Δευτέρα, 20 Νοεμβρίου 2017

Βλάχικος Καπαμάς
Ελλη Γκέβρου, Χαλίκι Ασπροποτάμου

Πρόκειται για μια τεχνική οικεία στο Βλάχικο γαστρονομικό πεδίο. Το αλεύρι παίζει τον ρόλο του δεσίματος στο ζωμό του φαγητού. Γίνεται με κομμάτια κρέας και υπάρχει η εξής διαφορά. Οταν γίνεται με κρέας απο ζώο μικρό(βιτούλι), αυτό τυλίγεται σε αλεύρι, ροδίζει και βράζει με νερό. Αυγοκόβεται στο τέλος. Οταν όμως το κρέας προέρχεται απο μεγάλο ζώο, πρώτα βράζει και μετά γίνεται η σάλτσα απο αλεύρι που ροδίζει και προστίθεται ο ζωμός. Τις εξαιρετικές πληροφορίες μου έδωσε η Ελλη Γκέβρου στο μοναδικό Χαλίκι το περασμένο καλοκαίρι, όταν ξεκίνησε η έρευνα για τη γαστρονομία των Βλάχων της περιοχής. 

Δευτέρα, 13 Νοεμβρίου 2017

H πιο παλιά εκδοχή του Βλάχικου Κουλιάσου
Αυθεντική μαρτυρία του Αριστέα Γραμμόζη

¨Ολα όσα θυμάμαι, τα ξέρω απο τον παππού μου Κώσταρο που έζησε στο Κεφαλόβρυσο και ξεχειμώνιαζε, όπως και πολλοί ακόμη στη Σαγιάδα. Εκείνο που δε θα ξεχάσω και που νομίζω πως δεν είναι πολύ γνωστό είναι η σούπα που έκανε και την έλεγε κουλιάσ. Εβραζε σιτάρι ολόκληρο σε μπόλικο νερό, ώστε να χυλώσει πολύ καλά. Κατόπιν, έριχνε ό,τι λίπος είχε και μπόλικο τυρί που πάντα υπήρχε στους Βλάχους. ¨
Ισως ετούτη η μαρτυρία να μας αποδεικνύει πως το κουλιάσου το σημερινό των Βλάχων μάλλον ξεκίνησε απο μια τέτοια μορφή και αργότερα έγινε κρέμα απο αλεύρι, λίπος και νερό. Σε κάποιες περιπτώσεις έχει και τυρί. Σύντομα, θα μελετηθεί, θα μετρηθεί και θα παρουσιαστεί στο blog Βλάχικη Κουζίνα σε μια προσπάθεια αναβίωσης γνήσιων Βλάχικων εδεσμάτων.

Κυριακή, 5 Νοεμβρίου 2017

H ένταξη του φαγητού στο πανηγύρι της Αγίας Μαρίνας στη Τζούρτζια Ασπροποτάμου

Τα τελετουργικά δρώμενα αναπτύσσονται σε δυο μέρες, παραμονή και ανήμερα. Στα εξωτερικά δρώμενα ανήκουν όσα εκτυλίσσονται έξω απο την εκκλησία. Πρώτα απο όλα είναι η προετοιμασία του φαγητού που ανατίθεται σε τρεις άντρες μαγείρους, παλιότερα προτιμούνταν οι γαλατάδες που ήταν εξοικειωμένοι με τη διαδικασία. Συνήθως μαγείρευαν κρέας με κριθαράκι(κάρνι κου μ'νέστρ'), εκτός κι αν η Αγία Μαρίνα εορταζόταν Τετάρτη ή παρασκευή. Αυτές οι μέρες απέκλειαν το κρέας απο το κοινοτικό γεύμα. Αντι για αυτό, μαγείρευαν φασουλάδα. ¨Και σήμερα το κρατάμε¨τονίζουν οι συνομιλητές μου. 

Απόσπασμα απο το εξαιρετικό βιβλίο του Ευάγγελου Αυδίκου, Εορταί και πανηγύρεις, Σύνορα, Λαΐκά δρώμενα και τελετές, Εκδόσεις Επίκεντρο, σελίδα 247.

Δευτέρα, 30 Οκτωβρίου 2017

Mαρτυρία Γιάννη Καλέση για το πρωινό των Βλάχων(τσάι απο ξερά κυδωνόφυλλα)
Ανω Πορόΐα Σερρών



Εμείς είχαμε κυδωνιές που έκαναν μικρά κυδώνια. Οι μάνες μας μάζευαν τα κυδωνόφυλλα και τα ξέραιναν. Τα βράζαμε και τα κάναμε τσάι. Μάλιστα, συνηθίζαμε να βάζουμε και μια στάλα βούτυρο μέσα και έτσι γινόταν ακόμη καλύτερο. Με τέτοια περνούσαμε...

