Κυριακή, 26 Φεβρουαρίου 2017

Έθιμα του Μαρτίου των Βλάχων

Αποσπάσματα  απο το εξαιρετικό βιβλίο του Γιώργη
Έξαρχου, Οι Ελληνόβλαχοι (Αρμάνοι), τόμος Α,  Συζητήσεις, Καστανιώτης Λαογραφία.

Απο την παραμονή της 1ης Μαρτίου πρωί πρωί σηκώνονται οι μάνες με τις κόρες τους και γυρίζουν τους κήπους(σουρίνιλε σι γκαρντίνιλε), για να βρούν τα πρώτα ανοιξιάτικα χόρτα όπως λάπατο(στιάγε) και τις πρώτες κορυφές απο τσουκνίδα(σμεάρα ντι ουρτζάκα). Με αυτά θα φτιάξουν την πισπιλιστή καλαμπουκόπιτα(πίτα πισπιλίτα) και να φάνε οι κόρες τη Πρωτομαρτιά, για να μην τις μαυρίσει ο ήλιος ο Μαρτιάρης, ο δαγκανιάρης, που ως το μεσημέρι μας λιώνει απο τη ζέστη και ως το βράδυ μας τρελλαίνει απο το κρύο.

Θα ακολουθήσει και άλλο κείμενο για τη Μάρτια που είναι θρησκευτικό έθιμο των Βλάχων.

Τετάρτη, 22 Φεβρουαρίου 2017

Το τυρί, αγαπημένη τροφή των Βλάχων

Τσε βα μ' καμ' ου,  αστάρα' α, κάσιου του παπάρα. Δηλαδή, τι τρώμε το βράδυ, τυρί παπάρα.  Ελεγαν παλιοί Βλάχοι.
Η βάση της καθημερινής κουζίνας τους ήταν τα γαλακτομικά και στα σπίτια των τσελιγκάδων το κρέας. Το τυρί αποτελεί βασική τροφή για πλούσιους και φτωχούς κτηνοτρόφους. ¨Ο Βλάχος ψωμί και τυρί, όταν νυστάξει, σταματά να τρώει¨. Μια Βλαχοπούλα που ζούσε στο κάμπο, μετρούσε τη δυστυχία της με το γεγονός ότι η οικογένεια του άντρα της  αγόραζε το τυρί οκά οκά απο το μπακάλη. Mε αυτό έφτιαχναν τις περίφημες τυρόπιτες αλλά και πρόχειρα φαγητά, όπως το ζεστό νερό με ξερό ψωμί και τυρί που ήταν ένα ωραίο πρωινό  και βραδινό για παιδιά και ιδιαίτερα για γέρους δίχως δόντια. Το λέγαν στα Βλάχικα τζάμα ντι πάνε. Επίσης ο τραχανάς, οι χυλοπίτες φτιάχνονταν με βάση το γάλα και τα ΄τερωγαν με μπόλικο τυρί τριμμένο. Τυρί στον τενεκέ και στα παλιά χρόνια στο τομάρι(του φουόλι).

Απο το βιβλίο Απο τα χειμαδιά στα Βλαχοχώρια, Μια διαδρομή μνήμης της Κατερίνας Τσιάνα Πανταζίδου, University Studio Press.

Κυριακή, 19 Φεβρουαρίου 2017

Μια διαφορετική Βλάχικη τυροπρασόπιτα

Μαρία Ασαρίδου Καλέση, Ανω Πορόΐα Σερρών

Το πράσο, αγαπημένο υλικό των Βλάχων,  συναντάται σε  πίτες σκέτο ή και συνδυασμένο με τυρί σε πολλές και διαφορετικές μορφές. Η τυροπρασόπιτα που ακολουθεί, έχει έναν ιδιόμορφο τρόπο να συνδυάζει το τυρί και το πράσο. Ταιριάζει απόλυτα στις ανάγκες της Τυρινής εβδομάδας. Το φύλλο πρέπει να είναι λεπτό και η τελειωμένη πίτα πρέπει να  ψηθεί άκοπη.

