Σάββατο, 31 Δεκεμβρίου 2016

Το κουλιάς στη Βλάχικη μαγειρική

Στην απλή του μορφή είναι χυλός απο αλεύρι που ροδίζει σε βούτυρο γάλακτος και βράζει με νερό. Σκέτο το έτρωγαν οι Βλάχοι ως φαγητό κυρίως το βράδυ. Μάλιστα στα Ανω Πορόΐα Σερρών σε δύσκολους παλιούς καιρούς που δεν είχαν κρέατα,  ενισχυμένο με μπόλικο τυρί τριμμένο και κόκκινο πιπέρι γλυκό και φτιαγμένο με καλαμποκάλευρο ήταν γαμήλιο φαγητό. Στο χωριό αυτό μέχρι το 1950 περίπου δεν είχαν καθόλου σιταρίσιο αλεύρι και έτσι το έφτιαχναν πάντα με καλαμποκάλευρο. Η Γιάννα Μαλμιδούρη θυμάται πως  στους κεφτέδες με κουλιάς έβαζαν τυρί και λάδι απο το τηγάνισμα τους. Ο Γιάννης Καλέσης θυμάται πως στους κεφτέδες με κουλιάσ έβαζαν λίγο σκόρδο και λεμόνι. Πολύ συχνό ήταν και σα συνοδευτική σάλτσα σε τηγανητό μπακαλιάρο ενισχυμένο όμως με  σκόρδο, ξύδι και σε κάποιες περιπτώσεις και με μπόλικο καρύδι. Στη Κάτω Τζουμαγιά Σερρών το φαγητό αυτό το έλεγαν μαρινάτο.  Δε σταματούν όμως εδώ οι χρήσεις και οι παραλλαγές τους. Και γριβάδι τηγανητό συνόδευε η γιαγιά του Γιάννη Καλέση, Κατίνα με κουλιάσ όμως απο φρυγανισμένο ψωμί αλεσμένο, νερό, σκόρδο και λεμόνι. Στην οικογένεια του Γιάννη το σκέτο κουλιάσ γίνεται με ασοτάριστο καλαμποκάλευρο, νερό, λίγδα, λίγο καρύδι, λίγο λεμόνι και μαΐντανό το καλοκαίρι. Κατα τα άλλα με απλό κουλιάς με λίγο σκόρδο συνόδευαν πατάτες τηγανητές, κοτόπουλο τηγανητό αλλά και λαχανικά τηγανητά στη Κάτω Τζουμαγιά Σερρών. Το χρησιμοποιούσαν και ως βάση, για να μαγειρέψουν αυγά μαζί με γιαούρτι.

Τετάρτη, 28 Δεκεμβρίου 2016

Πίτα τι οάου(Πίτα με αυγά)
Μαρία Ασαρίδου Καλέση, Γιάννης Καλέσης, Μαλμιδούρη Γιαννούλα, Ανω Πορόΐα Σερρών.
Γιώργος Ταράσης, Χιονοχώρι Σερρών

Πρόκειται για μια πίτα εκπρόσωπο  της κατηγορίας πίτα τι κούντουρ, για την οποία μου μίλησε ο κύριος Ταράσης.  Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει πίτες με απλωτά φύλλα στις οποίες περιμετρικά μπαίνουν τρία φύλλα τυλιγμένα σε κόθρο. Τα φύλλα αυτά αποτελούν το στεφάνι μέσα στο οποίο μπαίνει ένα  άλλο μίγμα. Τέτοια πίτα είναι η πίτα με αυγά για την οποία μου μίλησε η Μαρία Ασαρίδου Καλέση, η οποία την έμαθε απο τη μητέρα της, Μούλια. Είναι τυρόπιτα με έντονη την παρουσία  μιας κρέμας απο γάλα και μπόλικα αυγά. Πρέπει να μισοψηθεί, πριν μπεί η κρέμα. Τα φύλλα αλείφονται με αγελαδινό βούτυρο και το τυρί απλώνεται σκέτο τριμμένο. Ολοι οι Αρειμένιοι Βλάχοι για την οποία μου μίλησαν για αυτή, έχουν καταγωγή απο την Αβδέλλα Γρεβενών. Ο κύριος Γιάννης μου είπε πως το στεφάνι απο τα τρια φύλλα λέγεται καλκίνι στη γλώσσα των Αρειμενίων Βλάχων.

