Δευτέρα, 15 Ιανουαρίου 2018

Δαμάσκηνο γλυκό(Πιστίλκα)

Κορυτσά(Βλάχικο), Βάσω Νίτσα

Στην Κορυτσά της Β. Ηπείρου, όπως και σε άλλες πόλεις της Δ. Μακεδονίας οι Βλάχοι ήταν απο πολλές δεκαετίες αστικοποιημένος πληθυσμός. Στην Αλβανία όμως δοκίμασαν τη στέρηση των τελευταίων ετών και σιγά σιγά προσπαθούν να ξαναθυμηθούν και και να φτιάξουν φαγητά  και γλυκά με παραδοσιακές γεύσεις που πάντα τις νοσταλγούσαν. Οι ηλικιωμένοι ιδιαίτερα, που τα θυμούνται καλά, φτιάχνουν με λαχτάρα πράγματα για να τα δείξουν στα νεότερα παιδιά. Τα δαμάσκηνα είναι πολύ αγαπητά στους Βλάχους. Τα λιάζουν, για να τα έχουν το χειμώνα και τα φτιάχνουν γλυκό. 
Βγάλτε τα κουκούτσια απο 1 κιλό δαμάσκηνα σκούρα. Βράστε 1200 γραμμ. ζάχαρη με 3 ποτήρια νερό να δέσει το σιρόπι και τότε ρίχνετε τα δαμάσκηνα και τα βράζετε να ξαναδέσει. Αφήνετε το γλυκό σκεπασμένο 24 ώρες και το ξαναδένετε. Σ αυτό όμως το δεύτερο βράσιμο  βάζετε και το χυμό απο 1 λεμόνι. 

Γεύση Ελληνική Καλούδια, Εύη Λ. Βουτσινά, Δεύτερος τόμος, Εκδόσεις Καστανιώτη, σελίδα 31. 

Τετάρτη, 10 Ιανουαρίου 2018

Kουραμπέ
Λόλα Κατσαμπέκη, Γαρδίκι

Ετσι έλεγαν τους κουραμπιέδες λαδιού που εφτιαχναν συχνά στο Γαρδίκι, για να έχουν ένα κέρασμα στο πόδι. Αλλωστε έτσι κερνούσαν κάποτε στις μεγάλες γιορτές οι Βλάχοι. Εγω πρόλαβα το καλοκαίρι να τους γευτώ στο φιλόξενο σπίτι της κυρίας Λόλας. Γίνονταν με λάδι που καιγαν, σόδα, λίγη ζάχαρη και αλεύρι. Απο πάνω τους έριχναν ζάχαρη χοντρή κοπανισμένη. " Τότε τι να κερνούσαμε ¨, θυμάται χαρακτηριστικά η κυρία Λόλα με συγκίνηση...

Τρίτη, 2 Ιανουαρίου 2018

Mαρτυρία Αλεξάνδρας Ούτρα για τα στραγάλια και τις σταφίδες στους Βλάχους του Γαρδικίου

"Περιμέναμε, ερχόταν κανένας συγγενής απο την Αθήνα. Ελεγαν οι παππούδες: πότε θαρθει το κορίτσι μου να μου φέρ κανένα στραγαλομπίμπελο. Κι αν είχε και τίποτα σταφίδες μέσα, λέγανε οι παππούδες: Δώσ στα παιδάκια τα στραγάλια να περάσει η ώρα, δωσ εμένα τις σταφίδες. Για αυτό παλιά στο στιφάδο έβαζαν σταφίδες. Υπήρχαν λιγοστά για αυτούς που είχαν λεφτά και μπορούσαν να αγοράσουν. Ξεχώριζαν τις σταφίδες και τις έβαζαν εκεί.."

Τρίτη, 26 Δεκεμβρίου 2017

Ταρα πας και το έθιμο με το οποίο συνδέθηκε

Κορυτσά Β. Ηπείρου, Ολγα Πουλίτσα

Αυτό το γλύκισμα το πήγαιναν οι Βλάχες στις λεχώνες κόρες τους την τρίτη μέρα απο τη γέννα, οπότε τις επισκέπτονταν σύμφωνα με το βλάχικο έθιμο. Το ταρα πας που μοιάζει με τηγανίτες, το πήγαιναν  σε μεγάλη βαθιά πιατέλα ή σε ταψί περιχυμένο με καλό βούτυρο και απο πάνω τοποθετούσαν 5 κομμάτια που τα διάλεγαν να είναι όμορφα. Αυτα τα ακουμπούσαν σε μια πετσέτα δίπλα στο μωρό, για να φάνε οι μοίρες που, σύμφωνα με τη παράδοση, πάνε την τρίτη μέρα, να μοιράνουν το νεογέννητο. Το έθιμο αυτό έπρεπε να τηρηθεί  οπωσδήποτε κι έτσι, αν η μητέρα της λεχώνας ήταν μακριά και δε μπορούσε να πάει, το καθήκον αυτό το αναλάμβανε η πεθερά.

