Δευτέρα, 30 Ιανουαρίου 2017

Πλέσκα ή Πισπιλίτα ή Προυσκουτίτε- Μεντίτε


Πρόκειται για 2 διαφορετικές καλαμποκόπιτες των Βλάχων. Η πλέσκα γίνεται με ζύμη καλαμποκάλευρου με τυρί πάνω στην οποία μπαίνει η γέμιση που μπορεί να είναι πράσα και τυρί ή διάφορα χόρτα με ή χωρίς τυρί. Η ιδιαίτερη της τεχνική ολοκληρώνεται με πασπαλιστό καλαμποκάλευρο που την καλύπτει, το οποίο όμως πρέπει να βραχεί καλά με νερό και να αλειφθεί με λάδι, για να κάνει μια κρούστα λαχταριστή, η οποία στη ζεστή πίτα είναι ανεπανάληπτη. Τα διαφορετικά της ονόματα έχουν να κάνουν με τις διάφορες περιοχές στις οποίες συναντάται. 

Στη μεντίτε όλα τα υλικά μπαίνουν μαζί σε ένα ενιαίο μίγμα σαν κέικ και αυτή γίνεται συνήθως με φρέσκα κρεμμύδια ή χόρτα και οπωσδήποτε τυρί. Υπάρχουν και νηστίσιμες εκδοχές της πίτας αυτής, όμως με το τυρί είναι πολύ νόστιμες.

Τετάρτη, 25 Ιανουαρίου 2017

Παστρμά κατσίκας με καλαμποκάλευρο

Κορυτσά Β. Ηπείρου, Βάσω Νίτσα

Εχουμε μιλήσει για το παστό κρέας που κάνουν οι Βλάχοι. Ομως ετούτο είναι διαφορετικό. Γίνεται απο του Βλάχους της Β. Ηπείρου και μόνο με κρέας κατσίκας. Αν δε βρείτε, πάρτε ζυγούρι ή βετούλι. Συνήθιζαν να παίρνουν μια ολόκληρη κατσίκα και να τη παστώνουν για όλο το χειμώνα. 
Αφού έσφαζαν το ζώο και το κρεμούσαν για 1 μέρα, για να στραγγίσει, το άπλωναν σε πάγκο και το άνοιγαν. Αφαιρούσαν απο την εσωτερική πλευρά όλα τα κόκκαλα. Κατόπιν έκοβαν το κρέας σε λωρίδες μέχρι 1 μέτρο με πάχος 3-4 δάχτυλα. Τις αλάτιζαν και απο τις  2 πλευρές και τις άφηναν στο πάγκο 24-36 ώρες σκεπασμένες με τουλπάνι. Εβαζαν πάντα κάποιο σκεύος απο κάτω, για να μαζεύει τα υγρά. Αμέσως μετά άπλωναν καλαμποκάλευρο σε καθαρό πάγκο και περνούσαν τις λωρίδες του κρέατος και απο τις 2 πλευρές. Τις περνούσαν σε σπάγκο και τις κρεμούσαν σε χώρο με αέρα χωρίς υγρασία. Παλιότερα το έκαναν στα μπουριά της σόμπας. Αφού στέγνωναν εντελώς, το έβαζαν σε σακούλα υφασματένια και τα διατηρούσαν σε στεγνό μέρος. Συνήθως ζέσταιναν ένα κομμάτι για λίγο ή το μαγείρευαν.

Η συνταγή και οι πληροφορίες προέρχονται απο το βιβλίο της Εύης Βουτσινά, Γεύση Ελληνική, εκδόσεις Καστανιώτη, τόμος 4ος, σελίδα 40. 


