Τετάρτη, 29 Μαρτίου 2017

Bλάχικες πίτες 

Απόσπασμα απο το εξαιρετικό βιβλίο της Κατερίνας Τσιάνα Πανταζίδου Απο τα χειμαδιά στα Βλαχοχώρια, Μια διαδρομή μνήμης, University studio press. 

Οι Βλάχες δε βαριόντουσαν τη χρονοβόρα διαδικασία του φύλλου. Ανοιγαν συνήθως πολλά (15-20) και λεπτά σαν τσιγαρόχορτα, γεγονός που αποτελούσε στοιχείο νοικοκυροσύνης. Δυο φορές την εβδομάδα έκαναν πίτα και μάλιστα, όταν ήταν φτιαγμένη με χόρτα, ήταν κύριο πιάτο. Δεν έμπαινε εκείνη την ημέρα τσουκάλι στη φωτιά. Ενα τεράστιο σινί ψήνονταν στη γάστρα και χόρταινε όλη η οικογένεια και οι γείτονες. Η τσουκνιδόπιτα ήταν ιδιαίτερα αγαπητή και συμφερτική, γιατί ήταν απο τα χόρτα που έβρισκαν εύκολα στα βουνά.

Δευτέρα, 27 Μαρτίου 2017

Νηστίσιμη πρασοκρεμμυδόπιτα με σπανάκι

Ελένη Πατσιάκα, Ηράκλεια Σερρών

Μια εξαιρετική Βλάχικη πίτα με πολύ ιδιαίτερη γέμιση είναι ετούτη! Χάρηκα απο τη στιγμή της πρώτης αναβίωσης της στο σπίτι της Δοκτίνης Τσακνίδου στην Ηράκλεια. Με λαχανικά απο το ξακουστό παζάρι της και με υπέροχη παρέα ενθουσιαστήκαμε όλοι, τρώγοντας τη γέμιση σκέτη! Μην την υποτιμήσετε. Η γεύση της ήταν μια δικαίωση για όλους..

Για ένα τετράγωνο ταψί φούρνου: 8 φύλλα μεγάλα και σχετικά λεπτά, 1 μεγάλο φλιτζάνι λάδι για το άλειμμα των φύλλων. Για τη γέμιση σοτάρετε σε 1/2 κούπα λάδι μπόλικα πράσα σε φετάκια με 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα και 5 φρέσκα κρεμμύδια επίσης ψιλοκομμένα, μέχρι να μαραθούν καλά, χωρίς όμως να λιώσουν. Προς το τέλος προσθέστε λίγο σπανάκι ζεματισμένο, στυμμένο και ψιλοκομμένο. Αλατοπιπερώστε και αφήστε την, να κρυώσει. Στρώστε τα φύλλα, μοιράζοντας τη γέμιση σε 3 σημεία, βάζοντας 2 φύλλα απο κάτω και 2 απο πάνω. Χαράξτε και ψήστε την σε φούρνο 180 βαθμών κελσίου 1 ώρα, προσέχοντας να ψηθεί καλά απο κάτω. Σερβίρετε την καλύτερα κρύα.

Πέμπτη, 23 Μαρτίου 2017

Κουλιάσ με καρύδι και σκόρδο


Βλάχες της Κάτω Τζουμαγιάς Σερρών

Πρόκειται για μια Βλάχικη σύλληψη που αποτελούσε σκέτο φαγητό πολύ παλιά ενισχυμένο με τυρί ή και με άλλα υλικά. (Βλέπε παλιότερη ανάρτηση στο blogg). Ηταν όμως και σάλτσα συνοδευτική για πολλά πιάτα αλλά και βάση για νέα μαγειρέματα.  Με σκόρδο και ξύδι αποτελούσε σάλτσα συνοδευτική για τον τηγανητό μπακαλιάρο και όχι μόνο. Οι περισσότερες Βλάχες της Ηράκλειας με τις οποίες μίλησα, μου είπαν το ίδιο.  Κάποιες όμως πρόσθεταν και μπόλικο καρύδι, ώστε να προκύψει μια σάλτσα ακόμη πιο νόστιμη και επίσημη. Η κύρια Νίτσα Βλάχβεη τη θυμάται απο τη πεθερά της και μάλιστα λέει πως ήταν αφράτη σα μαγιονέζα. Η κυρία Κατίνα Τασίκα συνήθιζε να βάζει στο τελείωμα της και 2 κομμάτια τηγανητό ψάρι, για να πάρει γεύση. Πήρα το θάρρος να τη φτιάξω, μετρώντας τα υλικά. Αυτές τις ημέρες μπορεί κάποιος να τη κάνει για μπακαλιάρο ή άλλο ψάρι τηγανητό.  

