Πέμπτη, 29 Ιουνίου 2017

Tα προχειρα φαγητά και οι συνήθειες του Βλάχου Τζομπάνου

Απόσπασμα απο το βιβλίο  του Δημ. Α. Αλεξίου Η Λίπιντζα Ασπροποτάμου, Πολιτιστικός σύλλογος Ανθούσης, 1998.  Σελίδα 60

Στο θέμα της διατροφής είχε εφαρμογή το αποστολικό " Ο έν τω ναώ εργαζόμενος εκ του ναού εσθιέτω". Ετσι, το κοπάδι ήταν ο τροφοδότης του και πρόχειρο φαγητό το βραστόγαλο τη στιγμή που άρμεγαν τα πρόβατα. Βασική τροφή που την κουβάλαγε μαζί του ήταν το γαλοτύρι που η ποσότητα του δεν ξεπερνούσε τις τεις με τέσσερις οκάδες. Η παρασκευή του ήταν απλή. Σ ένα γαλοτόμαρο έβαζαν στην αρχή  λίγο γιαούρτι και στη συνέχεια γάλα βρασμένο και κρυωμένο. Για να έχουν τροφή και την εποχή που στέρφευαν τα πρόβατα, έβαζαν σ ενα τομάρι ξυρισμένο, πλυμμένο και στεγνωμένο γάλα βρασμένο αυγουστιάτικο  που ήταν παχύ και το τοποθετούσαν σ ένα δροσερό απόσκιο μέρος  ή σε σπηλιά για συντήρηση.  Απο τους πόρους του τομαριού έβγαινε το νερό  και το περιεχόμενο του, που ήταν περίπου σαράντα οκάδες, γινόταν πηχτό. Αυτό το φαγώσινο ήταν η νόστιμη και ορεκτική στριγγλιάτα.  Στην ερώτηση τι έχει ο τζομπάνος στον τορβά του, η απάντηση είναι τι άλλο απο ψωμί και τυρί. Κρέας αραιά και που έτρωγε. Συνήθως τις μεγάλες γιορτές  ή κάποιο πρόβατο τραυματισμένο. Πάντως παρόλο που δε μπορούσε να πάει στην  εκκλησία Κυριακές και γιορτές, όπως όλος ο κσόμος, είχε ανεπτυγμένο το θρησκευτικό του αίσθημα. Δεν αρταίνονταν τις νηστισιμες μέρες παρόλο που ο πειρασμός ήταν μεγάλος, αφού τα αρτυμένα φαγητά ταχε σιμά του. Ετρωγε Σαρακοστιανά ελιές, ντομάτες, σκόρδα, νάνες και τσουκνίδες βραστές, χωρίς λάδι, σπάνιο είδος εκείνη την εποχή. Βαθιά μέσα του είχε τη πίστη ότι η νηστεία κάνει καλό λιγότερο στον εαυτό του και περισσότερο στα ζωντανά. 

Δευτέρα, 26 Ιουνίου 2017

Κουλιάσου με αρνί ή κουρκούτι
Χρυσούλα Μίσιακα, Κρανιά Γρεβενών

Κυριακάτικο πιάτο των Βλάχων που ζούσαν στην Κρανιά αλλά και κοινή τεχνική της Βλάχικης μαγειρικής.  Το κουλιάσου εδώ γίνεται με το ζωμό απο το αρνί που βράζεται, ενώ το ίδιο μπορεί να γίνει και με κεφτέδες, μου λέει η κυρία Χρυσούλα. Αν δεν σας αρέσει το ξύδι, μπορείτε να βάλετε λεμόνι κατα το γούστο σας. Στην εποχή της κυρίας Χρυσούλας έβαζαν ξύδι. Πάντως, είναι εξίσου νόστιμο και με το ξύδι και με το λεμόνι. 

1 κιλό αρνί ή προβατίνα σε κομμάτια, 2 λίτρα νερό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 4 κουταλιές ελαιόλαδο, 3 κουταλιές αλεύρι, 4 μέτριες σκελίδες σκόρδο λιωμένο, 2 κουταλιές ξύδι.