Τρίτη, 27 Δεκεμβρίου 2016

Ροφτέινο ψωμί

Κοζάνη, Αλεξάνδρα Ξανθού

Εκδοχή του εφτάζυμου ψωμιού της περιοχής της Κοζάνης και ιδιαίτερα των Βλάχων. 

Βάλτε σε πήλινο σκεύος 1/2 κιλό αλεύρι σκληρό(άσπρο ή κίτρινο) και ρίξτε ζεστό νερό, ώστε να σχηματιστεί ένας λείος χυλός. Προσθέστε 150 γραμμ. ρεβύθια χοντροκοπανισμένα, 150 γραμμ. στραγάλια χοντροκοπανισμένα, 1 ποτηράκι ούζο, 1 κουταλάκι αλάτι και 1 μεγάλο κλωνάρι βασιλικό. Ανακατεύετε και αφήνετε σε ζεστό μέρος, μέχρι να αφρίσει(4 ώρες). Σε λεκάνη βάλτε 1 κιλό αλεύρι με 2 κουταλάκια αλάτι και ρίξτε το αφρισμένο μίγμα ρεβιθιών. Ανακατέψτε και ρίξτε λίγο ζεστό νερό, για να πάρετε ένα μίγμα, όπως αυτό των λουκουμάδων. Το αφήνετε σκεπασμένο, να αφρίσει και να φουσκώσει. Οταν συμβεί αυτό, σε λεκάνη μεγάλη  ρίξτε 3 1/2 κιλά αλεύρι, 7 κουταλάκια αλάτι, το προζύμι που φτιάξατε και ζυμώστε, ρίχνοντας όσο ζεστό νερό χρειαστεί, για να γίνει η ζύμη ελαστική και απαλή. Πλάστε το σε καρβελάκια ή φραντζόλες και αφήστε το, να φουσκώσει ξανά. Φουρνίστε το σε ζεστό φούρνο, όπως όλα τα ψωμιά.
Η συνταγή υπάρχει στο βιβλίο Γεύση Ελληνική, τόμος πρώτος, Εύη Βουτσινά, των εκδόσεων Καστανιώτη, σελίδα 29.

Παρασκευή, 23 Δεκεμβρίου 2016

Σαρμάτς
Μαρία Ασαρίδου Καλέση, Ανω Πορόΐα Σερρών

Οι Βλάχοι γενικά δε χρησιμοποιούν σε καμμία κρεατοπαρασκευή κιμά. Και στα λουκάνικα και στους ντολμάδες βάζουν κρέατα ή κρέας κομμένο με μαχαίρι σε πολύ μικρά κομματάκια. Τη Πρωτοχρονία η Μούλια (Αμαλία) Καλέση έφτιαχνε πάντα σαρμάτς. Απο αυτήν έμαθε και η κόρη της, Μαρία το φαγητό αυτό. Τα παιδιά της μάλιστα σήμερα δε μπορούν να διανοηθούν ντολμάδες με κιμά.  Η μεγάλη πρωτοτυπία τους είναι η απουσία κρεμμυδιού, γιατί(όπως λεει η κυρία Μαρία) το χοιρινό δε σηκώνει κρεμμύδι. Πρέπει να γίνουν μέτριοι, για να έχουν λίγο λάχανο τυλιγμένο γύρω γύρω και συνεπώς ωραία ισορροπία λάχανου γέμισης.

1/2 κιλό χοιρινό κρέας ψαχνό απο μπροστινό μπούτι σε πολύ μικρά κομματάκια, 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, 1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα πλυμμένο, 1 κουταλάκι ρίγανη, 1/2 μάτσο μαΐντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 μέτριο αφράτο λάχανο.

Δείτε την εκτέλεση της συνταγής στη σελίδα Βλάχικη Κουζίνα.