Σοτάρετε σε 3 κουταλιές ελαιόλαδο 1 γεμάτη κουταλιά αλεύρι 2 λεπτά. Ρίξτε 250 γραμμ. νερό και βράστε την, ανακατεύοντας την 3 λεπτά. Αφήστε την άλλο 1 λεπτό πάνω σε σβηστή φωτιά. Αποσύρτε και ενισχύστε την με 150 γραμμ. καρύδι τριμμένο(όχι εντελώς), 1 1/2 κουταλιά ξύδι και 2 σκελίδες λιωμένο σκόρδο. Αλατίστε την, ώστε να τσιμπάει ελαφρώς. Πρέπει να είναι  αφράτη. 

Δευτέρα, 20 Μαρτίου 2017

Πίτα Κασσιάτα
Βασιλική Λιάμου, Βασιλική Τσιούνη, Γιώργος Λιάμος

Με το όνομα αυτό είναι γνωστές πολλές και διαφορετικές Βλάχικες τυρόπιτες. Η συγκεκριμένη  είναι λιγάκι ιδιόρυθμη, μια και περιέχει αρκετή μαγιά στη ζύμη.  Η κυρία βασιλική Λιάμου την ξέρει απο τη μητέρα της (που είχε καταγωγή απο το Μαλακάσι Καλαμπάκας) και με πληροφορεί ότι παλιά την έφτιαχναν με προζύμι, αλλά η ίδια την προτιμά με μαγιά, γιατί είναι πιο αφράτη. Το βούτυρο είναι απαραίτητο, αν και τώρα πια την κάνει με λάδι. Την έκαναν τότε συχνά και την απολάμβαναν σα φαγητό μεσημέρι ή βράδυ γιατί ήταν εύκολη. Μάλιστα, εξαιτίας της γρηγοράδας με την οποία την έφτιαχναν, την έλεγαν και τεμπελόπιτα. Εγώ πρωτοέμαθα για αυτήν απο την νύφη της κυρίας Βασιλικής, Βάσω Τσιούνη και φυσικά το γιό της,  φίλο Γιώργο Λιάμο.

Υλικά: 250 γραμμ. νερό χλιαρό, 25 γραμμ. νωπή μαγιά, 1/2 κοφτό κουταλάκι αλάτι, 400 γραμμ. αλεύρι σκληρό(άσπρο και κίτρινο), 125 γραμμ. λιωμένο καθαρό βούτυρο, 400 γραμμ. φέτα τριμμένη. 

Εκτέλεση: Διαλύστε στο νερό τη μαγιά και το αλάτι. Κατόπιν, ρίξτε λίγο λίγο το αλεύρι, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που να μη κολλάει στα δάχτυλα. Χωρίστε την σε 6 ίσα μέρη. Βουτυρώστε ένα ταψάκι 30 εκατοστών. Ανοίξτε το καθένα κομμάτι ζύμης με το χέρι σε πιτάκι περίπου όπως ένα πιάτο. Στρώστε το στο ταψί,  βουτυρώστε το και σκορπίστε  80 γραμμ. φέτα. Ανοίξτε με τον ίδιο τρόπο το επόμενο πιτάκι και στρώστε το πάνω στο πρώτο. Πατώντας το στις άκρες, απλώστε το στο μέγεθος του ταψιού. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να τελειώσετε τα υλικά. Βουτυρώστε την επιφάνεια της με όσο βούτυρο περίσσεψε. χαράξτε την σε κομμάτια και αφήστε την, να σταθεί 10 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί ο φούρνος. Ψήστε την σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών Κελσίου 55 λεπτά. (κάποια στιγμή θα πρέπει να την βάλετε κάτω κάτω, για να ροδίσει και απο κάτω). Βγάλτε την και σκεπάστε την με πετσέτα. Μετα απο 10 λεπτά σερβίρετε την χλιαρή

