Δευτέρα, 20 Νοεμβρίου 2017

Βλάχικος Καπαμάς
Ελλη Γκέβρου, Χαλίκι Ασπροποτάμου

Πρόκειται για μια τεχνική οικεία στο Βλάχικο γαστρονομικό πεδίο. Το αλεύρι παίζει τον ρόλο του δεσίματος στο ζωμό του φαγητού. Γίνεται με κομμάτια κρέας και υπάρχει η εξής διαφορά. Οταν γίνεται με κρέας απο ζώο μικρό(βιτούλι), αυτό τυλίγεται σε αλεύρι, ροδίζει και βράζει με νερό. Αυγοκόβεται στο τέλος. Οταν όμως το κρέας προέρχεται απο μεγάλο ζώο, πρώτα βράζει και μετά γίνεται η σάλτσα απο αλεύρι που ροδίζει και προστίθεται ο ζωμός. Τις εξαιρετικές πληροφορίες μου έδωσε η Ελλη Γκέβρου στο μοναδικό Χαλίκι το περασμένο καλοκαίρι, όταν ξεκίνησε η έρευνα για τη γαστρονομία των Βλάχων της περιοχής. 

Δευτέρα, 13 Νοεμβρίου 2017

H πιο παλιά εκδοχή του Βλάχικου Κουλιάσου
Αυθεντική μαρτυρία του Αριστέα Γραμμόζη

¨Ολα όσα θυμάμαι, τα ξέρω απο τον παππού μου Κώσταρο που έζησε στο Κεφαλόβρυσο και ξεχειμώνιαζε, όπως και πολλοί ακόμη στη Σαγιάδα. Εκείνο που δε θα ξεχάσω και που νομίζω πως δεν είναι πολύ γνωστό είναι η σούπα που έκανε και την έλεγε κουλιάσ. Εβραζε σιτάρι ολόκληρο σε μπόλικο νερό, ώστε να χυλώσει πολύ καλά. Κατόπιν, έριχνε ό,τι λίπος είχε και μπόλικο τυρί που πάντα υπήρχε στους Βλάχους. ¨
Ισως ετούτη η μαρτυρία να μας αποδεικνύει πως το κουλιάσου το σημερινό των Βλάχων μάλλον ξεκίνησε απο μια τέτοια μορφή και αργότερα έγινε κρέμα απο αλεύρι, λίπος και νερό. Σε κάποιες περιπτώσεις έχει και τυρί. Σύντομα, θα μελετηθεί, θα μετρηθεί και θα παρουσιαστεί στο blog Βλάχικη Κουζίνα σε μια προσπάθεια αναβίωσης γνήσιων Βλάχικων εδεσμάτων.

Κυριακή, 5 Νοεμβρίου 2017

H ένταξη του φαγητού στο πανηγύρι της Αγίας Μαρίνας στη Τζούρτζια Ασπροποτάμου

Τα τελετουργικά δρώμενα αναπτύσσονται σε δυο μέρες, παραμονή και ανήμερα. Στα εξωτερικά δρώμενα ανήκουν όσα εκτυλίσσονται έξω απο την εκκλησία. Πρώτα απο όλα είναι η προετοιμασία του φαγητού που ανατίθεται σε τρεις άντρες μαγείρους, παλιότερα προτιμούνταν οι γαλατάδες που ήταν εξοικειωμένοι με τη διαδικασία. Συνήθως μαγείρευαν κρέας με κριθαράκι(κάρνι κου μ'νέστρ'), εκτός κι αν η Αγία Μαρίνα εορταζόταν Τετάρτη ή παρασκευή. Αυτές οι μέρες απέκλειαν το κρέας απο το κοινοτικό γεύμα. Αντι για αυτό, μαγείρευαν φασουλάδα. ¨Και σήμερα το κρατάμε¨τονίζουν οι συνομιλητές μου. 

Απόσπασμα απο το εξαιρετικό βιβλίο του Ευάγγελου Αυδίκου, Εορταί και πανηγύρεις, Σύνορα, Λαΐκά δρώμενα και τελετές, Εκδόσεις Επίκεντρο, σελίδα 247.

Δευτέρα, 30 Οκτωβρίου 2017

Mαρτυρία Γιάννη Καλέση για το πρωινό των Βλάχων(τσάι απο ξερά κυδωνόφυλλα)
Ανω Πορόΐα Σερρών



Εμείς είχαμε κυδωνιές που έκαναν μικρά κυδώνια. Οι μάνες μας μάζευαν τα κυδωνόφυλλα και τα ξέραιναν. Τα βράζαμε και τα κάναμε τσάι. Μάλιστα, συνηθίζαμε να βάζουμε και μια στάλα βούτυρο μέσα και έτσι γινόταν ακόμη καλύτερο. Με τέτοια περνούσαμε...

Κυριακή, 22 Οκτωβρίου 2017

Ο Βλάχικος μπάτζος

Ο μπάτζος είναι ένα κίτρινο τυρί, τύπου γραβιέρας, το παλιό κασκαβάλι. Φτιάχνεται περισσότερο στη Δυτική μακεδονία, κυρίως απο Βλάχους τυροκόμους. Γίνεται απο αιγοπρόβειο γάλα και για πολλά χρόνια εξαγόταν σχεδόν στο σύνολο του στις παραδουνάβιες χώρες και στη κεντρική Ευρώπη.  Υπάρχει και ένας άλλος μπάτζος απο αιγοπρόβειο γάλα και αυτός, αλλά δεύτερης ποιότητας, σημαντικά αποβουτυρωμένος. Αυτός φτιάχνεται σε μεγάλες ρόδες και είναι το τυρί του φτωχού κατάλληλο κυρίως για τηγάνισμα ή ψήσιμο. Σήμερα που να βρεί κανείς τέτοια τυριά, όταν παστεριώνεται το γάλα, το οποίο εξάλλου ανακατεύεται με αγελαδινό.....Ετσι διαφοροποιείται η γεύση των παλιών καλών τυριών την οποία άλλωστε ούτε κάν γνωρίζουν οι περισσότεροι....
Το κείμενο αυτό περιλάμβάνεται στο ημερολόγιο 2004 της Εύης Βουτσινά, Αστεων γεύσεις, 250 συνταγές απο την αστική κουζίνα του Ελληνισμού, Εκδόσεις Καλειδοσκόπιο, σελίδα 68.

Δευτέρα, 16 Οκτωβρίου 2017

Μαρτυρία Αριστέα Γραμμόζη για μια άγνωστη παράμετρο της Βλάχικης πίτας

Οι Βλάχικες πίτες είναι πασίγνωστες και δοξασμένες για τα πολλά και λεπτά φύλλα τους. Αυτό άλλωστε, ήταν και ένα στοιχείο νοικοκυροσύνης στις Βλάχες νοικοκυρές που σήκωναν πάνω τους ένα τεράστιο κύκλο εργασιών. Ο Αριστέας Γραμμόζης με καταγωγή απο το Κεφαλόβρυσο Ιωαννίνων θυμάται πολλές και σπάνιες τώρα πια πίτες που έκαναν οι δικοί του: Πιτιρόνια ντι κάρε(πίτα με παστό κρέας ψιλοκομμένο και ρύζι), Κασιόπιτε και πολλές άλλες. Εκείνο που έχει ιδιαίτερη σημασία είναι η μνήμη του απο το περιβάλλον του: Οι πίτες  οι Βλάχικες, οι δικές μας δεν ήταν πάντα με πολλά και λεπτά φύλλα. Ανάλογα με το χρόνο και τη στιγμή ήταν και ο αριθμός και το πάχος των φύλλων. Ετσι, όταν βιάζονταν, έφτιαχναν πίτες με λίγα και πιο χοντρά φύλλα. Οταν όμως ήταν μέρα γιορτής, την έκαναν με πολλά και πολύ λέπτά φύλλα, όπως δηλαδη είναι γνωστές οι Βλάχικες πίτες.


Δευτέρα, 9 Οκτωβρίου 2017

Kόντρι
Ετσι λέγονται οι Βλάχικες πίτες που βασίζονται σε ένα ενιαίο χυλό που γινόταν με μπομπότα ή καθάριο αλεύρι. Στα χωριά του Ασπροποτάμου ήταν πολύ συνηθισμένες μια και ήταν γρήγορο φαγητό. Το τυρί ήταν απαραίτητο στις περισσότερες απο αυτές, αλλά υπήρχαν και συνδυασμοί. Το προζύμι ήταν συνηθισμένο σε πολλές απο αυτές και κυρίως σε όσες περιείχαν καθάριο αλεύρι(σιταρένιο). Πολλές λεπτομέρειες και αναλυτικά στοιχεία υφίστανται επεξεργασία και θα παρουσιαστούν στο βιβλίο που ετοιμάζεται για τη μαγειρική φιλοσοφία των Βλάχων της περιοχής τουν Ασπροποτάμου.

Κυριακή, 1 Οκτωβρίου 2017

Πίτες με καλαμποκάλευρο και η  σύνδεση τους με τις πίτες με φύλλο στη Βλάχικη μαγειρική φιλοσοφία. Λόλα Κατσαμπέκη, Γαρδίκι.

Είναι αλήθεια οτι οι Βλάχες εξαίρονται για την ικανότητα τους να ανοίγουν πολλά και αραχνούφαντα φύλλα. Ολες οι πίτες τους ξεχωρίζουν για την δεξιοτεχνία αυτή. Το μοίρασμα της γέμισης σε ένα ή πολλά σημεία εξαρτάται απο πολλούς παράγοντες, όπως οι γιορτινές μέρες ή η ένταξη της πίτας στο καθημερινό διαιτολόγιο. Εκείνο που δεν είναι πολύ γνωστό είναι το γεγονός ότι πολλές απο τις πίτες -που καθιερώθηκαν ως Βλάχικες- παλιότερα γίνονταν με ζύμη απο μπομπότα(καλαμποκάλευρο) λογω φυσικά του γεγονότος οτι δεν υπήρχε παρα ελάχιστο καθάριο αλεύρι(σιταρίσιο) το οποίο ήταν και ακριβό. Μια τέτοια περίπτωση είναι και η τραχανόπιτα. Αυτή στη πιο παλιά της εκδοχή είχε ζύμη απο μπομπότα και βρασμένο τραχανά με τυρί και βούτυρο απο πάνω. Αυτην την εξαίσια πίτα φτιάξαμε το καλοκαίρι στο Γαρδικι του Ασπροποτάμου μαζι με την κυρία Λόλα Κατσαμπέκη.

Δευτέρα, 25 Σεπτεμβρίου 2017

Οι άγνωστες χρήσεις του τυρόγαλου στους Βλάχους

Είναι γνωστή σε όσους μελετούν το Βλάχικο Γαστρονομικό Πολιτισμό η μελέτη των Βλάχων  ώστε να χορταίνουν σε κάθε στιγμή της μέρας τους αλλά και το πνεύμα οικονομίας που τους χαρακτηρίζει σε όλα τα επίπεδα της ζωής τους. Μια απο τις περιπτώσεις αυτές που το αέναο πνεύμα οικονομίας αποτυπώνεται ξεκάθαρα, είναι το τυρόγαλο. Με αυτό έκαναν τη μυζήθρα, αφού το έβραζαν, και το στράγγιζαν. Αυτό που ίσως είναι λιγότερο γνωστό, είναι ότι με το τυρόγαλο έπλεναν τα χέρια τους και τα ρούχα τους. Αυτό το στοιχείο μου το επιβεβαίωσαν πολλοί Βλάχοι κτηνοτρόφοι μεγάλοι σε ηλικία αλλά και μικρότεροι οι οποίοι είχαν μνημες απο τους γονείς τους. Το έδιναν επίσης στα σκυλιά τους μαζί με το σκυλοψώμι(σκυλοτάι).

Κυριακή, 17 Σεπτεμβρίου 2017

Μαρτυρία Λίλας Λόλου Κλιούρα για το λάδι στις οικογένειες των Βλάχων(Κρανιά Ασπροποτάμου)

Το λάδι ήταν λιγοστό. Στις δικές μας οικογένειες το βούτυρο ήταν το βασικό λίπος. Η μητέρα μου ανέφερε ένα περιστατικό πριν τον πόλεμο που μου προκάλεσε μεγάλη εντύπωση και αφορά στο λάδι. Πολλές οικογένειες έρχονταν στα πιο καλά σπίτια και έρχονταν με 1 φλιτζανάκι, για να δανειστούν λίγο ελαιόλαδο, για να λαδώσουν τα τσικρίκια. Η μητέρα μου αρνιόταν να μαγειρέψει  με καθαρό λάδι. Ελιωνε βουτυρέλαιο με βούτυρο και το χε για μαγείρεμα.