Τετάρτη, 21 Δεκεμβρίου 2016

Bλάχικα Κάλαντα

Ζύμωσε Βλάχα, ζύμωσε τις εφτάζυμες κουλούρες
τη πιο τρανή, τη πιο καλή εμένα να τη δώσεις
για να τρανέψω γλήγορα, γαμπρό για να με κάνεις
κι αν δε με θέλεις για γαμπρό, έρχομαι χουσμετιάρης.

Δευτέρα, 19 Δεκεμβρίου 2016

ΒΛΑΧΙΚΗ ΤΥΡΟΠΙΤΑ
 Πόπη Ζωή, Ηράκλεια Σερρών


Ισως η πιο δοξασμένη πίτα όλων των Βλάχων! Η γεύση της που-νομίζω- αποτελεί μια απεικόνιση της Βλάχικης ψυχής, βασίζεται στο πρόβειο τυρί και γιαούρτι, το βούτυρο γάλακτος και τα πολλά φρέσκα αυγά. Τουλάχιστον έτσι την ήθελε ο πατέρας της Πόπης Ζωής που μου έδωσε τη συνταγή. Εκτός απο τα Χριστούγεννα και τη τυρινή εβδομάδα της Αποκριάς που ήταν οι γιορτινές στιγμές της  σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, συνήθως Σάββατο ήταν το φαγητό τους και το έψηναν σε ξυλόφουρνο ή ξυλόσομπα. Γιαούρτι δεν έβαζαν όλες οι Βλάχες στην Ηράκλεια, όμως σας παρακαλώ να μην το παραλείψετε......

Πρασόρυζο φούρνου
Ελένη Πατσιάκα, Καζινέρη Δήμητρα, Ηράκλεια Σερρών

Το γνωστό σε όλη την Ελλάδα πρασόρυζο με τη ντομάτα δεν έχει καμμία σχέση με το Βλάχικο αυτό φαγητό που δεν έχει ντομάτα, ούτε και αρώματα. Σε αυτό τα πράσα φαντάζουν σα ψαράκια μέσα στο ταψί, καθώς ήταν χοντροκομμένα, μου επισημαίνει η κυρία ελένη, ενώ στο τέλος ανεβαίνουν στην επιφάνεια του φαγητού. Συνήθως το έτρωγαν σκέτο και πιο σπάνια του πρόσθεταν λεμόνι που κοντράρει(εύστοχα για μένα) τη γλύκα των πράσων.
Οι Νομάδες των Βαλκανίων: Περιγραφή της ζωής και των εθίμων των Βλάχων της Βόρειας Πίνδου, Κυριακίδης (Wace 1879-1957), σελίδα 53.

Το Βλάχικο φαγητό γενικά διαφέρει απο το συνηθισμένο φαγητό που μπορεί να βρεί κανείς σε άλλα χωριά της Μακεδονίας, της Ηπείρου και της Κυρίως Ελλάδας, ώστε μια μικρή παρέμβαση εδώ να επιτραπεί. Σε αντίθεση με τους άλλους Ελληνες που ως φυλή ζούν κυρίως με ψωμί, ελιές, τυρί και σκόρδο και τρώνε λίγο κρέας και αυτό πολύ καρυκευμένο και παραμορφωμένο απο τη σάλτσα, οι Βλάχοι νομίζουν οτι το απλό ψητό κρέας, ζεστό ή κρύο, σε μεγάλη ποσότητα είναι βασικό για οποιοδήποτε άξιο λόγου γεύμα. Ο θρίαμβος της Βλάχικης μαγειρικής  όμως είναι η πίτα που μπορεί να θεωρηθεί το εθνικό φαγητό των Βλάχων.