Τετάρτη, 15 Μαρτίου 2017

Βλάχικο τζάμα

Μαρτυρία Αριστέα Γραμμόζη, Πωγώνι

" Τζάμα είναι βλάχικη λέξη και σημαίνει ζουμί. Οι δικοί μας(ο παππούς μου και άλλοι) τζάμα έλεγαν ένα γρήγορο πιάτο που ήταν σούπα και γινόταν σε δυο εκδοχές. Στη μια περίπτωση έβραζαν σε νερό κρεμμύδι με, ό,τι λίπος είχαν, αλάτι, κόκκινο πιπέρι, μαύρο πιπέρι και στη συνέχεια πρόσθεταν ξερό ψωμί. Το απολάμβαναν απευθείας. Στην άλλη περίπτωση έκαναν το ίδιο, αλλά χωρίς κρεμμύδι. Εκεί έβαζαν τυρί στο βραστό νερό και πάλι ξερό ψωμί. Ηταν μια σύλληψη των παλιών κτηνοτρόφων. Μάλιστα αυτό που είναι άγνωστο σήμερα είναι ότι σε χωριό της σημερινής Βαυαρίας  γίνεται γιορτή του τζάμα προς τιμή και ανάμνηση των προγόνων τους Βλάχων ".

Απο την πρώτη αυτή εκδοχή του τζάμα πέρασε πολύς καιρός και καθιερώθηκε με αυτό το όνομα να ονομάζεται κάθε φαγητό που έχει τη μορφή χυλού. Π.χ Κοτόπουλο ή πετεινός τζάμα με καρύδια που δημοσιεύσαμε σε παλιότερη ανάρτηση. 

Κυριακή, 12 Μαρτίου 2017

Πίτα ντι σπανάκι
Μαρία Ασαρίδου Καλέση, Ανω Πορόΐα Σερρών

Η ένδειξη νοικοκυροσύνης  της Βλάχας νοικοκυράς που δε τσιγκουνευόταν  να ανοίξει πολλά και λεπτά φύλλα, το βούτυρο που ήταν χειροποίητο, το μοίρασμα της γέμισης σε πολλά σημεία, το ψήσιμο της άκοπη στο κιρκέλ΄ ου(γάστρα), το άλειμα της επιφάνειας της με αυγό και η αφράτη τελική υφή στη ζεστή αλλά και στη κρύα πίτα, στοιχειοθετούν μια φιλοσοφία και μια αντίληψη γεύσης σημαντική. Η πιο ωραία σπανακόπιτα που έχω δοκιμάσει, η οποία ξεχωρίζει για την ισορροπία σπανακιού τυριού...Στη νηστίσιμη εκδοχή της η κυρία Μαρία σε αυτή τη ποσότητα σπανακιού βάζει λίγο παραπάνω λάδι στη γέμιση με 1 μικρό ξερό ή 2 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, αλάτι και πιπέρι μόνο.

Για ένα ταψί 36 εκατοστών
12 λεπτά φύλλα(φτιαγμένα μόνο με αλάτι, αλεύρι και νερό), 200 γραμμ. ελαιόλαδο(για το άλειμμα των φύλλων και τη γέμιση), 3 αυγά, 1 κιλό σπανάκι καθαρισμένο κομμένο μέτρια, 300 γραμμ. φέτα, αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ζεματίστε το σπανάκι ελαφρά και αφήστε το, να στραγγίσει σε σουρωτήρι 20 λεπτά. Στύψτε το ελαφρά και ψιλοκόψτε το. Ανοίξτε το, για να κρυώσει και ανακατέψτε το με τα 2 αυγά, τη φέτα τριμμένη, 1/2 κουταλάκι αλάτι, λίγο πιπέρι και 1 φλιτζανάκι απο το λάδι. Λαδώστε το ταψί και στρώστε τα 2 πρώτα φύλλα. Λαδώστε τα. Αρχίστε μετα σε κάθε φύλλο να σκορπάτε εδώ κι εκεί λίγη γέμιση με το χέρι, αφού πρώτα λαδώνετε ελαφρά το κάθε φύλλο, μέχρι να σας μείνουν τα 2 τελευταία φύλλα. Απλώστε τα και αυτά και λαδώστε τα καλά. Αλείψτε την με το 3ο αυγό καλά χτυπημένο. Ψήστε την σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών Κελσίου 1 ώρα και 15 λεπτά, φροντίζοντας να ψηθεί και απο κάτω καλά. Θα χρειαστεί να τη βάλετε κάτω κάτω για λίγη ώρα. Απολαύστε την ζεστή, χλιαρή αλλά και κρύα. Οταν δοκιμάσετε αυτή τη πίτα, θα διαπιστώσετε τη μεγαλειώδη της ισορροπία η οποία δε σκεπάζει καθόλου το σπανάκι.