Κυριακή, 10 Σεπτεμβρίου 2017

Πασταλάκια στη γάστρα

Πασταλάκια οι Βλάχοι λένε τα φασολάκια. Βέβαια, πρόκειται για μια ονομασία που χρησιμοποιούν και άλλοι πληθυσμοί στην ευρύτερη Θεσσαλία. Μάλιστα, είναι απο τα λαχανικά που έσπερναν στα κήπια τους στα ορεινά χωριά του Ασπροποτάμου τα οποία όμως γίνονταν κάπως καθυστερημένα. Η αιτία είναι ότι μέχρι να ανέβουν πάνω ο καιρός περνούσε και μέχρι να τα σπείρουν και να γίνουν, έτρωγαν φασολάκια αρκετά όψιμα μέσα στο καλοκαίρι. Το ενδιαφέρον όμως είναι ότι τα έφτιαχναν στη γάστρα(κιρκέλ΄ου) με κρεμμύδι, λίγη ντομάτα(αν είχαν) και γινόταν λουκούμι, όπως εξάλλου όλα τα φαγητά που ψήνονταν σε αυτό το εκπληκτικό σκεύος...Πολλές φορές(όταν είχαν) έβαζαν και ένα κομμάτι κρέας, για να πάρει γεύση και νοστιμιά.

Κυριακή, 3 Σεπτεμβρίου 2017

Aρντέμι
Ετσι έλεγαν οι Βλάχοι ένα εύκολο παρασκεύασμα απο τα αγαπημένα τους κορόμηλα(αγουροκουρούμλα) που μάζευαν απο τα βουνά του Ασπροποτάμου. Το έφτιαχναν, βράζοντας τα με λίγο νερό, ώστε να πήξει. Το στράγγιζαν και το διατηρούσαν. Το ενδιαφέρον τους είναι ότι με αυτό (λόγω του υπόξινου τόνου του) συνόδευαν ψωμί, πίτες, αραιώνοντας το με νερό. Είναι σχετικά άγνωστο και τώρα πια σχεδόν δε το κάνει κανένας....

Δευτέρα, 28 Αυγούστου 2017

Το φαγητό στο πλαίσιο της μετακινούμενης κτηνοτροφίας των Βλάχων

Είναι αλήθεια ότι το σύνθετο πλαίσιο της Βλάχικης ζωής σε ό,τι αφορά στη μετακίνηση τους απο και προς τα χειμαδιά, είναι δύσκολο στη κατανόηση του. Πολύ δε περισσότερο, όταν κάποιος δεν έχει ζήσει σε ένα τέτοιο πλαίσιο. Μέσα στην σοφία του Βλάχικου τρόπου ζωής εντάσσεται και το φαγητό στις περιόδους μετακίνησης προς τα ορεινά χωριά το καλοκαιρινό εξάμηνο καθώς και το χειμερινό εξάμηνο στο δρόμο προς τα χειμαδιά(όπου και αν είναι αυτά). Οι γυναίκες ετοίμαζαν για τις πρώτες μέρες πίτα, ψωμιά και ίσως και κανένα ψητό κρέας. Αυτά τα εδέσματα μπορούσαν να καλύψουν τις ανάγκες των 2 πρώτων ημερών. Κάθε μέρα απο κεί και έπειτα, όταν σταματούσαν, άρμεγαν και ζέσταιναν γάλα(στο ανέβασμα προς τα ορεινά χωριά). Ομως  με αρκετό κόπο, έβραζαν τραχανά συνήθως ή κάτι εύκολο(καμμιά κότα σε 2-3 δόσεις), για να ικανοποιούνται οι ανάγκες τόσων ανθρώπων...

Τρίτη, 22 Αυγούστου 2017

Το καλαμποκάλευρο στην Βλάχικη μαγειρική φιλοσοφία

Είναι σχετικά άγνωστο εκτός Βλάχικου πεδίου το γεγονός ότι το καλαμποκάλευρο(η μπομπότα, όπως χαρακτηριστικά τη λένε οι Βλάχοι) ήταν το αλεύρι στο οποίο στηρίχτηκε η διατροφή τους. Παρα πολλά παρασκευάσματα (και όχι μόνο οι πίτες) βασίστηκαν σε αυτήν και η αλήθεια είναι ότι το σταρένιο αλεύρι (το καθάριο, όπως συνηθίζουν να το λένε)ήρθε δυναμικά στη μαγειρική τους κυρίως μετά το 1950. Γεγονός είναι ότι το καλαμπόκι ήταν παλιά και η ρόγα(αρούγκα στα Βλάχικα), η αμοιβή δηλαδή των τσομπαναραίων που δούλευαν σε κάποιο τσέλιγκα για το εξάμηνο Αγιος Δημήτριος-Αγιος Γεώργιος. Αργότερα αυτό άλλαξε και ήταν συνδυασμός με καθάριο αλεύρι και σε κάποιες περιπτώσεις και με χρήματα. Το αγαπημένο τους ψωμί ήταν η μπομπότα με ξινό προζύμι που έψηναν στη Πόντζα.

Δευτέρα, 31 Ιουλίου 2017

Πίτα βινίτ(ι) με φρέσκα κρεμμύδια
Χρυσούλα Μίσιακα, Κρανιά Γρεβενών

Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει πίτες με γινωμένη ζύμη, δηλαδή ζύμη που περιείχε προζύμι παλιά και τώρα πια μαγιά. Ανοίγονται συνήθως στο χέρι σε φύλλα τα οποία επανωτίζονται με λίγη γέμιση ενδιάμεσα. Οι πιο γνωστές είναι με τυρί. Η κυρία Χρυσούλα όμως μου περιέγραψε και μια τέτοια πίτα με γέμιση απο φρέσκα κρεμμύδια τριμμένα με αλάτι. Γίνεται με 10 φύλλα που ανοίγουν στο χέρι και επανωτίζονται με λίγη γέμιση στο καθένα. Εννοείται ότι ψήνεται με βούτυρο και παλιά γινόταν με χοιρινή λίγδα(λίπα).

Κυριακή, 23 Ιουλίου 2017

Γάστρα(κιρκέλ ου)

Αποτελεί ένα εξαιρετικό εργαλείο ψησίματος που χρησιμοποιούσαν οι Βλάχοι παντού. Δε θα μπορούσε να αποτελεί εξαίρεση και η περιοχή του Ασπροποτάμου. Η αλήθεια είναι πως οι γνωστές περιπτώσεις χρήσης του ήταν το ψήσιμο της πίτας, η οποία έπαιρνε απίστευτη γεύση. Η γεύση αυτή δεν είναι δυνατόν να προκύψει απο το ψήσιμο στον απλό φούρνο. Το ψωμί ήταν άλλη μια περίπτωση γνωστής και συχνής χρήσης του. Εκτός απο αυτά όμως, έψηναν και φαγητά με πολύ συνηθισμένο το κρέας(αρνί ή πρόβειο) σε διάφορους συνδυασμούς. Εψηναν όμως και φαγητά που έπαιρναν άλλη γεύση, όπως τα φρέσκα φασολάκια που στη Θεσσαλία τα λένε πασταλάκια.

Παρασκευή, 21 Ιουλίου 2017

Πίτες  βινίτ(ι)

Ετσι λένε οι Βλάχοι όλες τις πίτες που βασίζονταν παλιά στο προζύμι, πολλές απο τις οποίες τώρα φυσικά γίνονται για λόγους ευκολίας με μαγιά. Στη περιοχή του Ασπροποτάμου οι πίτες αυτές βασίζονται στο τυρί και  φυσικά στο βούτυρο. Περισσότερες λεπτομέρειες για αυτές και για άλλες πίτες των Βλάχων του Ασπροποτάμου στο βιβλίο που ετοιμάζεται.

Δευτέρα, 17 Ιουλίου 2017

Xουσμάρι
Δημήτρης Δεληδήμος, Χαλίκι Ασποποτάμου

Ο Βλάχος  Δημήτρης Δεληδήμος μου μίλησε για το χουσμάρι και μου εξήγησε πως ήταν ένα γρήγορο αυτοσχέδιο πιάτο των Βλάχων κτηνοτρόφων που γινόταν με φρέσκο ανάλατο τυρί. Το ανακάτευαν με κουτάλι στο τηγάνι, μέχρι να που έκοβε το βούτυρο του. Εριχναν καλαμποκάλευρο και αυτό έδενε. Οπως μου εξήγησε ο ίδιος, γινόταν στα μαντριά και είναι πεντανόστιμο. Βέβαια παρόμοιες παρασκευές είναι γνωστές και απο άλλους πληθυσμούς, όμως το καλαμποκάλευρο, η πρώτη ύλη που έφτιαχναν οι ίδιοι και τα μαντριά στα οποία γινόταν, το καθιστούν ένα ακόμη αριστούργημα των Βλάχων.

Τετάρτη, 5 Ιουλίου 2017

Mαρτυρία Δημήτρη Κωνσταντινίδη για τις αλλαγές στη ζωή των Βλάχων του Ασπροποτάμου μετά τον πόλεμο.

Μετα τον πόλεμο στον Ασπροπόταμο η κτηνοτροφία μειώθηκε στο 1/3 της και άρα μειώνεται και ο χρόνος παραμονής  στα ορεινά χωριά. Ετσι το καλοκαιρινό εξάμηνο Απρίλιος Οκτώβριος μειώθηκε σε 1-2 μήνες το πολύ. Ολα αλλάζουν ριζικά εξαιτίας της καταστροφής των χωριών στον Ασπροπόταμο και όχι μόνο. Ενδεικτικά χρειάζεται να αναφέρει κανείς ότι απο τα 780 σπίτια της Κρανιάς κάηκαν τα 760. Επιπλέον δημιουργήθηκαν σχολεία και έπρεπε οι ορεινοί να κατεβάσουν τα παιδιά τους στα σχολεία. Πριν στη Κρανιά και στα υπόλοιπα χωριά υπήρχαν σχολεία και τη περίοδο του καλοκαιριού. Τώρα πια όλα τα ορεινά Βλαχοχώρια του Ασπροποτάμου έιναι παραθεριστικά.

Δευτέρα, 3 Ιουλίου 2017

Πίτα βινίτ(ι)

Μαρία Μπαλαμώτη, Χρυσούλα Μισιακα, Κρανιά Γρεβενών

Μαρτυρία
Ετσι ονόμαζαν οι παλιές Βλάχες στην Κρανιά Γρεβενών κάθε πίτα που γινόταν με προζυμένια ζύμη. Πίτα δηλαδή γινωμένη. Βλέπετε, τότε, δεν είχαν μαγιές και άλλες ευκολίες. Κρατούσαν λίγο απο το ζυμάρι του ψωμιού για προζύμι και ζύμωναν. Ανοιγαν φύλλα με το χέρι. Μέσα έβαζαν ανάλογα με την εποχή, τυρί, πράσο ή φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την έψηναν με χοιρινή λίγδα. Την άφηναν 1 ώρα, να φουσκώσει, γιατί το προζύμι αργεί. 

Πέμπτη, 29 Ιουνίου 2017

Tα προχειρα φαγητά και οι συνήθειες του Βλάχου Τζομπάνου

Απόσπασμα απο το βιβλίο  του Δημ. Α. Αλεξίου Η Λίπιντζα Ασπροποτάμου, Πολιτιστικός σύλλογος Ανθούσης, 1998.  Σελίδα 60

Στο θέμα της διατροφής είχε εφαρμογή το αποστολικό " Ο έν τω ναώ εργαζόμενος εκ του ναού εσθιέτω". Ετσι, το κοπάδι ήταν ο τροφοδότης του και πρόχειρο φαγητό το βραστόγαλο τη στιγμή που άρμεγαν τα πρόβατα. Βασική τροφή που την κουβάλαγε μαζί του ήταν το γαλοτύρι που η ποσότητα του δεν ξεπερνούσε τις τεις με τέσσερις οκάδες. Η παρασκευή του ήταν απλή. Σ ένα γαλοτόμαρο έβαζαν στην αρχή  λίγο γιαούρτι και στη συνέχεια γάλα βρασμένο και κρυωμένο. Για να έχουν τροφή και την εποχή που στέρφευαν τα πρόβατα, έβαζαν σ ενα τομάρι ξυρισμένο, πλυμμένο και στεγνωμένο γάλα βρασμένο αυγουστιάτικο  που ήταν παχύ και το τοποθετούσαν σ ένα δροσερό απόσκιο μέρος  ή σε σπηλιά για συντήρηση.  Απο τους πόρους του τομαριού έβγαινε το νερό  και το περιεχόμενο του, που ήταν περίπου σαράντα οκάδες, γινόταν πηχτό. Αυτό το φαγώσινο ήταν η νόστιμη και ορεκτική στριγγλιάτα.  Στην ερώτηση τι έχει ο τζομπάνος στον τορβά του, η απάντηση είναι τι άλλο απο ψωμί και τυρί. Κρέας αραιά και που έτρωγε. Συνήθως τις μεγάλες γιορτές  ή κάποιο πρόβατο τραυματισμένο. Πάντως παρόλο που δε μπορούσε να πάει στην  εκκλησία Κυριακές και γιορτές, όπως όλος ο κσόμος, είχε ανεπτυγμένο το θρησκευτικό του αίσθημα. Δεν αρταίνονταν τις νηστισιμες μέρες παρόλο που ο πειρασμός ήταν μεγάλος, αφού τα αρτυμένα φαγητά ταχε σιμά του. Ετρωγε Σαρακοστιανά ελιές, ντομάτες, σκόρδα, νάνες και τσουκνίδες βραστές, χωρίς λάδι, σπάνιο είδος εκείνη την εποχή. Βαθιά μέσα του είχε τη πίστη ότι η νηστεία κάνει καλό λιγότερο στον εαυτό του και περισσότερο στα ζωντανά. 

