Βλάχικη Κουζίνα

Πίτα ντι σπανάκι
Μαρία Ασαρίδου Καλέση, Ανω Πορόΐα Σερρών

Η ένδειξη νοικοκυροσύνης  της Βλάχας νοικοκυράς που δε τσιγκουνευόταν  να ανοίξει πολλά και λεπτά φύλλα, το βούτυρο που ήταν χειροποίητο, το μοίρασμα της γέμισης σε πολλά σημεία, το ψήσιμο της άκοπη στο κιρκέλ΄ ου(γάστρα), το άλειμα της επιφάνειας της με αυγό και η αφράτη τελική υφή στη ζεστή αλλά και στη κρύα πίτα, στοιχειοθετούν μια φιλοσοφία και μια αντίληψη γεύσης σημαντική. Η πιο ωραία σπανακόπιτα που έχω δοκιμάσει, η οποία ξεχωρίζει για την ισορροπία σπανακιού τυριού...Στη νηστίσιμη εκδοχή της η κυρία Μαρία σε αυτή τη ποσότητα σπανακιού βάζει λίγο παραπάνω λάδι στη γέμιση με 1 μικρό ξερό ή 2 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, αλάτι και πιπέρι μόνο.

Για ένα ταψί 36 εκατοστών

12 λεπτά φύλλα(φτιαγμένα μόνο με αλάτι, αλεύρι και νερό), 200 γραμμ. ελαιόλαδο(για το άλειμμα των φύλλων και τη γέμιση), 3 αυγά, 1 κιλό σπανάκι καθαρισμένο κομμένο μέτρια, 300 γραμμ. φέτα, αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ζεματίστε το σπανάκι ελαφρά και αφήστε το, να στραγγίσει σε σουρωτήρι 20 λεπτά. Στύψτε το ελαφρά και ψιλοκόψτε το. Ανοίξτε το, για να κρυώσει και ανακατέψτε το με τα 2 αυγά, τη φέτα τριμμένη, 1/2 κουταλάκι αλάτι, λίγο πιπέρι και 1 φλιτζανάκι απο το λάδι. Λαδώστε το ταψί και στρώστε τα 2 πρώτα φύλλα. Λαδώστε τα. Αρχίστε μετα σε κάθε φύλλο να σκορπάτε εδώ κι εκεί λίγη γέμιση με το χέρι, αφού πρώτα λαδώνετε ελαφρά το κάθε φύλλο, μέχρι να σας μείνουν τα 2 τελευταία φύλλα. Απλώστε τα και αυτά και λαδώστε τα καλά. Αλείψτε την με το 3ο αυγό καλά χτυπημένο. Ψήστε την σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών Κελσίου 1 ώρα και 15 λεπτά, φροντίζοντας να ψηθεί και απο κάτω καλά. Θα χρειαστεί να τη βάλετε κάτω κάτω για λίγη ώρα. Απολαύστε την ζεστή, χλιαρή αλλά και κρύα. Οταν δοκιμάσετε αυτή τη πίτα, θα διαπιστώσετε τη μεγαλειώδη της ισορροπία η οποία δε σκεπάζει καθόλου το σπανάκι.