Τετάρτη, 8 Μαρτίου 2017

Το αγαπημένο κρέας των Βλάχων

Απόσπασμα απο το βιβλίο της Κατερίνας Τσιάνα Πανταζίδου, Απο τα χειμαδιά στα Βλαχοχώρια,  Μια διαδρομή μνήμης, University Studio Press.

Οι Βλάχοι αγαπούσαν πολύ το αρνί. Υπήρξαν Βλάχοι που αρνούνταν πεισματικά να φάνε μοσχάρι. Το κρέας ήταν συχνό στα τραπέζια των κτηνοτρόφων, συχνότερο απο των άλλων επαγγελματιών γιατί έσφαζαν καμμιά παλιοπροβατίνα ή κανένα πεσμένο ζώο, που δε μπορούσαν να πουλήσουν. Υπάρχουν μάλιστα, μαρτυρίες ότι οι παλιοί Βλάχοι δεν έτρωγαν βοδινό  ή μοσχάρι. 
Κάτι τέτοιο μου επιβεβαίωσε ο Αριστέας Γραμμόζης απο το Πωγώνι. Θυμάται ότι ο παππούς του δεν έτρωγε τέτοια κρέατα.
Κάτι άλλο που πρέπει να αναφερθεί είναι ότι θεωρούσαν απαραίτητο το συνδυασμό του ψητού αρνιού με γιαούρτι σε γιορτινά τραπέζια. Ισως απο κεί να προέκυψε και το φαγητό που οι Βλάχοι της Κάτω Τζουμαγιάς Σερρών αποκαλούν κουρουκλίδικο. Πρόκειται για αρνί που, στο τέλος του ψησίματος καλύπτεται απο γιαούρτι χτυπημένο με αυγά και λίγο αλεύρι. Φυσικά γίνεται και σε άλλες περιοχές Βλάχων αλλά δεν είναι γνωστό με αυτό το όνομα. 

Κυριακή, 5 Μαρτίου 2017

Εθιμα  Βλάχων (που σχετίζονται με γαστρονομικές συνήθειες) για το Μήνα Μάρτιο 

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Γιώργη Εξαρχου Ελληνόβλαχοι(Αρμάνοι), τόμος Α, Εκδόσεις Καστανιώτη, λαογραφία.

Απο την παραμονή της 1ης Μαρτίου πρωί πρωί σηκώνονται οι μάνες με τις κόρες τους και γυρίζουν τους κήπους(σουρίνιλε σι γκαρντίνιλε), για να βρούν τα πρώτα ανοιξιάτικα χόρτα όπως λάπατο(στιάγε) και τις πρώτες κορυφές απο τσουκνίδα(σμεάρα ντι ουρτζάκα). Με αυτά θα φτιάξουν την πισπιλιστή καλαμπουκόπιτα(πίτα πισπιλίτα) και να φάνε οι κόρες τη Πρωτομαρτιά, για να μην τις μαυρίσει ο ήλιος ο Μαρτιάρης, ο δαγκανιάρης, που ως το μεσημέρι μας λιώνει απο τη ζέστη και ως το βράδυ μας τρελλαίνει απο το κρύο.
Οι Βλάχοι το λένε αυτό με το ποίημα:

Σοάρλε Μαρτιούτα λου μουσκουτά λου
Τσι σι νσοάρα κου φιουνάλου τραμαντάλου
Τσι παν λα πράντζου να τουκεάστε
σι παν λα σεάρα να μπιλεάστε

Δηλαδή: Ο ήλιος του Μαρτιού, ο δαγκανιάρης
όπου παντρεύει τον σφυριχτό τραμουντάνα
που μέχρι ο μεσημέρι μας λιώνει 
κι ως το απόβραδο μας γδέρνει.

Οι θεοφοβούμενοι Βλάχοι σε όλη τη διάρκεια της καθαρής εβδομάδας δε τρώνε ούτε λάδι και λένε: 
Κάρι σιπταμάνα αέστα
μάνγκα ουντουλέμνου
του αλάντα μπάντα 
μάνγκα μούλτου λέμνου
Δηλαδή: 
Οποιος τη εβδομάδα ετούτη
τρώει λάδι, στην άλλη ζωή τρώει πολύ ξύλο. 