Δευτέρα, 23 Ιανουαρίου 2017

Μπουραζάνι(Βλάχικος χυλός με τσουκνίδια)
Τάκης Καραγιάννης, Περιοχή Κάτω Βερμίου


Ο χυλός είναι άμεσα συνυφασμένος με τη Βλάχικη φιλοσοφία μαγειρέματος κυρίως ως τεχνική. Τόσο το κουλιάσου, όσο και οι παραλλαγές του αλλά και οι χρήσεις του, όσο και το αλεύρι που χυλώνει πολλά φαγητά που τα επιθυμούσαν ζουμερά στο τελικό τους στάδιο, το αποδεικνύουν περίτρανα. 
Το μπουραζάνι  είναι ένας χυλός που γίνεται με την αγαπημένη τους τσουκνίδα(Ουρτζίκα) και μόνο σταρένιο αλεύρι.  Και άλλοι πληθυσμοί κάνουν τέτοια πιάτα συνήθως με ποικιλία χόρτων αλλά και σοταριστό κρεμμύδι ή σκόρδο και φρέσκα αρωματικά. Αυτό που διαφοροποιεί τους Βλάχικους  χυλούς, είναι το τυρί που ενισχύει την ένταση συνήθως. Στη περίπτωση αυτή πάντως κάποιοι αντί για τυρί, ανέβαζαν τη φυσική θαλπωρή της γεύσης
με λεμόνι(γιατί, όπως υποστηρίζουν το τυρί δε ταιριάζει στη τσουκνίδα).
Πλύντε καλά 1 μεγάλο ματσάκι τσουκνίδες και κρατήστε τα φύλλα και τις τρυφερές κορυφές.  Βάλτε τα σε πλυμμένα σε κατσαρολάκι με 150 γραμμ. νερό, λίγο αλάτι και 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Σιγοβράστε τες σκεπασμένες 15 λεπτά. Διαλύστε 1 κοφτή κουταλιά σταρένιο αλεύρι σε 3 κουταλιές νερό και ρίξτε το στο μίγμα. Βράστε με συνεχές ανακάτεμα 3 λεπτά και διορθώστε τη γεύση με όσο αλάτι θέλετε. 

Παρασκευή, 20 Ιανουαρίου 2017

H τέχνη της οικιακής τυροκόμησης.
Μαρτυρία Μαρίας Ασαρίδου Καλέση για τη μητέρα της, Μούλια Καλέση.

Η μάνα μου ήταν εξαιρετική τεχνίτρα στο τυρί. Στην αρχή τα συντηρούσε σε δοχεία που έκλειναν με καλάι και φυσικά πάντα σε δροσερά υπόγεια, μα κάποιες φορές μύριζαν. Αργότερα βγήκαν οι τενεκέδες με καπάκι και τα βαζε εκεί. Αλλες πάλι τα βαζε σε τουλούμι. Η τέχνη της την έκανε ξακουστή σε όλη τη περιοχή απο τα Ανω Πορόια μέχρι το Κιλκίς. Το έκανε για την οικογένεια της και σπάνια έδινε και σε κάποιον, όταν της ζητούσε μεμονωμένα.
Για να δεί τη θερμοκρασία του γάλακτος, όταν ξεκινούσε τη διαδικασία, έβαζε τον αγκώνα της στο γάλα. Μάλιστα, όταν κάποτε κινδύνευαν τα τυριά λόγω θερμοκρασίας, έπλενε το τυρί και έριχνε τυρόγαλο με αλάτι, για να συντηρηθεί καλύτερα. Πολλές φορές πάλι έβαζε γάλα βρασμένο (αφού κρύωνε) μέσα στα δοχεία. 