Δευτέρα, 26 Ιουνίου 2017

Κουλιάσου με αρνί ή κουρκούτι
Χρυσούλα Μίσιακα, Κρανιά Γρεβενών

Κυριακάτικο πιάτο των Βλάχων που ζούσαν στην Κρανιά αλλά και κοινή τεχνική της Βλάχικης μαγειρικής.  Το κουλιάσου εδώ γίνεται με το ζωμό απο το αρνί που βράζεται, ενώ το ίδιο μπορεί να γίνει και με κεφτέδες, μου λέει η κυρία Χρυσούλα. Αν δεν σας αρέσει το ξύδι, μπορείτε να βάλετε λεμόνι κατα το γούστο σας. Στην εποχή της κυρίας Χρυσούλας έβαζαν ξύδι. Πάντως, είναι εξίσου νόστιμο και με το ξύδι και με το λεμόνι. 

1 κιλό αρνί ή προβατίνα σε κομμάτια, 2 λίτρα νερό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 4 κουταλιές ελαιόλαδο, 3 κουταλιές αλεύρι, 4 μέτριες σκελίδες σκόρδο λιωμένο, 2 κουταλιές ξύδι.

Βάλτε το αρνί με το νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και βράστε το σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει καλά. Βγάλτε το και στραγγίστε το ζωμό που πρέπει να είναι 900 γραμμ. με 1 λίτρο. Ροδίστε στην ίδια κατσαρόλα στο λάδι το αλεύρι. Ρίξτε το ζωμό, ανακατεύοντας, και βράστε το ξεσκέπαστο, μέχρι να δέσει(η πυκνότητα του πρέπει να είναι λίγο πιο δεμένο απο σούπα). Αλατοπιπερώστε. Στο τελευταίο βρασμό ρίξτε το σκόρδο και βράστε 2 λεπτά. Τέλος, ρίξτε το ξύδι και δώστε μια τελευταία βράση. Βάλτε το κρέας μέσα και αφήστε το, για να το σερβίρετε μετά απο 10 λεπτά.

Πέμπτη, 22 Ιουνίου 2017

Aπόσπασμα απο το παλιό εξαιρετικό βιβλίο του Α. Χατζηγάκη Τ Ασπροπόταμο Πίνδου
Αλλα έθιμα γάμου στα Βλαχοχώρια, σελίδα 26.

Η προζυμόπιτα του γάμου(Λα κουάντρι) 
Στη Λεπενίτσα και σ άλλα χωριά, κατα το έθιμο, την Παρασκευή απλώνονται τα προικιά της νύφης, τα οποία παρατηρούν οι συγγενείς, φίλοι και ξένοι, προπάντων δε τα κορίτσια του χωριού. Το βράδυ της Παρασκευής στέλνεται στη νύφη η προζυμόπιτα του γαμπρού την οποία μαζί με την όμοια της νύφης κόβουν οι συγγενείς και ανταλλάσουν τα κομμάτια, ενώ οι τραγουδιστές τραγουδούν. Επειτα ακολουθεί το βάψιμο των νυχιών και της παλάμης με τον οκνά που έστειλε ο γαμπρός. Η βραδιά αυτή λέγεται Λα κουάντρι(3) ή οκνιές και κονιές(κατ αναγραμματισμό) ήτοι βραδιά που προσφέρεται η κουάντρι(προζυμόπιτα) και γίνεται το άλειμμα με οκνά. Η πίτα του γαμπρού πρέπει να κοπεί με μαυρομάνικο μαχαίρι, το οποίο συμβολίζει  το κάρφωμα του κακοποιού πνεύματος, δηλαδή την εξουδετέρωση  της κακής τυχόν ενέργειας του. 
(3) Λέξη Κουτσοβλάχικη. Ονομασία της πίτας απο μπομποτάλευρο. 

Δευτέρα, 19 Ιουνίου 2017

O μύθος του τυρόγαλου- Τα παρασκευάσματα  και οι άγνωστες χρήσεις του. Απόσπασμα απο το βιβλίο του Δημήτρη. Αλεξίου Η λίπιντζα Ασπροποτάμου, Πολιτιστικός σύλλογος Ανθούσης, 1998, σελ. 58.

Μετα το πήξιμο του γάλάκτος έβαζε το τυρί στις τσαντίλες, για να στραγγίσει και να βγεί το τυρόγαλο. Η πυτιά ήταν τότ αρνίσια(στομάχι βυζανιάρικου) σπάνια του εμπορίου, υγρή σε μπουκάλι ή σκόνη σε τενεκεδάκια. Το τυρόγαλο βρασμένο σε καζάνι κόβει και γίνεται η νόστιμη γκίζα, απο άκοπο βγαίνει η ούρδα. Tα λερωμένα ρούχα καθαρίζουν με το τυρόγαλο καλύτερα απο σαπούνι, όμως μυρίζουν γαλατίλα, για αυτό χρειάζονται γερό ξέπλυμα. Τυρόγαλο δίνουν καια στα τσομπανόσκυλα για τροφή. 

Τετάρτη, 14 Ιουνίου 2017

Oι πηγές διατροφής στις οποίες βασίστηκε η μαγειρική των Βλάχων των χωριών του Ασπροποτάμου

Απόσπασμα απο το εξαιρετικό βιβλίο του Δημήτρη κωνσταντινίδη Οι Ασπροποταμίτες Βλάχοι, Τρίκαλα 2017, σελίδα 51.

Τα χόρτα του βουνού αποτελούν μια απο τις πρώτες τους τροφές, όπως και τα κάστανα και τα καρύδια. Το καλοκαίρι μάζευαν τα άγρια χόρτα, τα ξέραιναν και τα αποθήκευαν για το χειμώνα που ο τόπος θα ήταν σκεπασμένος απο τα χιόνια. Το ίδιο κάνουν με τα κάστανα, με τα καρύδια(κοκόσια στα Βλάχικα) και προπαντός με τα κορόμηλα, τα οποία, αφού αποξηράνουν στον ήλιο, φτιάχνουν για το χειμώνα ένα είδος ζεστού ροφήματος  της εποχής,  το κουσιάφι. Δεν αφήνουν ανεκμετάλευτα ούτε τα πολύ ώριμα κορόμηλα απο τα οποία παρασκευάζουν μαρμελάδα, την οποία οι Βλάχοι αποκαλούν ακριάμι. Οι ανάγκες διατροφής των κατοίκων συμπληρώνονται με το κυνήγι και κυρίως με το ψάρεμα της πέτσροφας, ο ενδημικός πληθυσμός της οποίας στα ρέματα του Ασπροποτάμου είναι πυκνός.


Τρίτη, 13 Ιουνίου 2017



Ζυγούρι με μελιτζάνες
Αναστασία Ταγιά Πάζη, Ευαγγελία Δόστογλου, Σοφούλα Τούσκα, Κάτω Τζουμαγιά Σερρών


Ήταν το αγαπημένο φαγητό του πατέρα της κυρίας Αναστασίας, Χρήστου Πάζη και η μητέρα της, Ελένη το έφτιαχνε το Δεκαπενταύγουστο. Η μητέρα της κυρίας Ευαγγελίας επειδή είχε μεγάλη οικογένεια, το εμπλούτιζε με 2-3 πατάτες κυδωνάτες τηγανισμένες, για να είναι πιο χορταστικό. Αποτέλεσε τη βάση πάνω στην οποία στηρίχτηκαν οι μεταγενέστεροι συνδυασμοί άλλων κρεάτων με μελιτζάνες και μεταξύ αυτών πρώτος και πιο συχνός το μοσχάρι με μελιτζάνες. Η τεχνική που επέλεξα, για να το μαγειρέψω, είναι της κυρίας Δόστογλου, αλλά τα υλικά του φαγητού μετρήθηκαν με βάση τις διηγήσεις όλων των γυναικών που μου μίλησαν για αυτό.

Υλικά: 1 ½ κιλό ζυγούρι με κόκκαλο σε μερίδες, 5 1/2 ποτήρια νερό ζεστό, 4 κουταλιές βούτυρο γάλακτος άλιωτο, 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο και ελαφρά στυμμένο, 2 σκελίδες σκόρδο κομμένο στα 3, ½ κιλό φρέσκια ώριμη τριμμένη ντομάτα(χωρίς σπόρια), αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 4-5 κόκκους μπαχάρι, 1 πράσινη πιπεριά χωρισμένη στα δυο, 5 μέτριες μελιτζάνες σε στρόγγυλες φέτες πάχους 1 ½ δάχτυλου, 2 κουταλιές αλάτι για τις μελιτζάνες και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα.


Εκτέλεση: Αφαιρέστε το περισσότερο φανερό λίπος απο το κρέας και πλύντε το καλά. Αφήστε το, να στραγγίσει. Βάλτε το σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά και σκεπάστε το. Αφήστε το, να βγάλει τα υγρά του και βράστε το, μέχρι να τα απορροφήσει. Προσθέστε το νερό και βράστε το, μέχρι να μαλακώσει, φροντίζοντας να μείνει με 1 ποτήρι ζουμί. Αφαιρέστε όσο λίπος μπορείτε. Βγάλτε το κρέας και αδειάστε το ζουμί σε μπολ. Σκουπίστε τη κατσαρόλα. Λιώστε σε αυτήν το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίξτε τη ντομάτα, το μπαχάρι, τη πιπεριά και σιγοβράστε τη σάλτσα σκεπασμένη 10 λεπτά. Προσθέστε το ζουμί, αλάτι, πιπέρι και βράστε άλλα 3-4 λεπτά.  Στο μεταξύ, αλατίστε τις μελιτζάνες και αφήστε τες σε ήλιο 1 ώρα και 30 λεπτά. Τηγανίστε τες σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο και από τις δυο πλευρές και βγάλτε τες σε απορροφητικό χαρτί, για να φύγουν τα περιττά λάδια. Στρώστε τες σε γάστρα ή ταψί και βάλτε δω κι εκεί το κρέας. Περιχύστε το φαγητό με τη σάλτσα και αλατοπιπερώστε το ελαφρά. Ψήστε το σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών Κελσίου 30 λεπτά. Σερβίρετε το ζεστό μετά από 10 λεπτά.

Παρασκευή, 9 Ιουνίου 2017

Πίτα ντι πέτουρι
Χρυσούλα Μισιάκα, Κρανιά Γρεβενών

Για τη ζύμη ανακατέψτε σε μπολ 14 μονές χούφτες αλεύρι με 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι και νερό τόσο, όσο χρειάζεται, για να σχηματίσετε ένα μέτριο ζυμάρι. Ζυμώστε το καλά και αφήστε το σκεπασμένο με πλαστική σακούλα και πετσέτα 1 ώρα και 30 λεπτά. Χωρίστε το σε 13 μικρά ίσα μπαλάκια και 1 λίγο μεγαλύτερο. Ανοίξτε τα 13 μικρά ένα ένα σε λεπτά  φύλλα  και ψήστε το καθένα  για 1 1/2 λεπτό  σε φούρνο 180 βαθμών. Οσο ψήνετε, αραδιάζετε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο και διατηρήστε τα σκεπασμένα. Ανοίξτε το τελευταίο μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο λεπτό, χωρίς να το ψήσετε. 
Ανακατέψτε σε μπολ 450 γραμμ. φέτα τριμμένη με 150 γραμμ. ελαιόλαδο και 200 γραμμ. νερό. Αλατίστε ελαφρά. Το μίγμα πρέπει να είναι νερουλό. 
Απλώνετε τώρα σε λαδωμένο ταψάκι 30 εκατοστών το ένα φύλλο και απλώστε λίγη απο την  υγρή γέμιση, κυρίως στις άκρες. Συνεχίστε, βάζοντας σε κάθε φύλλο λίγη γέμιση με τον ίδιο τρόπο. Οταν τελειώστε τα προψημένα φύλλα και τη γέμιση, σκεπάστε τα με το ωμό φύλλο που κρατήσατε, βάζοντας το σουρωτό.  Αφήστε τη πίτα, να σταθεί 15 λεπτά. Ψήστε την σε προθερμασμένο φούρνο 185 °C 50 λεπτά. Μόλις τη βγάλετε απο το φούρνο, σκεπάστε την με ένα ταψί που να αφήνει ένα μέρος της ακάλυπτο για 30 λεπτά τουλάχιστον, για να μαλακώσει και να γίνει αρκούντως τρυφερή. Απολαύστε την χλιαρή.