Βάλτε σε κατσαρόλα νερό, να βράσει  με αλάτι και ρίχνετε αλεύρι κοσκινισμένο  σιγά σιγά, για να μην κάνει χοντράδια. Ανακατεύετε διαρκώς με τον πλάστη πάντα προς μια κατεύθυνση και όχι με κουτάλα. Βάλτε να κάψει καλό πρόβειο βούτυρο και πα΄ρτε κουταλιές απο το χυλό και τηγανίστε τες και απο τις 2 μεριές. Μετα τις περιχύνετε με το υπόλοιπο βούτυρο του τηγανιού.

Το κείμενο είναι απο το βιβλίο της Εύης Βουτσινά, Γεύση Ελληνική, Καλούδια, δεύτερος τόμος, Εκδόσεις Καστανιώτη, σελίδα 102.

Δευτέρα, 18 Δεκεμβρίου 2017

Φταζμίσιο ψωμί

Eτσι ονόμαζαν οι Βλάχοι και όχι μόνο το περιβόητο ψωμί που γινόταν απο ειδική ζύμωση με τα ρεβύθια. Θρύλοι και μύθοι συνοδεύουν την παρασκευή του και φήμες πολλές συνοδεύουν το μυστικό του φτιαξίματος του. μετά απο πολλές απόπειρες το έφτιαξα και ομολογώ πως θέλει αρκετή πειθαρχία, για να πετύχει. Πολλές Βλάχες του Ασπροποτάμου το θυμούνται με το όνομα μούτα, δηλαδή μουγγό, επειδή δεν πρέπει να μιλήσει κανείς κατα τη διάρκεια της ετοιμασίας του. Με πάμπολλες παραλλαγές, διαφορετικές τεχνικές κατάφερα να το πετύχω και θα συμπεριληφθεί στο βιβλίο για τη μαγειρική φιλοσοφία και τη γευστική αντίληψη των Βλάχων του Ασπροποτάμου.

Δευτέρα, 11 Δεκεμβρίου 2017

Τζάμα ντι γκρίνου
Δημήτρης Γκολοβράντζας, Περιβόλι Γρεβενών

Πρόκειται για έν αρχετυπικό παρασκεύασμα που έφτιαχναν οι Βλάχοι του Περιβολιού, όταν έβραζαν σιτάρι για μνημόσυνο ή κηδείες. Κρατούσαν το σιτάρι για να το χρησιμοποιήσουν. Στο ζωμό το χυλωμένο πρόσθεταν αλάτι ή ζάχαρη και το απολάμβαναν. Φυσικά ο φίλος Δημήτρης που μου έδωσε τις πληροφορίες, ξέρει το πιάτο αυτό απο τους γονείς του, Αντωνία και Γιώργο Γκολοβράντζα. Τον ευχαριστώ θερμά.

Τετάρτη, 6 Δεκεμβρίου 2017

Γαλάντερο

Αντωνία και Γιώργος Γκολοβράντζας, Περιβόλι Γρεβενών

Ο καλός μου φίλος Δημήτρης Γκολοβράντζας μου μίλησε για αυτό το υπέροχο φαγητό των Βλάχων. Το θυμόταν απο τον πατέρα και τη μητέρα του. Βεβαίως πρόκειται για ένα σχετικά αγνωστο συνδυασμό, που για να πετύχει, θέλει αρνάκι γάλακτος. Απο κεί έχει πάρει το φαγητό το όνομα του. Για να γίνει, σόταραν εντεράκια απο αρνάκι τρυφερο(βρασμένα) σε κομματάκια 2 εκατοστών και έριχναν χτυπημένα αυγά, αλάτι, πιπέρι και μερικές φορές και καυτερό κόκκινο πιπέρι. Πρόκειται για ένα γευστικό πιάτο, όπως με διαβεβαίωσε και ο αδερφός του Δημήτρη.