Σάββατο, 14 Ιανουαρίου 2017

Πασταρμά

Πρόκειται για ένα είδος παστουρμά  που οι Βλάχοι έκαναν με αρνί(νελ) ή πρόβατο(όι). Η Μαρία Ασαρίδου Καλέση με πληροφορεί πως στα Ανω Πορόΐα τον έκαναν μόνο με αλάτι και μάλιστα τον έβαζαν σε κάσες απο ρέγγες(αφού τις έπλεναν πολύ καλά). Πολλοί κτηνοτρόφοι Βλάχοι έβαζαν όμως και καυτερό κόκκινο πιπέρι που εκτός απο πικάντικη γεύση, έδιωχνε και τα έντομα, μέχρι να στεγνώσει στον αέρα. Τα κομμάτια του κρέατος χρειάζεται να κοπούν όχι χοντρά κομμάτια αλλά μακριά, για να τα διαπεράσει το αλάτι και να τα ψήσει. 
Ενας μέσος όρος ποσότητας αλατιού είναι περίπου 100 γραμμ. αλάτι χοντρό  τριμμένο για κάθε κιλό κρέατος. Αφού μείνει μερικές μέρες με το αλάτι του(εως 1 βδομάδα), το αλείφετε με καυτερό κόκκινο πιπέρι(αν θέλετε) και το κρεμάτε στον αέρα(σε μέρος που απλά κυκλοφορεί ο αέρας). Το αφήνετε 10 μέρες. Η κυρία Μαρία  θυμάται πως στην οικογένεια της πολλές φορές μαγείρευαν τον πασταρμά με διάφορους τρόπους(με μελιτζάνες, με κριθαράκι κτλ).

Παρασκευή, 13 Ιανουαρίου 2017

Ζγκρντσου(Ξινόγαλο στο τουλούμι)
Εδεσσα, Βέροια, Νάουσα,  Κατίνα Τσαμπάζη

Αγαπημένο Βλάχικο γαλακτερό προΐόν που είναι κάτι  ανάμεσα σε τυρί φρέσκο και γιαούρτι. Το πίνουν, όταν είναι ρευστό ή το τρώνε, μόλις πήξει στο πιάτο. Τα παλιά χρόνια το έβαζαν σε σκουπούλι, δηλαδή δέρμα κατσικίσιο ξυρισμένο και καλοπλυμμένο που χρησίμευε ως δοχείο. Στις μετακινήσεις τους οι ημινομάδες Βλάχοι τα μετέφεραν κρεμασμένα πάνω στο άλογο και η κίνηση τα έπηζε περισσότερο. Οταν εγκαταστάθηκαν μόνιμα πια σε κάποιο μέρος αργότερα, το έβαζαν σε πήλινα σταμνιά. 
Για να γίνει, παίρνετε 3 κιλά  τυρόγαλο και το βάζετε στο κιούπι. Προσθέστε 1/2 κιλό γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο και το αφήνετε. Αυτό πήζει. Στην αρχή μοιάζει με αραιωμένο γιαούρτι και μετα πήζει περισσότερο(σαν γιαούρτι νερουλό). Είναι νόστιμο σε όλα τα στάδια. Κάθε φορά που βγάζετε μια ποσότητα γιαουρτιού, αναπληρώνετε το δοχείο με γάλα κι αυτό ξαναπήζει. Διατηρείται πολύ καιρό σε δροσερό υπόγειο και τώρα πια στο ψυγείο.

Γεύση Ελληνική, Εύη Βουτσινά, Εκδόσεις Καστανιώτη, τόμος 4ος, Αθήνα, 2002, σελίδα 109.

Τετάρτη, 11 Ιανουαρίου 2017

Το τυρί του Βλάχου

Μαρτυρία Ζ. Ζ, γυναίκας απο την περιοχή της Ηγουμενίτσας, 90 χρόνων

Μόλις έσκαγε η άνοιξη, ανηφόριζαν μπουλούκια οι Βλάχοι με τα κοπάδια τους, που είχαν ξεχειμωνιάσει στα χαμηλά χωριά κοντά στην Ηγουμενίτσα. Ανέβαιναν στα Θεσπρωτικά βουνά για να ξεκαλοκαιριάσουν. Αυτή η μετακίνηση κρατούσε μέρες. Το σούρουπο σταματούσαν κοντά σε χωριά, άρμεγαν τα ζώα και έπηζαν το γάλα αμέσως. Το πρωί πήγαιναν στο χωριό να το πουλήσουν. Μια και δε μπορούσαν να το κουβαλήσουν ή επειδή ήταν κατα κάποιο τρόπο, γνωστό ότι ήθελαν να απαλλαγούν απο αυτό, το έδιναν φτηνά. Τότε ήταν ευκαιρία να πάρει κανείς εκλεκτό τυρί, αν είχε χρήματα. Ο Βλάχος αλάτιζε το τυρί επιτόπου όσο ήθελε ο αγοραστής, γιατί άλλος ήθελε να το βάλει στη σαλαμούρα για να γίνει και άλλος ήθελε να το φάει χλωρό ή να φτιάξει πίτα ή κουσμάρι. Μας αρέσει πολύ το χλωρό τυρί στα μέρη μας, είναι λιχουδιά. Για αυτό το λέγαμε " το τυρί του Βλάχου ". 