Δευτέρα, 5 Ιουνίου 2017

Mια άλλη διάσταση της Βλάχικης πίτας.

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Δημητρίου. Α. Αλεξίου Η Λίπιντζα του Ασπροποτάμου, Πολιτιστικός σύλλογος Ανθούσης, 1998, σελίδα 44.

Το φαγητό που χρησίμευε για φίλεμα των μουσαφιραίων ήταν κατα κύριο λόγο η πίτα με τυρί και βούτυρο, η νόστιμη κασσάτα ή στριφτόπιτα. Η παρασκευή της πίτας απαιτούσε χρόνο και κόπο που δεν ήταν διαθέσιμος, γιατί απασχολούσε περισσότερο τις νοικοκυρές ο αργαλειός. Προτιμούσαν απλό κι εύκολο φαΐ που γινόταν με το τσουκάλι στην πυροστιά. Ενας παππούς μου που είχε προτίμηση στη πίτα έλεγε: ¨Δεν έρχεται και κανένας μουσαφίρης, να φάμε καμμιά πίτα¨. Τα παιδάκια είχαν προτίμηση στα κοθόρια της πίτας.

Τετάρτη, 31 Μαΐου 2017

Παλιά Βλάχικη τυρόπιτα χωρίς αυγά

Η συνταγή έχει εκτελεστεί με βάση τη μαρτυρία της Μαρίας Ασαρίδου Καλέση. Την έφτιαχνε η μητέρα της, Μούλια, και πέρα απο σχόλια, είναι απο τις καλύτερες τυρόπιτες που δοκίμασα. Το λεπτό φύλλο, το καλό βούτυρο συνυπογράφουν σε ένα άρτιο αποτέλεσμα, τεχνικά και γευστικά. Για ένα ταψάκι 30 εκατοστών θα χρειαστείτε:

10 μονές χούφτες αλεύρι, 1/2 κοφτό κουταλάκι αλάτι, νερό, 300 φέτα τριμμένη με το χέρι, 1/2 φλιτζανάκι βούτυρο γάλακτος λιωμένο, 100 γραμμ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο για το άλειμμα των φύλλων και 1 αυγό για την επιφάνεια της πίτας.

Εκτέλεση: Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι και, όσο νερό χρειαστεί, για να πάρετε μια ζύμη μαλακή. Ζυμώστε την πολύ καλά και σκεπάστε την με πλαστική μεμβράνη και πετσέτα 1 ώρα και 30 λεπτά. Χωρίστε την σε 12 ίσα μπαλάκια. Ανοίξτε τα με νισεστέ σε πολύ λεπτά φύλλα. Βουτυρώστε το ταψάκι σας και στρώστε τα 2 πρώτα ελαφρά βουτυρωμένα. Ανακατέψτε το τυρί με το 1/2 φλιτζανάκι βούτυρο. Ρίξτε λίγο απο το μίγμα σκορπιστά. Απο κεί και μετά βάλτε σε κάθε φύλλο που θα βουτυρώνετε ελαφρά λίγη απο τη γέμιση σκορπιστά, μέχρι να μείνουν 2 τελευταία φύλλα. Απλώστε τα απο πάνω και βουτυρώστε τα καλά. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με το αυγό ελαφρά χτυπημένο. Χαράξτε και ψήστε την σε καλά προθερμασμένο φούρνο 180°C 50 λεπτά. Σερβίρεται ζεστή ή χλιαρή. 
Σημείωση: Η Μούλια δεν την έκοβε πριν το ψήσιμο, γιατί της άρεσε να φουσκώνει. 

Κυριακή, 28 Μαΐου 2017

Φασόλια μαγειρεμένα σύμφωνα με μαρτυρίες Βλάχων κτηνοτρόφων

Οι Βλάχοι κτηνοτρόφοι στα ορεινά χωριά τους δεν είχαν διαθέσιμο πολύ λάδι. Τις παλιότερες εποχές η μαγειρική ακόμη και των φαγητών που μπορεί να θεωρούνταν απλά, γίνονταν με μια μικρή ποσότητα βουτύρου γάλακτος που παρήγαν μόνοι τους. Κάπως έτσι γίνονταν και τα φασόλια, τα οποία φυσικά τα είχαν ως προμήθεια απο τα πεδινά στα οποία περνούσαν τον χειμώνα. Η ποσότητα του βουτύρου εξαρτάται απο την ένταση της γεύσης του.  Κάπως έτσι με μια πολύ απλή φιλοσοφία τα μαγείρεψα κι εγώ. Βέβαια, οι ποσότητες δεν μπορεί να είναι και απόλυτα ακριβείς. Κρεμμύδι, αν είχαν, έβαζαν. Το ίδιο φαγητό μπορεί να γίνει και μόνο με βούτυρο, αλάτι, πιπέρι. 

300 γραμμ. φασόλια, 1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο,  60 γραμμ. βούτυρο γάλακτος, αλάτι και μαύρο πιπέρι.

Μουλιάστε αποβραδίς τα φασόλια 8 ώρες. Την επόμενη μέρα ξεπλύντε και βράστε τα σε χαμηλή φωτιά 10 λεπτά. Αφήστε τα άλλα 20 λεπτά στο νερό τους. Στραγγίστε τα, πετώντας το νερό. Βάλτε τα να βράσουν με 4 ποτήρια νερό. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, προσθέστε το κρεμμύδι, το βούτυρο και το πιπέρι. Σκεπάστε και βράστε τα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να χυλώσουν. Αλατίστε τα προς το τέλος.  Τρώγονται ζεστά.

Παρασκευή, 26 Μαΐου 2017

Το ψωμοτύρι στους  Βλάχους κτηνοτρόφους

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Νίκου. Β. Καρατζένη Οι νομάδες κτηνοτρόφοι των Τζουμέρκων( Οι άνθρωποι των αετοκορφών, της αυγής, του ήλιου και της καταιγίδας), Αρτα, 1991. Σελίδα 367.

Οταν αγρίευε ο καιρός, ο φόβος, η αγωνία, η στεναχώρια και η απογοήτευση κυριαρχούσαν στις ψυχές των Βλάχων  που έμεναν κατάμονοι μέσα στην αγριάδα του Πινδικού τοπίου τα φθινοπώρια. Κι έπειτα η ξηροφαγιά και η αναλλαξιά. Το λιγοστό τσαλαφούτι είχε τελειώσει κατα τα μέσα του τρυγητή, οπότε το ψωμοτύρι ήταν το μόνιμο φαί. Ετρωγαν αδιαμαρτύρητα ψωμοτύρι με μια τέτοια φιλοσοφική εγκαρτέρηση, σαν να το είχαν πάρει απόφαση ότι ο μόνος προορισμός στη ζωή τους, ήταν να φυλάνε πρόβατα και να πορεύονται, όπως λάχει. Στη χάση και στη φέξη, που ερχόταν κάποιος απο το χωριό ν αντικαταστήσει κάποιον άλλο, λάβαιναν φρέσκο ψωμί, καμμιά πίτα, καμμιά φανέλα και λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι για σταχτοκουλούρα.

Τρίτη, 23 Μαΐου 2017

Kαλοκαιρινό ροκίσιο κουλιάσου
Γιάννης  Καλέσης, Ανω Πορόια Σερρών

Στο περίφημο αυτό χωριό με το μεγάλο ποσοστό Βλαχόφωνων, συνάντησα το κύριο Γιάννη Καλέση, θείο του πολύ καλού μου φίλου Στέργιου Καλέση.  Μου εκμυστηρεύτηκε λοιπόν το πιο πρωτότυπο κουλιάσου που έχω συναντήσει μέχρι τώρα. Μου είπε πως παλιότερα δεν είχαν σιταρένιο αλεύρι και ό,τι κι αν έκαναν με αλεύρι, χρησιμοποιούσαν καλαμποκίσιο. Μάλιστα οι μπομπότες που έτρωγαν σε περιόδους δύσκολες, ήταν βαριές και έπιναν μαζί νερό, για να την καταπιούν. 
Ομως με καλαμποκάλευρο έκαναν και το καλοκαιρινό κουλιάσ στο οποίο δεν έβαζαν ποτέ τυρί. Η μητέρα του Σύρμα,  έβραζε το καλαμποκάλευρο ασοτάριστο με νερό και λίγδα, αλάτι και, μόλις έδενε, πρόσθετε λίγο καρύδι χοντροτριμμένο, λίγο λεμόνι και μαιντανό ψιλοκομμένο. Το έκανε ζουμερό και το έτρωγαν σκέτο.

Πέμπτη, 18 Μαΐου 2017

Τυροκομία: Η τέχνη στην οποία διέπρεψαν πολλοί Βλάχοι-Τρογαλόπιτα

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Βασίλη Λαμνάτου Η Βλαχοζωή στα βουνά, Το ελληνικό βιβλίο, 1937, σελίδες 72, 73.

Η Βλάχα πήζει το τυρί, τυροκομάει η Βλάχα και συνεχίζει το πλεχτό, κι ελάτινο καλύβι.*

Το γάλα είναι χρυσάφι για το Βλάχο τσομπάνη. Μ αυτό κάνει το τυρί, τη μυζήθρα, την πρέντζα,  το γιαούρτι, το κατίκι και το τσαλαφούτι. Το γάλα που πιάνει κάθε φορά απ τα γαλάρια του, ο τσομπάνης το στραγγίζει μέσα σ ένα χαλκοματένιο καζάνι κι ύστερα, αφού το ζεστάνει λίγο, ρίχνει ένα κομματάκι πυτιά, τ ανακατώνει, το σταυρώνει και το αφήνει κοντά στη γωνιά να χει λίγη λίγη ζεστασιά και αυτό πήζει μόνο του με την ώρα. Πιάνει τότε ο τυροτεχνίτης ή η τυροτεχνίτρα Βλάχα ένα μεγάλο κουτάλι, τη κουτάλα, όπως τη λέει, το κόβει πρώτα στα τέσσερα με το σημείο του σταυρού κι έπειτα το ξανακόβει σε μικρότερα κομμάτια, για να ξεράσει το τυρόγαλο**. Μ αυτό ο πραματολόος φτιάχνει τη μυζήθρα. Ετσι, όταν τυροκομάει ο τσομπάνης κι είσαι σιμά του, θα ακούσεις να λέει: " Το πηξα το γάλα", ή ¨το πύτιασες το γάλα", ή "το κόψες το γάλα" κι άλλα πολλά. 

*(Βασίλη Λαμνάτου, Ο Αγναντευτής της Ρούμελης, Αθήνα, 1963, σελίδα 34.)

**Το λένε και τρόγαλο. Κι είναι αυτό που βγάζει το πηγμένο γάλα , μόλις το κόψει ο Βλάχος τσομπάνης μέσα στο καζάνι. Μ αυτό οι τσομπάνηδες κάνουν και πίτα που τη λένε τρογαλόπιτα και είναι σε δεύτερη σειρά απο τη γαλατόπιτα που γίνεται με γάλα.

Κυριακή, 14 Μαΐου 2017

Kassiata Pie
Vassiliki Liamou, Vassiliki Tsiouni, Giorgos Liamos
By this name are known many and varied cheese pies of the Vlachs. The specific one is quite peculiar as it contains yeast in its dough. Mrs. Vassiliki Liamou has learnt it from her mother (coming from Malakassi, Kalambaka), and informs me that in the past they made it with sourdough, but she prefers it with yeast, since it is “fluffier.” Butter is necessary, although now she does it with olive oil. They made it quite often, enjoying it as food, for lunch or dinner, since it was easy. Because of the ease with which they made it, they called it tempelopita (lazy pie). I learnt about it for the first time from Vassiliki’s daughter-in-law, Vasso Tsiouni, and of course her son, my friend Giorgos Liamos. 
Ingredients
250 gr. lukewarm water
25 gr. fresh yeast
1/2 teaspoon of salt
400 gr. strong flour
125 gr. melted fresh butter
400 gr. grated feta cheese
Way of preparation
Dissolve the yeast and the salt in the water. Gradually add the flour, and knead until you get a non-sticky dough. Divide it into six equal parts. Grease a cooking tray of 30 cm. Open each dough with your hands into a pie as big as a plate. Spread one in the cooking tray, grease it, and sprinkle 80 gr. of the feta cheese on top. Open the next pie in the same way, and place it on the first one. Pressing them with the hands, spread them in such as a way as to cover the whole tray. Repeat in the same way, until you have used all the ingredients. Grease the surface of the pie with as much butter as you have left. Cut it into pieces, and let it rise for 10 minutes, until the oven is hot enough. Bake it in a pre-heated oven at 180οC for 55 minutes (at some point, put the tray at the bottom of the oven, so that its lower part will turn brown, too).
Take it out of the oven, and cover it with a towel for 10 minutes.
Serve it lukewarm.