Οι νοικοκυρές κρατάνε αυστηρή νηστεία και δε τρώνε τίποτα απο τη παραμονή και όλη τη καθαρή Παρασκευή και αποφεύγουν να πιάσουν αποιαδήποτε άλλη δουλειά στο χερι που είναι άσχετη απο τις ετοιμασίες για τα μνημόσυνα. Ολα τα σπίτια θα φτιάξουν σιτάρι(βα σα μπαγκα γκράνου) για τους κοντινούς και για όσους έχουν απομακρυνθεί χρονικά. Οσες φαμίλιες έχουν χρονολογικά κοντά πεθαμένους(άου απροάπτε μόρτσιλι) και δεν έχουν περάσει 3 χρόνια, για να γίνει ανακομιδή, φτιάχνουν ζυμαρόπιτες(πίτα ντι αλοάτου) και αφράτες κασιάτες(πίτα ντι κάσιου) και τις πασπαλίζουν με ζάχαρη. Αν έχουν πεθαμένους που χάθηκαν νέοι, φτιάχνουν ρυζόπιτες με φύλλα, ζάχαρη, σταφίδες και κανέλα. Προσκαλούν απο την προηγούμενη με ένα μεγάλο κομμάτι απο εφτάζυμο μοσχοβολιστό ψωμί, την κουμάτα, συγγενείς, φίλους, γείτονες σε τραπέζι (αστεάρια μεάσα).

Τετάρτη, 1 Μαρτίου 2017

Μάρτια και λαγγίτες των Αγίων Σαράντα, Θρησκευτικό έθιμο

Τα φορούσαν μέχρι 9 Μαρτίου(Αγίων Σαράντα). Την ημέρα αυτή κάθε οικογένεια κάνει λαγγίτες στην αυλή ή τον κήπο(πάντα στην ύπαιθρο). Αν ο καιρός είναι καλός, τη προηγούμενη μέρα οι γυναίκες μαζεύουν μόνο τα ξύλα που οι χειμωνιάτικοι αέρηδες κόψανε απο τα κλαδιά των δέντρων και βρίσκουνε ξερά στο χώμα, για να ψήσουν τις τηγανίτες που γίνονται απο προζύμι άφταστο(αλοάτου νεσκουλάτου) ή ζυμάρι φτασμένο( αλοάτου σκουλάτου), που είναι πιο νόστιμες. Οι λαγγίτες των Αγίων Σαράντα (που λέγονται τηγάνι ντιστι πλοάτσεα) θα ψηθούν πάνω σε πλάκα που έχει διαλεχθεί απο ποταμίσιες πέτρες, αφού μόνο αυτές αντέχουν και δε σπάνε στη φωτιά. Η πλάκα με πάχος 2-3 πόντους και φάρδος 4-6 παλάμες τοποθετείται πάνω σε 2 πέτρες πυροστάτες και απο κάτω καίει φωτιά. Η πλάκα πυρώνει καλά και, μόλις πέσει το ζυμάρι, αμέσως φουσκώνουν και δε κολλούν. Εκεί γίνονται οι πιο νόστιμες και χωνευτικές τηγανίτες και τις περιχύνουν με μέλι ή σιρόπι και και κοπανισμένα καρύδια λεφτόκαρα(αλούνε) ή σουσάμι.
Οσοι ψήνουν, θα στείλουν  κέρασμα στους πρώτους κοντινούς συγγενείς, γείτονες, φίλους και φτωχούς. Κάθε σπίτι πρέπει να μοιράζει  40 τηγανίτες. Το κάνουν για τη σωτηρία της ψυχής λέγοντας: 

Πατρουτζάσι σα μάντσι
πατρουτζάσι σα μπιάι
πατρουτζάσι α σουφλίτλουι
σα λι ντάι

Δηλαδή: Σαράντα να φας
σαράντα να πιείς
σαράντα της ψυχής να δώσεις.

Κατόπιν προγευματίζουν στην αυλή των σπιτιών με τηγανίτες, πίνοντας κρασί και βγάζουν απο τα χέρια των παιδιών τα μάρτια. Τα κρεμάνε στα κλωνάρια (λουμάκια) των δέντρων, για να τα πάρουν τα χελιδόνια και να φτιάξουν τις φωλιές τους.

Aπο το βιβλίο του Γιώργη Εξαρχου Ελληνόβλαχοι(Αρμάνοι), τόμος Α. Εκδόσεις Καστανιώτη, λαογραφία.