Σάββατο, 10 Δεκεμβρίου 2016

Φιλοξενία των Βλάχων-Γλυκά κουταλιού


Οι Βλάχοι λέγομεν ότι η ευγένεια είναι πολυτιμωτέρα και απο διαμάντι και ο μηχανισμός αυτής πολύ λεπτός. Μεταξύ των Βλάχων τα πάντα υπόκεινται εις τους νόμους της ευγενείας. Παροιμιώδης είναι η υποδοχή της οποίας τυγχάνει ο επισκέπτης μιας Βλάχικης οικογένειας.Η πόρτα ανοίγει με χαρά, το κορίτσι σπεύδει να ξεσκονίσει, το παλτό και το καπέλο  εις εξαφανίζονται εις ασφαλές μέρος και ο οικοδεσπότης οδηγεί τον επισκέπτη εις την ουδάγαν την καλήν.Πριν καλά καλά καθήση τις, εισέρχεται η οικοδέσποινα επιβλητική, αξιοπρεπώς ενδεδυμένη,

Τετάρτη, 7 Δεκεμβρίου 2016

Το καρύδι στη μαγειρική των Βλάχων-Πετεινός Τζάμα με καρύδια


Είναι άκρως εντυπωσιακή η παρουσία του καρυδιού-καρπού που ευδοκιμεί σε ορεινά υψόμετρα- στη μαγειρική των Βλάχων με πολλούς και ποικίλους τρόπους. Αυτό ήταν και το πρώτο φιλοδώρημα  που έδιναν στα παιδιά που έλεγαν τα κάλαντα τις γιορτές. Η χρήση του είχε και έχει ακόμη σχέση με την οικονομική επιφάνεια της κάθε Βλάχικης οικογένειας. Το χρησιμοποιούσαν οι πιο πλούσιες οικογένειες(ειδικά σε περιπτώσεις φαγητών της καθημερινότητας και όχι των γιορτών). Η καρυδοσκορδαλιά,  το κουλιάσ με καρύδι, ξύδι και σκόρδο και κάποια φαγητά με μορφή χυλού που εμπλουτίζονταν με τον ευλογημένο αυτό καρπό είναι οι πιο τρανές περιπτώσεις χρήσης του.

Δευτέρα, 5 Δεκεμβρίου 2016

Προλήψεις των Κουτσόβλαχων


Οι προλήψεις και οι δεισιδαιμονίες αναφέρονται στο φόβο και τη προφύλαξη απο κάθε τι μεταφυσικό και στηρίζονται σε λογικές αιτίες και κοινωνικές απαιτήσεις, ενώ τις περισσότερες φορές δικαιολογούνται μόνο επειδή ο απλοΐκός άνθρωπος- που νιώθει ξεκομμένος απο το γενικώτερο κοινωνικό σύνολο- κατέχεται απο μαγικό και μαντικό φόβο. Οι Κουτσόβλαχοι ήταν και είναι-όσοι ακόμη παραμένουν δεμένοι με το παλιό τρόπο ζωής στην κλειστή κοινωνία τους- προληπτικοί και πρόσεχαν, σχολιάζοντας κι ερμηνεύοντας το καθετί, επειδή η ζωή τους ήταν εκτεθειμένη σε διαρκείς φόβους και προφυλάξεις στις ορεινές περιοχές, όπου κυρίως ζούσαν.

Σάββατο, 3 Δεκεμβρίου 2016

Tούρτα Πίτα
Μαρία Ασαρίδου Καλέση, Ανω Πορόΐα Σερρών


Παλιά Βλάχικη συνταγή που θυμίζει τη Σαρακατσάνικη στριφτόπιτα, αλλά είναι πιο σύνθετη. Στο κάθε φύλλο της τούρτας πίτας εφαρμόζεται η περίπλοκη διαδικασία της στριφτόπιτας. Η ζύμη έχει μαγειρική σόδα που δίνει στο φύλλο μια υφή διαφορετική, η οποία, για να είναι πετυχημένη, πρέπει η άψητη πίτα να είναι λεπτή. Την έμαθε η κυρία Μαρία απο τη μητέρα της, Αμαλία Καλέση, η οποία ήταν Βλάχα και η οποία τη φιλοτεχνούσε με δικό τους βούτυρο και τυρί. Την έκαναν συνήθως το βράδυ όταν γυρνούσαν αργά απο τα ζώα  για φαγητό και αντί για την τυρόπιτα επειδή ήταν πιο εύκολη.  Μάλιστα στο χωριό παλιά οι Μικρασιάτες την έμαθαν απο τους Βλάχους και τους άρεσε πολύ.