Σάββατο, 13 Μαΐου 2017


Ξεπαστρουμισμένο κρέας των Βλάχων κτηνοτρόφων

Αμα γκρεμιζόταν κανένα γιδόπρατο σε τόπο που μπορούσε εύκολα να μπει άνθρωπος, οι τζιομπαναραίοι το έπαιρναν, το έγδερναν και το ξεπαστρούμιζαν, για να το ψήνουν λίγο λίγο κάθε τόσο, να κυλάνε οι καιροί, αλλάζοντας το ψωμοτύρι με το ψημένο κρέας. Εβγαζαν δηλαδή όλα τα κόκκαλα απο το κρέας με το σουγιά υπομονετικά, αλάτιζαν βαριά το ψαχνό με το χοντρό αλάτι, όπως το έπαιρναν απο το μονοπώλιο και το έβαναν μέσα σε ένα σακί ή ένα τενεκέ. Κάθε φορά έπαιρναν όσο ήθελαν απο το ξεπαστρουμισμένο κρέας κι έφτιαχναν σούφλες, έτρωγαν καλά και, καθώς ήταν βαριαλατισμένο, δε χόρταιναν το νερό. 
Οι Νομάδες κτηνοτρόφοι των Τζουμέρκων(Οι άνθρωποι των αετοκορφών, της αυγής, του ήλιου και της καταιγίδας) Νίκου. Β. Καρατζένη, Αρτα, 1991, σελίδα 349.

Δευτέρα, 8 Μαΐου 2017

Προλήψεις και δοξασίες των Βλάχων κτηνοτρόφων

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Νίκου. Β Καρατζένη, Οι νομάδες κτηνοτρόφοι των τζουμέρκων(Οι άνθρωποι των αετοκορφών, της αυγής, του ήλιου και της καταιγίδας), Αρτα, 1991, σελίδα 418 και 419.

Οι Βλάχοι κτηνοτρόφοι δεν έκαναν ταξίδι Τρίτη γιατί τη θεωρούσαν καταραμένη μέρα. Τρίτη και Κυριακή επίσης δεν ξεκινούσαν καμμιά δουλειά: κούρο ή ξεκίνημα για τα βουνά. Οι γυναίκες φύλαγαν τις βαριές γιορτές , δεν έγνεθαν, δεν έπλεκαν, άμα ξημέρωνε μεγάλη γιορτή. Ρωτούσαν τις πολύξερες γριές και υπάκουαν στην ορμήνια τους. Στη στρούγκα ποτέ δε κεντούσαν τα πρόβατα  με καλάμι, γιατί πίστευαν πως κουφιάζουν, γίνονται κούφια σαν το καλάμι. Ακόμη, τα μικρά παιδάκια δεν έπρεπε να φάνε μυαλό απο σφαχτό, γιατί θα ζαλίζονταν περνώντας πάνω απο γεφύρι. Αμα έτρωγαν μπόλικο τυρί, μπόλικο έλεγαν πως θα τα χτυπήσουν τα κριάρια. Ακόμη, όποιος άφηνε τη χαψιά του στο φαΐ, πίστευαν πως θα άφηνε εκεί τη δύναμη, για αυτό και τα μικρά παιδιά έπρεπε να τρώνε όλο το φαΐ τους. Τέλος, απόφευγαν να τρώνε φρούτα διπλάρικα, γιατί θα γεννούσαν δίδυμα παιδιά. Οποιος έτριβε το ψωμί σε πολλά κομματάκια και ψίχουλα την ώρα του φαγητού, πίστευαν πως θα κάνει πολλά παιδιά.

Τετάρτη, 3 Μαΐου 2017

H γιορτή της Ανάληψης-Βλάχικη γιορτή-Γαστρονομικές και άλλες αναφορές

Γιορτάζει το Βλάχικο σήμερα, έλεγαν οι Βλάχοι. Και η γιορτή αυτή τους βρίσκει όλους  στα καλοκαιριάτικα κατοικιά τους, σκαρφαλωμένους μ ολάκερο το βιός τους στα βουνά. Απο τις παραμονές, δυο μέρες πριν αρχίζουν τις προετοιμασίες. Μπορούν να αφήσουν απεριποίητα  τα Βλαχοκόνακα τέτοια μέρα; O παππάς, ο δάσκαλος, οι αρχές, φίλοι και συγγενείς θα φτάσουν ανήμερα στη γιορτή να φάνε και να γλεντήσουν μαζί την ημέρα αυτή στις στρουγκοστάνες κοντά σ όλο το Βλάχικο. Πουρνό πουρνό απ τα βαθιά χαράματα η πιο έμπειρη Βλάχα καταπιάνεται με το μαγείρεμα κι είναι όλο έγνοια πώς θα φτάσει το να και πώς θα πετύχει το άλλο. Πώς θα απλώσει τα φύλλα της τυρόπιτας και με τι μαστοριά θα λιώσει στη χύτρα το χλωροτύρι του κοσμαριού. Το κοσμάρι κείνη την ημέρα είναι το πιο επίσημο φαγητό της γιορτής και το πιο τέλειο δημιούργημα της πιο πολύπειρης Βλάχας. Αυτό μαζί με τη τυρόπιτα μαρτυρούν τη μαστοριά των χεριών της. 
Θαμπούλια το τσομπανόπουλο θα πάρει το χλωροτύρι και θα ροβολήσει στην πλησιέστερη εκκλησία να το βλογήσει ο παππάς και να πεί πολλές ευχές για ζωντανά και στρούγκες. Οταν τελειώσει η λειτουργία θα πιάσει έναν έναν χωριστά φίλους, συγγενείς και θα τους καλέσει στο Βλαχοκόνακο. Το χουν σε καλό ετούτη τη μέρα ναχουν όσο το δυνατόν πιο πολλούς φιλοξενούμενους στα κονάκια τους. Τα ψιμάρνια στριφογύριζαν στις σούβλες απο τα γρήγορα χέρια των μπιστικών. 
Την ημέρα αυτή οι τσομπάνηδες πίστευαν πως είναι αμαρτία να ταλαριάζουν το τυρί. Για αυτό όλο το γάλα της μέρας και το τυρί το μοιράζουν στους ανθρώπους για το καλό των ζωντανών τους και τη δική τους καλοτυχιά. Επίσης αλατίζουν τα κοπάδια. Αν τους ρωτήσεις γιατί, απαντούν: Τ αλάτι δίνει δύναμη στα ζωντανά, βόσκουν πιο πολύ, πίνουν πιότερο νερό και νοστιμίζει το κρέας τους. 

Αποσπάσματα απο το βιβλίο του Βασίλη Λαμνάτου Η Βλαχοζωή στα βουνά, 1937, Το ελληνικό βιβλίο, σελίδες 118, 119, 120 και 121.

Δευτέρα, 1 Μαΐου 2017

Το σύνθετο πλαίσιο της Βλάχικης μαγειρικής φιλοσοφίας

Είναι γεγονός ότι η Βλάχικη μαγειρική διαφέρει απο άλλες κουζίνες κυρίως ως προς το πλαίσιο της δημιουργίας της και τις ιδιαίτερες συνθήκες εργασίας και μετακίνησης των παλιών Βλάχων κτηνοτρόφων.  Και φυσικά, για να γίνω πιο σαφής, πρέπει να πω πως οι μετακινούμενοι Βλάχοι κτηνοτρόφοι μοίραζαν το χρόνο τους στα ορεινά ψηλά Βλαχοχώρια το καλοκαίρι και σε πεδινά χειμαδιά τη περίοδο μετά τη γιορτή του Αγίου Δημητρίου, όπου και πάλι οργάνωναν με σοφία το πλαίσιο της ζωής τους. Κατα τη διάρκεια της εξέλιξης του τρόπου με τον οποίο οργάνωναν τη δουλειά τους στα 2 εξάμηνα, υπήρχαν διαστήματα στα οποία δεν είχαν τις γυναίκες τους μαζί τους και έτσι είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον να μάθει κανείς τι μαγείρευαν, όταν έμεναν μόνοι τους. Αυτό φυσικά γίνεται ακόμη πιο σύνθετο, αν αναλογιστεί κανείς, το υψόμετρο των ορεινών χωριών στα οποία δεν θα μπορούσε να βρεί κανείς και πολλά. Εκτός απο το αλεύρι, τα χόρτα και τα δικά τους προιόντα απο τη τυροκόμηση καθώς και το αρνίσιο κρέας(που απολάμβαναν σε ειδικές περιστάσεις), θα μπορούσαν ίσως να βασιστούν σε κάποιες προμήθειες που θα έφερναν κάποια στιγμή συνεργάτες ή οι γυναίκες  τους. Ετσι τα αυτοσχέδια πιάτα των Βλάχων κτηνοτρόφων είναι η μια πλευρά της μαγειρικής τους. Οταν βέβαια κατέβαιναν στα πεδινά, τα πράγματα άλλαζαν, μια και μπορούσαν να προμηθευτούν πολλά περισσότερα. Απο την άλλη πλευρά οι πίτες ποικίλης μορφής με πολλά λεπτά φύλλα ή και οι πιο γρήγορες με χυλούς ή ζυμάρια αξίζουν μιας βαθιάς διερεύνησης μια και ήταν δημιούργημα των γυναικών κυρίως και της διάθεσης κάλυψης των οικογενειακών αναγκών με βάση το αγαπημένο τους αλεύρι. Οσον αφορά στις περιπτώσεις των πληθυσμών που έμεναν μόνιμα σε κάποια χωριά και δε μετακινούνταν, τα δεδομένα ήταν εντελώς διαφορετικά. Φυσικά με την εξέλιξη των Βλάχων και τη διαμονή τους σε πιο αστικοποιημένες περιοχές στις οποίες άλλαξε το πρωταρχικό κτηνοτροφικό μοντέλο εργασίας, πολλά στοιχεία άλλαξαν ίσως και λόγω της συνύπαρξης τους με άλλους πληθυσμούς.

Τετάρτη, 26 Απριλίου 2017

Βραστόγαλο

Απόσπασμα απο το εκπληκτικό βιβλίο του Νίκου. Β. Καρατζένη Οι νομάδες κτηνοτρόφοι των Τζουμέρκων( Οι άνθρωποι των αετοκορφών, της αυγής, του ήλιου και της καταιγίδας), Αρτα, 1991, σελίδα, 326 και 327.

Κάθε μεσημέρι ή και βράδυ , τον περισσότερο καιρό οι τσομπαναραίοι κρατούσαν ένα καπάκι γάλα για κάθε άτομο και το έβραζαν σε σιγανή φωτιά μέσα στο βραστοκάκαβο. Ο πολύξερος που έβραζε το γάλα, κάθε τόσο χτυπούσε με το ξύλινο κουτάλι στον πάτο του κακαβιού να ακούσει το χοντρό χτύπημα. Οταν το γάλα ¨χόντρυνε¨, το κατέβαζε κι άρχιζε το τρίψιμο του ψωμιού καλαμποκίσιου, καυάξερου συνήθως, αφού το καθάριο γινόταν λάσπη στο πρατόγαλο και για αυτό δε το προτιμούσαν. Εξάλλου το ροκίσιο ήταν το ψωμί που μεγάλωσε τις περισσότερες γενιές των νομάδων γιατί ήταν φτηνότερο.

Κυριακή, 23 Απριλίου 2017

Γαστρονομικές συνήθειες των Βλάχων 

Το βούτυρο δε το λυπόντουσαν. Το είχαν μόνο για μαγείρεμα σε αντικατάσταση λαδιού που έπρεπε να αγοράζουν. Οι τσελιγκάδες το είχαν στο καζάνι στο κατώι του σπιτιού και οι υπόλοιποι υπολόγιζαν σε δώρο κάποιας ποσότητας απο τους έχοντες συγγενείς τους. Το γάλα ήταν βάση πρόχειρων και επίσημων φαγητών, όπως η τρυψάνα(ξερό ψωμί με ζεστό γάλα) , το γιαούρτι (μαρκάτου), συχνό συμπλήρωμα του καθημερινού τραπεζιού αλλά και του γιορτινού. Θεωρούσαν απαραίτητο τον συνδυασμό του με ψητό αρνί. Επίσης με γάλα έκαναν πέτουρα, τραχανά και τη γαλατόπιτα ως επίσημο γλύκισμα.  Σε κάθε αυλή και μια γάστρα για τις πίτες και για τα φαγητά. 
Το Βλάχικο φαγητό στα βουνά ήταν περιορισμένο(κρέας, πατάτες, ρύζι, ζυμαρικά, φασολάκια που έφερναν οι μπασάκηδες απο τα κοντινά χωριά που είχαν μπαξέδες) και η βάση όλων: το γάλα. Σε όλο το χωριό Ιούλιο και Αύγουστο που το γάλα ήταν παχύ και κατάλληλο, συναντούσες απλωμένια μεσάλια με τραχανά και χυλοπίτες. Το κόσκινο(τσίρλου) για το κόψιμο του τραχανά κυκλοφορούσε απο σπίτι σε σπίτι. 
Τα στοιχεία προέρχονται απο το εκπληκτικό βιβλίο της κατερίνας Τσιάνα Πανταζίδου Απο τα χειμαδιά στα Βλαχοχώρια, Μια διαδρομή μνήμης, University Studio press.