Υλικά
1 δόση ζύμης για 12 φύλλα  εντελώς απλή(αλεύρι, νερό, αλάτι). Οταν την κάνετε, βάλτε την σε μπολ και ρίξτε λίγο λάδι γύρω γύρω. Αφήστε την σκεπασμένη, να σταθεί 1 ώρα. 
Βούτυρο γάλακτος λιωμένο  ή λάδι  για τα φύλλα.
Γέμιση: 700 γραμμ. φέτα τριμμένη, 1 κιλό πράσα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα.
1 αυγό για το άλειμμα της επιφάνειας της πίτας.

Εκτέλεση: Μοιράστε το τυρί της συνταγής σε 10 ίσα μέρη. Ζεματίστε τα πράσα και στραγγίστε τα καλά. Σοτάρετε τα σε 4 κουταλιές λάδι και προς το τέλος ρίξτε  2 μέρη τυρί.  Αφήστε τα, να κρυώσουν.  Βουτυρώστε ένα ταψί 38 εκατοστών. Στρώστε τα 7 πρώτα φύλλα, βάζοντας σε κάθε φύλλο 1 μέρος τυρί πασπαλιστά σε όλη την επιφάνεια του φύλλου, αφού πρώτα το βουτυρώσετε. Απλώστε τη γέμιση πράσου. Ετσι μέχρι αυτή τη φάση έχετε χρησιμοποιήσει τα 8 μέρη του τυριού. Συνεχίστε, χρησιμοποιώντας τα άλλα 3 φύλλα και βάζοντας πάλι 1 μέρος τυρί σε κάθε φύλλο βουτυρωμένο. Ετσι έχετε τελειώσει το τυρί.  Βάλτε απο πάνω τα τελευταία 2 φύλλα βουτυρωμένα και αλείψτε την επιφάνεια της με το αυγό. Ψήστε την, μέχρι να ροδίσει. 

Κυριακή, 12 Φεβρουαρίου 2017

Πελτές κυδώνι
Ευαγγελία Δόστογλου,  Ηράκλεια Σερρών


Τα παλιά χρόνια που οι άνθρωποι απολάμβαναν τη συλλογικότητα, γινόταν αυτός ο πελτές. Θέλω απλώς να πως όλες οι Βλάχες της γειτονιάς στη Ηράκλεια μαζεύονταν, για να κάνουν τον πελτέ σε καζάνια.  Εβραζαν ψωμωμένα κυδώνια (που είχαν σχήμα αχλαδιού) σε μπόλικο νερό και,  μόλις μαλάκωναν, τα πατούσαν, για να βγάλουν τον ζωμό τους με τον πουρέ του φρούτου όμως. Τον μετρούσαν και τον έβραζαν με ζάχαρη και ικτίρι(αρμπαρόριζα), μέχρι να πήξει καλά.  Η μητέρα της Ευαγγελίας Δόστογλου τον άδειαζε σε μεγάλη φόρμα με σχήμα ψαριού την οποία κρατούσε για αυτό το σκόπό. Αφού κρύωνε, τον αναποδογύριζαν σε πιατέλα(λίμπα). Τον κερνούσαν με αυτήν, έχοντας κουτάλια, για να παίρνουν όλοι. Ηταν το πρώτο γλυκό που κερνούσαν οι Βλάχες στην Ηράκλεια και μάλιστα έκαναν πολύ μεγάλη ποσότητα, για να το έχουν μέχρι την επόμενη χρονιά.  Τον πελτέ αυτόν τον πήγαιναν συχνά σε αρρώστους, γιατί ήταν μαΐχόσκο(ξινούτσικο).  Εκτός απο αυτό έκαναν και κυδώνι τριφτό. Ετσι κι αλλιώς το τσάι με τα κυδωνόφυλλα και όλα τα παραπάνω αποδεικνύουν την αγάπη τους για το υπέροχο αυτό φρούτο.