Δευτέρα, 9 Ιανουαρίου 2017

Oι άγνωστες χρήσεις του σκόρδου στους Βλάχους των Ανω Ποροΐων Σερρών

Η αλήθεια είναι πως οι Βλάχοι αγαπούν το σκόρδο. Σε πολλές εκδοχές του κουλιάσου(βλέπε προηγούμενο άρθρο) κάποιες Βλάχες το ενισχύουν με σκόρδο, ξύδι και πιο σπάνια και με καρύδι.  Εκτός όμως απο τις γνωστές χρήσεις του στη μαγειρική, υπήρχαν και άλλες.
Στα Ανω Πορόΐα Σερρών τα παλιά χρόνια οι Βλάχες που δούλευαν σε χωράφια ήταν αναγκασμένες να παίρνουν και τα παιδιά μαζί τους, γιατί δεν είχαν που να τα αφήσουν. Οι οχιές όμως στα χωράφια της περιοχής ήταν πολλές και ο φόβος μεγάλος. Ετσι, σύμφωνα με αφήγηση του Γιάννη Καλέση, Βλάχου 80 χρόνων σήμερα, οι Βλάχες μάνες έτριβαν με σκόρδο τα ρούχα τους και τα ρούχα των παιδιών τους και με αυτό τον τρόπο έδιωχναν τα επικίνδυνα φίδια.

Σάββατο, 7 Ιανουαρίου 2017

Πρόσκληση για φαγητό σε Βλάχικο σπίτι-Εθιμο Αζμπόρου

Η πρόσκληση για φαγητό σε Βλάχικο σπίτι σημαίνει ότι ο φιλοξενούμενος αναμένεται να διανυκτερεύσει κιόλας εκεί. Ο ένας απο τους συγγραφείς αυτού του βιβλίου κατα τη διάρκεια της παραμονής του στην Ελασσόνα τον χειμώνα διανυκτέρευσε σε διαφορετικό σπίτι  χάρη στις φιλόξενες προσκλήσεις φίλων απο τη Σαμαρίνα που παραχείμαζαν εκεί. 
Αυτό το σύστημα να κοιμάται  κανείς εκεί όπου τρώει, έκανε να αναφυεί ένα έθιμο που χαρακτηρίζει τις γυναίκες. Τα Σαββατόβραδα, αφού τελειώσουν οι δουλειές της εβδομάδας, η μητέρα ή μια απο τις θυγατέρες θα προσκληθούν συχνά να περάσουν τη νύχτα με μια εξαδέλφη, παντρεμένη αδερφή ή φιλενάδα. Τέτοιες προσκλήσεις μπορεί να γίνουν και τη Κυριακή το βράδυ, αλλά πάντα στις περιπτώσεις αυτές το άτομο που προσκαλείται, πρέπει να επιστρέψει στο σπίτι της την αυγή της επόμενης μέρας. Το έθιμο αυτό είναι πιο συνηθισμένο μεταξύ ανύπαντρων παρα παντρεμένων γυναικών. Οφείλεται ίσως στην επιθυμία των κοριτσιών να δούν η μια την άλλη, γιατί, αφού είναι κλεισμένα σε σχετική απομόνωση και απασχολημένα με τις δουλειές του σπιτιού, λίγες ευκαιρίες έχουν να συναντηθούν τις καθημερινές. Το έθιμο αυτό είναι γνωστό ως αζμπόρου.

Το απόσπασμα είναι απο το βιβλίο Οι Νομάδες των Βαλκανίων: περιγραφή της ζωής και των εθίμων Βλάχων Βόρειας Πίνδου, Κυριακίδης(Wace, 1879-1957)