Πέμπτη, 20 Απριλίου 2017

2η Γιορτή Βλάχικης Πίτας στη Νάουσα.

Εξαιρετική ήταν η ευκαιρία να παρευρεθώ στη τιμητική αυτή ανάδειξη ενός σημαντικού μέρους του Βλάχικου Γαστρονομικού πολιτισμού, της πίτας. Η εκδήλωση περιλάμβανε την ανάδειξη και τη δοκιμή όλης της γκάμας της πίτας των Βλάχων και περιείχε εκτός απο πίτες με πολλά και λεπτά φύλλα και διάφορες γεμίσεις και πολλές πίτες με καλαμποκάλευρο. Η συνεύρεση μου με το φίλο Δημήτρη Μάντσο, ιδιοκτήτη του ξενοδοχείου Εσπερίδες, μετά απο καιρό ήταν ευχάριστη και τον ευχαριστώ θερμά για την μοναδική του φιλοξενία.




Η γνωριμία μου με την Αρχοντούλα Τζιμουλίκου,  πρόεδρο του Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Νάουσας,  με τα μέλη του Διοικητικού συμβουλίου αλλά και με πολλές και τρανές Βλάχες νοικοκυρές ήταν κάτι παραπάνω απο υπέροχη. Συνομιλήσαμε, φάγαμε, ανταλλάξαμε απόψεις και χαρήκαμε την συντροφιά. Την εκδήλωση τίμησε με την παρουσία του ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Πολιτιστικών Συλλόγων Βλάχων, κύριος Μιχάλης Μαγειρίας.

Δευτέρα, 17 Απριλίου 2017

Το Βλάχικο Πασχαλινό τραπέζι στη Φαρκαδώνα

Φέτος είχα τη τιμή να παρευρεθώ σε Βλάχικο Πασχαλινό τραπέζι. Οι φίλοι Γιώργος Λιάμος, Σοφία Λιάμου  και Βάσω Τσιούνη με υποδέχτηκαν στο πατρικό σπίτι του Γιώργου στη Φαρκαδώνα Τρικάλων και απόλαυσα όλα τα καλούδια της Βλάχικης οικογένειας τους. Είδα απο κοντά την αφοσίωση στις γαστρονομικές συνήθειες, την ιεροτελεστία της ετοιμασίας του Πασχαλιάτικου τραπεζιού. Εκεί στη Φαρκαδώνα πάντα σούβλιζαν αρνί και ετοίμαζαν κοκορέτσι. Μελέτησα απο κοντά τον τρόπο που το απολαμβάνουν σχεδόν κρύο με τα υπόλοιπα μεζεδάκια. Το γαλοτύρι του πατέρα της φαμίλιας ήταν εξαιρετικό και οι ανάμικτοι κεφτέδες της οικοδέσποινας κυρίας Βάσως ήταν ίσως οι ωραιότεροι που δοκίμασα! Τους ευχαριστώ όλους απο καρδιάς! Και του χρόνου με το καλό





Κυριακή, 9 Απριλίου 2017

Φασόλια, τα αγαπημένα όσπρια των Βλάχων
Μαρτυρία του Αριστέα Γραμμόζη, Πωγώνι.

Τα φασόλια ήταν πάντα και παραμένουν τα όσπρια που προτιμούν οι Βλάχοι. Σήμερα οι πιο πολλοί τα κάνουν με κρεμμύδι και κόκκινο γλυκό πιπέρι. Κάποτε, όμως, θυμάμαι ότι τα μαγείρευαν ακόμη πιο απλά. Ετσι η αρχική τους εκδοχή ήταν σκέτα με λίγο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Κάποιες στιγμές τα πάντρευαν με πατάτες και γινόταν το φαγητό αυτό σκέτο ή με  κρεμμύδι, λάδι ή βούτυρο. Το λάδι που είχαν, ήταν ελάχιστο, και  το φύλαγαν σαν τα μάτια τους για τη σαλάτα.

Τετάρτη, 5 Απριλίου 2017

 To Βλάχικο έθιμο Γκίνι βίνις, ο αρός

Νωρίς το πρωί της Κόκκινης Πέμπτης οι Βλάχες έβαφαν και βάφουν τα αυγά για το Πάσχα. Το πρώτο απο αυτά που μάζευαν εκείνη τη μέρα ή κατα άλλους το πρώτο αυγό που έβαφαν ζεστό τα ξημερώματα(πριν βγεί ο ήλιος) το πήγαιναν στα παιδιά τους  που κοιμόντουσαν. Κρατώντας το έκαναν μια κυκλική κίνηση γύρω απο το μέτωπο και τα μάγουλα των παιδιών και έλεγαν ¨γκίνι βίνις, ο αρός, τσακ μαμ¨. Κάποιες Βλάχες έβαφαν με αυτό τα μάγουλα τους. Το βράδυ της Ανάστασης το έπαιρναν μαζί τους και αμέσως μετά την εκκλησία τσούγκριζαν και απο το αυγό αυτό έτρωγαν όλοι απο λίγο, για να μη πονά ο λαιμός τους όλη τη χρονιά. Κάποιοι Βλάχοι το αφήνουν στο εικονοστάσι μέχρι το επόμενο Πάσχα, ενώ μετά το παράχωναν στο μπαξέ σε σημείο που να μη πηγαίνουν ζώα. 
Πρόκειται για ένα έθιμο που τηρούν όλες οι Βλάχικες οικογένειες ακόμη και σήμερα. Πάντως πρέπει να σημειώσω πως οι Βλάχοι είχαν μια σειρά απο έθιμα και άγραφες αναφορές στο κόκκινο αυγό η σημαιολογία του οποίου δείχνει το θρησκευτικό τους αίσθημα, αλλά και τη συνέπεια τους στα ζητήματα της πίστης. 

Κυριακή, 2 Απριλίου 2017

Τα Βλάχικα μαγειρέματα της γιορτής

Οι Βλάχες νοικοκυρές γενικά δε μαγείρευαν τη μέρα οποιασδήποτε μεγάλης γιορτής. Πάντα φρόντιζαν απο το βράδυ της παραμονής να ετοιμάσουν το φαγητό της επόμενης μέρας, για να πάνε στην εκκλησία. Ετσι το  ίδιο έκαναν τα Χριστούγεννα που ετοίμαζαν το φαγητό απο το βράδυ της παραμονής, αλλά και το Πάσχα. Τότε αφιέρωναν όλο το Μεγάλο Σαββατο, για να φτιάξουν το τραπέζι της Ανάστασης αλλά και τον φαγητό της Λαμπρής. Μάλιστα, η συνήθεια υπήρχε και κάθε Κυριακή. Ετσι υπάρχουν πληροφορίες ότι μαγείρευαν απο το βράδυ του Σαββάτου για τη Κυριακή, για να έχουν το χρόνο για τον εκκλησιασμό τους. Αυτό βέβαια δείχννει τη βαθιά θρησκευόμενη φύση τους αλλά και άρα τη διατήρηση των θρησκευτικών συνηθειών τους.

Τετάρτη, 29 Μαρτίου 2017

Bλάχικες πίτες 

Απόσπασμα απο το εξαιρετικό βιβλίο της Κατερίνας Τσιάνα Πανταζίδου Απο τα χειμαδιά στα Βλαχοχώρια, Μια διαδρομή μνήμης, University studio press. 

Οι Βλάχες δε βαριόντουσαν τη χρονοβόρα διαδικασία του φύλλου. Ανοιγαν συνήθως πολλά (15-20) και λεπτά σαν τσιγαρόχορτα, γεγονός που αποτελούσε στοιχείο νοικοκυροσύνης. Δυο φορές την εβδομάδα έκαναν πίτα και μάλιστα, όταν ήταν φτιαγμένη με χόρτα, ήταν κύριο πιάτο. Δεν έμπαινε εκείνη την ημέρα τσουκάλι στη φωτιά. Ενα τεράστιο σινί ψήνονταν στη γάστρα και χόρταινε όλη η οικογένεια και οι γείτονες. Η τσουκνιδόπιτα ήταν ιδιαίτερα αγαπητή και συμφερτική, γιατί ήταν απο τα χόρτα που έβρισκαν εύκολα στα βουνά.

Δευτέρα, 27 Μαρτίου 2017

Νηστίσιμη πρασοκρεμμυδόπιτα με σπανάκι

Ελένη Πατσιάκα, Ηράκλεια Σερρών

Μια εξαιρετική Βλάχικη πίτα με πολύ ιδιαίτερη γέμιση είναι ετούτη! Χάρηκα απο τη στιγμή της πρώτης αναβίωσης της στο σπίτι της Δοκτίνης Τσακνίδου στην Ηράκλεια. Με λαχανικά απο το ξακουστό παζάρι της και με υπέροχη παρέα ενθουσιαστήκαμε όλοι, τρώγοντας τη γέμιση σκέτη! Μην την υποτιμήσετε. Η γεύση της ήταν μια δικαίωση για όλους..

Για ένα τετράγωνο ταψί φούρνου: 8 φύλλα μεγάλα και σχετικά λεπτά, 1 μεγάλο φλιτζάνι λάδι για το άλειμμα των φύλλων. Για τη γέμιση σοτάρετε σε 1/2 κούπα λάδι μπόλικα πράσα σε φετάκια με 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα και 5 φρέσκα κρεμμύδια επίσης ψιλοκομμένα, μέχρι να μαραθούν καλά, χωρίς όμως να λιώσουν. Προς το τέλος προσθέστε λίγο σπανάκι ζεματισμένο, στυμμένο και ψιλοκομμένο. Αλατοπιπερώστε και αφήστε την, να κρυώσει. Στρώστε τα φύλλα, μοιράζοντας τη γέμιση σε 3 σημεία, βάζοντας 2 φύλλα απο κάτω και 2 απο πάνω. Χαράξτε και ψήστε την σε φούρνο 180 βαθμών κελσίου 1 ώρα, προσέχοντας να ψηθεί καλά απο κάτω. Σερβίρετε την καλύτερα κρύα.

Πέμπτη, 23 Μαρτίου 2017

Κουλιάσ με καρύδι και σκόρδο


Βλάχες της Κάτω Τζουμαγιάς Σερρών

Πρόκειται για μια Βλάχικη σύλληψη που αποτελούσε σκέτο φαγητό πολύ παλιά ενισχυμένο με τυρί ή και με άλλα υλικά. (Βλέπε παλιότερη ανάρτηση στο blogg). Ηταν όμως και σάλτσα συνοδευτική για πολλά πιάτα αλλά και βάση για νέα μαγειρέματα.  Με σκόρδο και ξύδι αποτελούσε σάλτσα συνοδευτική για τον τηγανητό μπακαλιάρο και όχι μόνο. Οι περισσότερες Βλάχες της Ηράκλειας με τις οποίες μίλησα, μου είπαν το ίδιο.  Κάποιες όμως πρόσθεταν και μπόλικο καρύδι, ώστε να προκύψει μια σάλτσα ακόμη πιο νόστιμη και επίσημη. Η κύρια Νίτσα Βλάχβεη τη θυμάται απο τη πεθερά της και μάλιστα λέει πως ήταν αφράτη σα μαγιονέζα. Η κυρία Κατίνα Τασίκα συνήθιζε να βάζει στο τελείωμα της και 2 κομμάτια τηγανητό ψάρι, για να πάρει γεύση. Πήρα το θάρρος να τη φτιάξω, μετρώντας τα υλικά. Αυτές τις ημέρες μπορεί κάποιος να τη κάνει για μπακαλιάρο ή άλλο ψάρι τηγανητό.  

Σοτάρετε σε 3 κουταλιές ελαιόλαδο 1 γεμάτη κουταλιά αλεύρι 2 λεπτά. Ρίξτε 250 γραμμ. νερό και βράστε την, ανακατεύοντας την 3 λεπτά. Αφήστε την άλλο 1 λεπτό πάνω σε σβηστή φωτιά. Αποσύρτε και ενισχύστε την με 150 γραμμ. καρύδι τριμμένο(όχι εντελώς), 1 1/2 κουταλιά ξύδι και 2 σκελίδες λιωμένο σκόρδο. Αλατίστε την, ώστε να τσιμπάει ελαφρώς. Πρέπει να είναι  αφράτη. 