Τετάρτη, 8 Φεβρουαρίου 2017

Πατσάς σπανάκι

Βλάχες της Ηράκλειας Σερρών

Πρόκειται για ένα νηστίσιμο σοφό φαγητό το οποίο βασίστηκε στις σπανακόριζες που οι Βλάχες κρατούσαν απο το σπανάκι με το οποίο έκαναν τη πίτα ντι σπανάκι.
Σε αυτό σόταραν σε ελαιόλαδο κρεμμύδι φρέσκο και ξερό και προσθεταν αλεύρι, για να το ροδίσουν ελαφρά. Εριχναν τις σπανακόριζες ζεματισμένες,  ανάλογο νερό, ξύδι, σκόρδο τριμμένο και το άφηναν να χυλώσει με αλάτι και πιπέρι.  Προς το τέλος έριχναν καρύδι ψιλοκομμένο στο μαχαίρι και του έδιναν μια τελευταία βράση. Κάποιες άλλες έβραζαν τα υλικά τα οποία χύλωναν και στο τέλος το ενίσχυαν με καρυδοσκορδαλιά. Ετσι γινόταν λίγο πιο έντονο, μια και το σκόρδο ήταν  αμαγείρευτο.
Ηταν ένα πιάτο που οι παλιές Σερραίες της πρωτεύουσας του νομού έμαθαν απο τους Βλάχους και το υιοθέτησαν και αυτές. 

Κυριακή, 5 Φεβρουαρίου 2017

Βλάχικο Στριγγλιάτι

Εδεσσα, Μαρία Μιχαδάση

Το γάλα των αιγοπροβάτων  μετα τη γιορτή του Αγίου Δημητρίου δεν τρωγόταν, γιατί ήταν υπερβολικά παχύ και έτσι ούτε για τυρί  ήταν κατάλληλο. Το έβαζαν σε κιούπια πήλινα, όπως ήταν, χωρίς να το βράσουν. Εβαζαν και λίγο αλάτι και αυτό σιγά σιγά ξίνιζε λίγο και έπηζε μόνο του και γινόταν το στριγγλιάτι, το καλύτερο άλειμμα του ψωμιού. Ηταν σα γιαούρτι αραιό, είχε εδω κι εκεί κομματάκια βούτυρο πηγμένο και λίγο υγρό τυρόγαλο. Το έτρωγαν επίσης και με το κουτάλι, όπως το γιαούρτι.

Γεύση Ελληνική,  Εύη Βουτσινά,  Εκδόσεις Καστανιώτη, τέταρτος τόμος, σελίδα 111.

Πέμπτη, 2 Φεβρουαρίου 2017

Πίτα τι τσιάπι
Φανή Καραγιάννη Ψαροφάφη,  Καλύβια

Πρόκειται για μια πίτα κατηγορία στη Βλάχικη κουζίνα ακριβώς λόγω του κόθρου, τον οποίο αγαπούσαν να γεμίζουν με τυρί. Τα υλικά είναι για ένα ταψί 30 εκατοστών. 

Ψιλοκόψτε 400 γραμμ. φρέσκα κρεμμύδια (μόνο το πράσινο μέρος και αφού πρώτα τα πλύνετε) και τρίψτε τα με 1 κουταλάκι αλάτι. Στύψτε τα και ανακατέψτε τα με 1 κουταλιά αλεύρι, 1 κουταλιά φουσκωμένο τραχανά, 1 αυγό, 1/2 κούπα φέτα τριμμένη, 2 κουταλιές λάδι  και 1 πρέζα κόκκινο γλυκό πιπέρι. Απο πριν ετοιμάστε μια ζύμη μόνο με 350 γραμμ. αλεύρι, αλάτι και νερό. Χωρίστε την σε 12 ίσα μπαλάκια. Ενώστε τα τέσσερα με βούτυρο σε ένα μεγάλο μπαλάκι. Τα άλλα 8 κάντε τα 4 φύλλα, ενώνοντας τα ανα δυο με βούτυρο ανάμεσα. Ανοίξτε το μεγάλο μπαλάκι σε πολύ μεγάλο φύλλο και στρώστε το στο βουτυρωμένο ταψάκι, ώστε να προεξέχει. Ανοίξτε τα 2 άλλα μικρά φύλλα και απλώστε τα. Βάλτε τη γέμιση και απο πάνω στρώστε τα άλλα 2 φύλλα. Γυρίστε το φύλλο που προεξέχει σε κόθρο, βάζοντας 200 γραμμ. φέτα τριμμένη. Χαράξτε και ψήστε την σε φούρνο προθερμασμένο 180 °C 1 ώρα και 5 λεπτά.  Σερβίρετε την χλιαρή.