Κυριακή, 22 Οκτωβρίου 2017

Ο Βλάχικος μπάτζος

Ο μπάτζος είναι ένα κίτρινο τυρί, τύπου γραβιέρας, το παλιό κασκαβάλι. Φτιάχνεται περισσότερο στη Δυτική μακεδονία, κυρίως απο Βλάχους τυροκόμους. Γίνεται απο αιγοπρόβειο γάλα και για πολλά χρόνια εξαγόταν σχεδόν στο σύνολο του στις παραδουνάβιες χώρες και στη κεντρική Ευρώπη.  Υπάρχει και ένας άλλος μπάτζος απο αιγοπρόβειο γάλα και αυτός, αλλά δεύτερης ποιότητας, σημαντικά αποβουτυρωμένος. Αυτός φτιάχνεται σε μεγάλες ρόδες και είναι το τυρί του φτωχού κατάλληλο κυρίως για τηγάνισμα ή ψήσιμο. Σήμερα που να βρεί κανείς τέτοια τυριά, όταν παστεριώνεται το γάλα, το οποίο εξάλλου ανακατεύεται με αγελαδινό.....Ετσι διαφοροποιείται η γεύση των παλιών καλών τυριών την οποία άλλωστε ούτε κάν γνωρίζουν οι περισσότεροι....
Το κείμενο αυτό περιλάμβάνεται στο ημερολόγιο 2004 της Εύης Βουτσινά, Αστεων γεύσεις, 250 συνταγές απο την αστική κουζίνα του Ελληνισμού, Εκδόσεις Καλειδοσκόπιο, σελίδα 68.

Δευτέρα, 16 Οκτωβρίου 2017

Μαρτυρία Αριστέα Γραμμόζη για μια άγνωστη παράμετρο της Βλάχικης πίτας

Οι Βλάχικες πίτες είναι πασίγνωστες και δοξασμένες για τα πολλά και λεπτά φύλλα τους. Αυτό άλλωστε, ήταν και ένα στοιχείο νοικοκυροσύνης στις Βλάχες νοικοκυρές που σήκωναν πάνω τους ένα τεράστιο κύκλο εργασιών. Ο Αριστέας Γραμμόζης με καταγωγή απο το Κεφαλόβρυσο Ιωαννίνων θυμάται πολλές και σπάνιες τώρα πια πίτες που έκαναν οι δικοί του: Πιτιρόνια ντι κάρε(πίτα με παστό κρέας ψιλοκομμένο και ρύζι), Κασιόπιτε και πολλές άλλες. Εκείνο που έχει ιδιαίτερη σημασία είναι η μνήμη του απο το περιβάλλον του: Οι πίτες  οι Βλάχικες, οι δικές μας δεν ήταν πάντα με πολλά και λεπτά φύλλα. Ανάλογα με το χρόνο και τη στιγμή ήταν και ο αριθμός και το πάχος των φύλλων. Ετσι, όταν βιάζονταν, έφτιαχναν πίτες με λίγα και πιο χοντρά φύλλα. Οταν όμως ήταν μέρα γιορτής, την έκαναν με πολλά και πολύ λέπτά φύλλα, όπως δηλαδη είναι γνωστές οι Βλάχικες πίτες.


Δευτέρα, 9 Οκτωβρίου 2017

Kόντρι
Ετσι λέγονται οι Βλάχικες πίτες που βασίζονται σε ένα ενιαίο χυλό που γινόταν με μπομπότα ή καθάριο αλεύρι. Στα χωριά του Ασπροποτάμου ήταν πολύ συνηθισμένες μια και ήταν γρήγορο φαγητό. Το τυρί ήταν απαραίτητο στις περισσότερες απο αυτές, αλλά υπήρχαν και συνδυασμοί. Το προζύμι ήταν συνηθισμένο σε πολλές απο αυτές και κυρίως σε όσες περιείχαν καθάριο αλεύρι(σιταρένιο). Πολλές λεπτομέρειες και αναλυτικά στοιχεία υφίστανται επεξεργασία και θα παρουσιαστούν στο βιβλίο που ετοιμάζεται για τη μαγειρική φιλοσοφία των Βλάχων της περιοχής τουν Ασπροποτάμου.