Δευτέρα, 20 Μαρτίου 2017

Πίτα Κασσιάτα
Βασιλική Λιάμου, Βασιλική Τσιούνη, Γιώργος Λιάμος

Με το όνομα αυτό είναι γνωστές πολλές και διαφορετικές Βλάχικες τυρόπιτες. Η συγκεκριμένη  είναι λιγάκι ιδιόρυθμη, μια και περιέχει αρκετή μαγιά στη ζύμη.  Η κυρία βασιλική Λιάμου την ξέρει απο τη μητέρα της (που είχε καταγωγή απο το Μαλακάσι Καλαμπάκας) και με πληροφορεί ότι παλιά την έφτιαχναν με προζύμι, αλλά η ίδια την προτιμά με μαγιά, γιατί είναι πιο αφράτη. Το βούτυρο είναι απαραίτητο, αν και τώρα πια την κάνει με λάδι. Την έκαναν τότε συχνά και την απολάμβαναν σα φαγητό μεσημέρι ή βράδυ γιατί ήταν εύκολη. Μάλιστα, εξαιτίας της γρηγοράδας με την οποία την έφτιαχναν, την έλεγαν και τεμπελόπιτα. Εγώ πρωτοέμαθα για αυτήν απο την νύφη της κυρίας Βασιλικής, Βάσω Τσιούνη και φυσικά το γιό της,  φίλο Γιώργο Λιάμο.

Υλικά: 250 γραμμ. νερό χλιαρό, 25 γραμμ. νωπή μαγιά, 1/2 κοφτό κουταλάκι αλάτι, 400 γραμμ. αλεύρι σκληρό(άσπρο και κίτρινο), 125 γραμμ. λιωμένο καθαρό βούτυρο, 400 γραμμ. φέτα τριμμένη. 

Εκτέλεση: Διαλύστε στο νερό τη μαγιά και το αλάτι. Κατόπιν, ρίξτε λίγο λίγο το αλεύρι, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που να μη κολλάει στα δάχτυλα. Χωρίστε την σε 6 ίσα μέρη. Βουτυρώστε ένα ταψάκι 30 εκατοστών. Ανοίξτε το καθένα κομμάτι ζύμης με το χέρι σε πιτάκι περίπου όπως ένα πιάτο. Στρώστε το στο ταψί,  βουτυρώστε το και σκορπίστε  80 γραμμ. φέτα. Ανοίξτε με τον ίδιο τρόπο το επόμενο πιτάκι και στρώστε το πάνω στο πρώτο. Πατώντας το στις άκρες, απλώστε το στο μέγεθος του ταψιού. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να τελειώσετε τα υλικά. Βουτυρώστε την επιφάνεια της με όσο βούτυρο περίσσεψε. χαράξτε την σε κομμάτια και αφήστε την, να σταθεί 10 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί ο φούρνος. Ψήστε την σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών Κελσίου 55 λεπτά. (κάποια στιγμή θα πρέπει να την βάλετε κάτω κάτω, για να ροδίσει και απο κάτω). Βγάλτε την και σκεπάστε την με πετσέτα. Μετα απο 10 λεπτά σερβίρετε την χλιαρή

Τετάρτη, 15 Μαρτίου 2017

Βλάχικο τζάμα

Μαρτυρία Αριστέα Γραμμόζη, Πωγώνι

" Τζάμα είναι βλάχικη λέξη και σημαίνει ζουμί. Οι δικοί μας(ο παππούς μου και άλλοι) τζάμα έλεγαν ένα γρήγορο πιάτο που ήταν σούπα και γινόταν σε δυο εκδοχές. Στη μια περίπτωση έβραζαν σε νερό κρεμμύδι με, ό,τι λίπος είχαν, αλάτι, κόκκινο πιπέρι, μαύρο πιπέρι και στη συνέχεια πρόσθεταν ξερό ψωμί. Το απολάμβαναν απευθείας. Στην άλλη περίπτωση έκαναν το ίδιο, αλλά χωρίς κρεμμύδι. Εκεί έβαζαν τυρί στο βραστό νερό και πάλι ξερό ψωμί. Ηταν μια σύλληψη των παλιών κτηνοτρόφων. Μάλιστα αυτό που είναι άγνωστο σήμερα είναι ότι σε χωριό της σημερινής Βαυαρίας  γίνεται γιορτή του τζάμα προς τιμή και ανάμνηση των προγόνων τους Βλάχων ".

Απο την πρώτη αυτή εκδοχή του τζάμα πέρασε πολύς καιρός και καθιερώθηκε με αυτό το όνομα να ονομάζεται κάθε φαγητό που έχει τη μορφή χυλού. Π.χ Κοτόπουλο ή πετεινός τζάμα με καρύδια που δημοσιεύσαμε σε παλιότερη ανάρτηση. 

Κυριακή, 12 Μαρτίου 2017

Πίτα ντι σπανάκι
Μαρία Ασαρίδου Καλέση, Ανω Πορόΐα Σερρών

Η ένδειξη νοικοκυροσύνης  της Βλάχας νοικοκυράς που δε τσιγκουνευόταν  να ανοίξει πολλά και λεπτά φύλλα, το βούτυρο που ήταν χειροποίητο, το μοίρασμα της γέμισης σε πολλά σημεία, το ψήσιμο της άκοπη στο κιρκέλ΄ ου(γάστρα), το άλειμα της επιφάνειας της με αυγό και η αφράτη τελική υφή στη ζεστή αλλά και στη κρύα πίτα, στοιχειοθετούν μια φιλοσοφία και μια αντίληψη γεύσης σημαντική. Η πιο ωραία σπανακόπιτα που έχω δοκιμάσει, η οποία ξεχωρίζει για την ισορροπία σπανακιού τυριού...Στη νηστίσιμη εκδοχή της η κυρία Μαρία σε αυτή τη ποσότητα σπανακιού βάζει λίγο παραπάνω λάδι στη γέμιση με 1 μικρό ξερό ή 2 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, αλάτι και πιπέρι μόνο.

Για ένα ταψί 36 εκατοστών
12 λεπτά φύλλα(φτιαγμένα μόνο με αλάτι, αλεύρι και νερό), 200 γραμμ. ελαιόλαδο(για το άλειμμα των φύλλων και τη γέμιση), 3 αυγά, 1 κιλό σπανάκι καθαρισμένο κομμένο μέτρια, 300 γραμμ. φέτα, αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ζεματίστε το σπανάκι ελαφρά και αφήστε το, να στραγγίσει σε σουρωτήρι 20 λεπτά. Στύψτε το ελαφρά και ψιλοκόψτε το. Ανοίξτε το, για να κρυώσει και ανακατέψτε το με τα 2 αυγά, τη φέτα τριμμένη, 1/2 κουταλάκι αλάτι, λίγο πιπέρι και 1 φλιτζανάκι απο το λάδι. Λαδώστε το ταψί και στρώστε τα 2 πρώτα φύλλα. Λαδώστε τα. Αρχίστε μετα σε κάθε φύλλο να σκορπάτε εδώ κι εκεί λίγη γέμιση με το χέρι, αφού πρώτα λαδώνετε ελαφρά το κάθε φύλλο, μέχρι να σας μείνουν τα 2 τελευταία φύλλα. Απλώστε τα και αυτά και λαδώστε τα καλά. Αλείψτε την με το 3ο αυγό καλά χτυπημένο. Ψήστε την σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών Κελσίου 1 ώρα και 15 λεπτά, φροντίζοντας να ψηθεί και απο κάτω καλά. Θα χρειαστεί να τη βάλετε κάτω κάτω για λίγη ώρα. Απολαύστε την ζεστή, χλιαρή αλλά και κρύα. Οταν δοκιμάσετε αυτή τη πίτα, θα διαπιστώσετε τη μεγαλειώδη της ισορροπία η οποία δε σκεπάζει καθόλου το σπανάκι.


Τετάρτη, 8 Μαρτίου 2017

Το αγαπημένο κρέας των Βλάχων

Απόσπασμα απο το βιβλίο της Κατερίνας Τσιάνα Πανταζίδου, Απο τα χειμαδιά στα Βλαχοχώρια,  Μια διαδρομή μνήμης, University Studio Press.

Οι Βλάχοι αγαπούσαν πολύ το αρνί. Υπήρξαν Βλάχοι που αρνούνταν πεισματικά να φάνε μοσχάρι. Το κρέας ήταν συχνό στα τραπέζια των κτηνοτρόφων, συχνότερο απο των άλλων επαγγελματιών γιατί έσφαζαν καμμιά παλιοπροβατίνα ή κανένα πεσμένο ζώο, που δε μπορούσαν να πουλήσουν. Υπάρχουν μάλιστα, μαρτυρίες ότι οι παλιοί Βλάχοι δεν έτρωγαν βοδινό  ή μοσχάρι. 
Κάτι τέτοιο μου επιβεβαίωσε ο Αριστέας Γραμμόζης απο το Πωγώνι. Θυμάται ότι ο παππούς του δεν έτρωγε τέτοια κρέατα.
Κάτι άλλο που πρέπει να αναφερθεί είναι ότι θεωρούσαν απαραίτητο το συνδυασμό του ψητού αρνιού με γιαούρτι σε γιορτινά τραπέζια. Ισως απο κεί να προέκυψε και το φαγητό που οι Βλάχοι της Κάτω Τζουμαγιάς Σερρών αποκαλούν κουρουκλίδικο. Πρόκειται για αρνί που, στο τέλος του ψησίματος καλύπτεται απο γιαούρτι χτυπημένο με αυγά και λίγο αλεύρι. Φυσικά γίνεται και σε άλλες περιοχές Βλάχων αλλά δεν είναι γνωστό με αυτό το όνομα. 

Κυριακή, 5 Μαρτίου 2017

Εθιμα  Βλάχων (που σχετίζονται με γαστρονομικές συνήθειες) για το Μήνα Μάρτιο 

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Γιώργη Εξαρχου Ελληνόβλαχοι(Αρμάνοι), τόμος Α, Εκδόσεις Καστανιώτη, λαογραφία.

Απο την παραμονή της 1ης Μαρτίου πρωί πρωί σηκώνονται οι μάνες με τις κόρες τους και γυρίζουν τους κήπους(σουρίνιλε σι γκαρντίνιλε), για να βρούν τα πρώτα ανοιξιάτικα χόρτα όπως λάπατο(στιάγε) και τις πρώτες κορυφές απο τσουκνίδα(σμεάρα ντι ουρτζάκα). Με αυτά θα φτιάξουν την πισπιλιστή καλαμπουκόπιτα(πίτα πισπιλίτα) και να φάνε οι κόρες τη Πρωτομαρτιά, για να μην τις μαυρίσει ο ήλιος ο Μαρτιάρης, ο δαγκανιάρης, που ως το μεσημέρι μας λιώνει απο τη ζέστη και ως το βράδυ μας τρελλαίνει απο το κρύο.
Οι Βλάχοι το λένε αυτό με το ποίημα:

Σοάρλε Μαρτιούτα λου μουσκουτά λου
Τσι σι νσοάρα κου φιουνάλου τραμαντάλου
Τσι παν λα πράντζου να τουκεάστε
σι παν λα σεάρα να μπιλεάστε

Δηλαδή: Ο ήλιος του Μαρτιού, ο δαγκανιάρης
όπου παντρεύει τον σφυριχτό τραμουντάνα
που μέχρι ο μεσημέρι μας λιώνει 
κι ως το απόβραδο μας γδέρνει.

Οι θεοφοβούμενοι Βλάχοι σε όλη τη διάρκεια της καθαρής εβδομάδας δε τρώνε ούτε λάδι και λένε: 
Κάρι σιπταμάνα αέστα
μάνγκα ουντουλέμνου
του αλάντα μπάντα 
μάνγκα μούλτου λέμνου
Δηλαδή: 
Οποιος τη εβδομάδα ετούτη
τρώει λάδι, στην άλλη ζωή τρώει πολύ ξύλο. 

Οι νοικοκυρές κρατάνε αυστηρή νηστεία και δε τρώνε τίποτα απο τη παραμονή και όλη τη καθαρή Παρασκευή και αποφεύγουν να πιάσουν αποιαδήποτε άλλη δουλειά στο χερι που είναι άσχετη απο τις ετοιμασίες για τα μνημόσυνα. Ολα τα σπίτια θα φτιάξουν σιτάρι(βα σα μπαγκα γκράνου) για τους κοντινούς και για όσους έχουν απομακρυνθεί χρονικά. Οσες φαμίλιες έχουν χρονολογικά κοντά πεθαμένους(άου απροάπτε μόρτσιλι) και δεν έχουν περάσει 3 χρόνια, για να γίνει ανακομιδή, φτιάχνουν ζυμαρόπιτες(πίτα ντι αλοάτου) και αφράτες κασιάτες(πίτα ντι κάσιου) και τις πασπαλίζουν με ζάχαρη. Αν έχουν πεθαμένους που χάθηκαν νέοι, φτιάχνουν ρυζόπιτες με φύλλα, ζάχαρη, σταφίδες και κανέλα. Προσκαλούν απο την προηγούμενη με ένα μεγάλο κομμάτι απο εφτάζυμο μοσχοβολιστό ψωμί, την κουμάτα, συγγενείς, φίλους, γείτονες σε τραπέζι (αστεάρια μεάσα).

Τετάρτη, 1 Μαρτίου 2017

Μάρτια και λαγγίτες των Αγίων Σαράντα, Θρησκευτικό έθιμο

Τα φορούσαν μέχρι 9 Μαρτίου(Αγίων Σαράντα). Την ημέρα αυτή κάθε οικογένεια κάνει λαγγίτες στην αυλή ή τον κήπο(πάντα στην ύπαιθρο). Αν ο καιρός είναι καλός, τη προηγούμενη μέρα οι γυναίκες μαζεύουν μόνο τα ξύλα που οι χειμωνιάτικοι αέρηδες κόψανε απο τα κλαδιά των δέντρων και βρίσκουνε ξερά στο χώμα, για να ψήσουν τις τηγανίτες που γίνονται απο προζύμι άφταστο(αλοάτου νεσκουλάτου) ή ζυμάρι φτασμένο( αλοάτου σκουλάτου), που είναι πιο νόστιμες. Οι λαγγίτες των Αγίων Σαράντα (που λέγονται τηγάνι ντιστι πλοάτσεα) θα ψηθούν πάνω σε πλάκα που έχει διαλεχθεί απο ποταμίσιες πέτρες, αφού μόνο αυτές αντέχουν και δε σπάνε στη φωτιά. Η πλάκα με πάχος 2-3 πόντους και φάρδος 4-6 παλάμες τοποθετείται πάνω σε 2 πέτρες πυροστάτες και απο κάτω καίει φωτιά. Η πλάκα πυρώνει καλά και, μόλις πέσει το ζυμάρι, αμέσως φουσκώνουν και δε κολλούν. Εκεί γίνονται οι πιο νόστιμες και χωνευτικές τηγανίτες και τις περιχύνουν με μέλι ή σιρόπι και και κοπανισμένα καρύδια λεφτόκαρα(αλούνε) ή σουσάμι.
Οσοι ψήνουν, θα στείλουν  κέρασμα στους πρώτους κοντινούς συγγενείς, γείτονες, φίλους και φτωχούς. Κάθε σπίτι πρέπει να μοιράζει  40 τηγανίτες. Το κάνουν για τη σωτηρία της ψυχής λέγοντας: 

Πατρουτζάσι σα μάντσι
πατρουτζάσι σα μπιάι
πατρουτζάσι α σουφλίτλουι
σα λι ντάι

Δηλαδή: Σαράντα να φας
σαράντα να πιείς
σαράντα της ψυχής να δώσεις.

Κατόπιν προγευματίζουν στην αυλή των σπιτιών με τηγανίτες, πίνοντας κρασί και βγάζουν απο τα χέρια των παιδιών τα μάρτια. Τα κρεμάνε στα κλωνάρια (λουμάκια) των δέντρων, για να τα πάρουν τα χελιδόνια και να φτιάξουν τις φωλιές τους.

Aπο το βιβλίο του Γιώργη Εξαρχου Ελληνόβλαχοι(Αρμάνοι), τόμος Α. Εκδόσεις Καστανιώτη, λαογραφία.

Κυριακή, 26 Φεβρουαρίου 2017

Έθιμα του Μαρτίου των Βλάχων

Αποσπάσματα  απο το εξαιρετικό βιβλίο του Γιώργη
Έξαρχου, Οι Ελληνόβλαχοι (Αρμάνοι), τόμος Α,  Συζητήσεις, Καστανιώτης Λαογραφία.

Απο την παραμονή της 1ης Μαρτίου πρωί πρωί σηκώνονται οι μάνες με τις κόρες τους και γυρίζουν τους κήπους(σουρίνιλε σι γκαρντίνιλε), για να βρούν τα πρώτα ανοιξιάτικα χόρτα όπως λάπατο(στιάγε) και τις πρώτες κορυφές απο τσουκνίδα(σμεάρα ντι ουρτζάκα). Με αυτά θα φτιάξουν την πισπιλιστή καλαμπουκόπιτα(πίτα πισπιλίτα) και να φάνε οι κόρες τη Πρωτομαρτιά, για να μην τις μαυρίσει ο ήλιος ο Μαρτιάρης, ο δαγκανιάρης, που ως το μεσημέρι μας λιώνει απο τη ζέστη και ως το βράδυ μας τρελλαίνει απο το κρύο.

Θα ακολουθήσει και άλλο κείμενο για τη Μάρτια που είναι θρησκευτικό έθιμο των Βλάχων.

Τετάρτη, 22 Φεβρουαρίου 2017

Το τυρί, αγαπημένη τροφή των Βλάχων

Τσε βα μ' καμ' ου,  αστάρα' α, κάσιου του παπάρα. Δηλαδή, τι τρώμε το βράδυ, τυρί παπάρα.  Ελεγαν παλιοί Βλάχοι.
Η βάση της καθημερινής κουζίνας τους ήταν τα γαλακτομικά και στα σπίτια των τσελιγκάδων το κρέας. Το τυρί αποτελεί βασική τροφή για πλούσιους και φτωχούς κτηνοτρόφους. ¨Ο Βλάχος ψωμί και τυρί, όταν νυστάξει, σταματά να τρώει¨. Μια Βλαχοπούλα που ζούσε στο κάμπο, μετρούσε τη δυστυχία της με το γεγονός ότι η οικογένεια του άντρα της  αγόραζε το τυρί οκά οκά απο το μπακάλη. Mε αυτό έφτιαχναν τις περίφημες τυρόπιτες αλλά και πρόχειρα φαγητά, όπως το ζεστό νερό με ξερό ψωμί και τυρί που ήταν ένα ωραίο πρωινό  και βραδινό για παιδιά και ιδιαίτερα για γέρους δίχως δόντια. Το λέγαν στα Βλάχικα τζάμα ντι πάνε. Επίσης ο τραχανάς, οι χυλοπίτες φτιάχνονταν με βάση το γάλα και τα ΄τερωγαν με μπόλικο τυρί τριμμένο. Τυρί στον τενεκέ και στα παλιά χρόνια στο τομάρι(του φουόλι).

Απο το βιβλίο Απο τα χειμαδιά στα Βλαχοχώρια, Μια διαδρομή μνήμης της Κατερίνας Τσιάνα Πανταζίδου, University Studio Press.

Κυριακή, 19 Φεβρουαρίου 2017

Μια διαφορετική Βλάχικη τυροπρασόπιτα

Μαρία Ασαρίδου Καλέση, Ανω Πορόΐα Σερρών

Το πράσο, αγαπημένο υλικό των Βλάχων,  συναντάται σε  πίτες σκέτο ή και συνδυασμένο με τυρί σε πολλές και διαφορετικές μορφές. Η τυροπρασόπιτα που ακολουθεί, έχει έναν ιδιόμορφο τρόπο να συνδυάζει το τυρί και το πράσο. Ταιριάζει απόλυτα στις ανάγκες της Τυρινής εβδομάδας. Το φύλλο πρέπει να είναι λεπτό και η τελειωμένη πίτα πρέπει να  ψηθεί άκοπη.

Υλικά
1 δόση ζύμης για 12 φύλλα  εντελώς απλή(αλεύρι, νερό, αλάτι). Οταν την κάνετε, βάλτε την σε μπολ και ρίξτε λίγο λάδι γύρω γύρω. Αφήστε την σκεπασμένη, να σταθεί 1 ώρα. 
Βούτυρο γάλακτος λιωμένο  ή λάδι  για τα φύλλα.
Γέμιση: 700 γραμμ. φέτα τριμμένη, 1 κιλό πράσα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα.
1 αυγό για το άλειμμα της επιφάνειας της πίτας.

Εκτέλεση: Μοιράστε το τυρί της συνταγής σε 10 ίσα μέρη. Ζεματίστε τα πράσα και στραγγίστε τα καλά. Σοτάρετε τα σε 4 κουταλιές λάδι και προς το τέλος ρίξτε  2 μέρη τυρί.  Αφήστε τα, να κρυώσουν.  Βουτυρώστε ένα ταψί 38 εκατοστών. Στρώστε τα 7 πρώτα φύλλα, βάζοντας σε κάθε φύλλο 1 μέρος τυρί πασπαλιστά σε όλη την επιφάνεια του φύλλου, αφού πρώτα το βουτυρώσετε. Απλώστε τη γέμιση πράσου. Ετσι μέχρι αυτή τη φάση έχετε χρησιμοποιήσει τα 8 μέρη του τυριού. Συνεχίστε, χρησιμοποιώντας τα άλλα 3 φύλλα και βάζοντας πάλι 1 μέρος τυρί σε κάθε φύλλο βουτυρωμένο. Ετσι έχετε τελειώσει το τυρί.  Βάλτε απο πάνω τα τελευταία 2 φύλλα βουτυρωμένα και αλείψτε την επιφάνεια της με το αυγό. Ψήστε την, μέχρι να ροδίσει. 

Κυριακή, 12 Φεβρουαρίου 2017

Πελτές κυδώνι
Ευαγγελία Δόστογλου,  Ηράκλεια Σερρών


Τα παλιά χρόνια που οι άνθρωποι απολάμβαναν τη συλλογικότητα, γινόταν αυτός ο πελτές. Θέλω απλώς να πως όλες οι Βλάχες της γειτονιάς στη Ηράκλεια μαζεύονταν, για να κάνουν τον πελτέ σε καζάνια.  Εβραζαν ψωμωμένα κυδώνια (που είχαν σχήμα αχλαδιού) σε μπόλικο νερό και,  μόλις μαλάκωναν, τα πατούσαν, για να βγάλουν τον ζωμό τους με τον πουρέ του φρούτου όμως. Τον μετρούσαν και τον έβραζαν με ζάχαρη και ικτίρι(αρμπαρόριζα), μέχρι να πήξει καλά.  Η μητέρα της Ευαγγελίας Δόστογλου τον άδειαζε σε μεγάλη φόρμα με σχήμα ψαριού την οποία κρατούσε για αυτό το σκόπό. Αφού κρύωνε, τον αναποδογύριζαν σε πιατέλα(λίμπα). Τον κερνούσαν με αυτήν, έχοντας κουτάλια, για να παίρνουν όλοι. Ηταν το πρώτο γλυκό που κερνούσαν οι Βλάχες στην Ηράκλεια και μάλιστα έκαναν πολύ μεγάλη ποσότητα, για να το έχουν μέχρι την επόμενη χρονιά.  Τον πελτέ αυτόν τον πήγαιναν συχνά σε αρρώστους, γιατί ήταν μαΐχόσκο(ξινούτσικο).  Εκτός απο αυτό έκαναν και κυδώνι τριφτό. Ετσι κι αλλιώς το τσάι με τα κυδωνόφυλλα και όλα τα παραπάνω αποδεικνύουν την αγάπη τους για το υπέροχο αυτό φρούτο.








Τετάρτη, 8 Φεβρουαρίου 2017

Πατσάς σπανάκι

Βλάχες της Ηράκλειας Σερρών

Πρόκειται για ένα νηστίσιμο σοφό φαγητό το οποίο βασίστηκε στις σπανακόριζες που οι Βλάχες κρατούσαν απο το σπανάκι με το οποίο έκαναν τη πίτα ντι σπανάκι.
Σε αυτό σόταραν σε ελαιόλαδο κρεμμύδι φρέσκο και ξερό και προσθεταν αλεύρι, για να το ροδίσουν ελαφρά. Εριχναν τις σπανακόριζες ζεματισμένες,  ανάλογο νερό, ξύδι, σκόρδο τριμμένο και το άφηναν να χυλώσει με αλάτι και πιπέρι.  Προς το τέλος έριχναν καρύδι ψιλοκομμένο στο μαχαίρι και του έδιναν μια τελευταία βράση. Κάποιες άλλες έβραζαν τα υλικά τα οποία χύλωναν και στο τέλος το ενίσχυαν με καρυδοσκορδαλιά. Ετσι γινόταν λίγο πιο έντονο, μια και το σκόρδο ήταν  αμαγείρευτο.
Ηταν ένα πιάτο που οι παλιές Σερραίες της πρωτεύουσας του νομού έμαθαν απο τους Βλάχους και το υιοθέτησαν και αυτές.