Βάλτε το αρνί με το νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και βράστε το σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει καλά. Βγάλτε το και στραγγίστε το ζωμό που πρέπει να είναι 900 γραμμ. με 1 λίτρο. Ροδίστε στην ίδια κατσαρόλα στο λάδι το αλεύρι. Ρίξτε το ζωμό, ανακατεύοντας, και βράστε το ξεσκέπαστο, μέχρι να δέσει(η πυκνότητα του πρέπει να είναι λίγο πιο δεμένο απο σούπα). Αλατοπιπερώστε. Στο τελευταίο βρασμό ρίξτε το σκόρδο και βράστε 2 λεπτά. Τέλος, ρίξτε το ξύδι και δώστε μια τελευταία βράση. Βάλτε το κρέας μέσα και αφήστε το, για να το σερβίρετε μετά απο 10 λεπτά.

Πέμπτη, 22 Ιουνίου 2017

Aπόσπασμα απο το παλιό εξαιρετικό βιβλίο του Α. Χατζηγάκη Τ Ασπροπόταμο Πίνδου
Αλλα έθιμα γάμου στα Βλαχοχώρια, σελίδα 26.

Η προζυμόπιτα του γάμου(Λα κουάντρι) 
Στη Λεπενίτσα και σ άλλα χωριά, κατα το έθιμο, την Παρασκευή απλώνονται τα προικιά της νύφης, τα οποία παρατηρούν οι συγγενείς, φίλοι και ξένοι, προπάντων δε τα κορίτσια του χωριού. Το βράδυ της Παρασκευής στέλνεται στη νύφη η προζυμόπιτα του γαμπρού την οποία μαζί με την όμοια της νύφης κόβουν οι συγγενείς και ανταλλάσουν τα κομμάτια, ενώ οι τραγουδιστές τραγουδούν. Επειτα ακολουθεί το βάψιμο των νυχιών και της παλάμης με τον οκνά που έστειλε ο γαμπρός. Η βραδιά αυτή λέγεται Λα κουάντρι(3) ή οκνιές και κονιές(κατ αναγραμματισμό) ήτοι βραδιά που προσφέρεται η κουάντρι(προζυμόπιτα) και γίνεται το άλειμμα με οκνά. Η πίτα του γαμπρού πρέπει να κοπεί με μαυρομάνικο μαχαίρι, το οποίο συμβολίζει  το κάρφωμα του κακοποιού πνεύματος, δηλαδή την εξουδετέρωση  της κακής τυχόν ενέργειας του. 
(3) Λέξη Κουτσοβλάχικη. Ονομασία της πίτας απο μπομποτάλευρο. 

Δευτέρα, 19 Ιουνίου 2017

O μύθος του τυρόγαλου- Τα παρασκευάσματα  και οι άγνωστες χρήσεις του. Απόσπασμα απο το βιβλίο του Δημήτρη. Αλεξίου Η λίπιντζα Ασπροποτάμου, Πολιτιστικός σύλλογος Ανθούσης, 1998, σελ. 58.

Μετα το πήξιμο του γάλάκτος έβαζε το τυρί στις τσαντίλες, για να στραγγίσει και να βγεί το τυρόγαλο. Η πυτιά ήταν τότ αρνίσια(στομάχι βυζανιάρικου) σπάνια του εμπορίου, υγρή σε μπουκάλι ή σκόνη σε τενεκεδάκια. Το τυρόγαλο βρασμένο σε καζάνι κόβει και γίνεται η νόστιμη γκίζα, απο άκοπο βγαίνει η ούρδα. Tα λερωμένα ρούχα καθαρίζουν με το τυρόγαλο καλύτερα απο σαπούνι, όμως μυρίζουν γαλατίλα, για αυτό χρειάζονται γερό ξέπλυμα. Τυρόγαλο δίνουν καια στα τσομπανόσκυλα για τροφή. 

Τετάρτη, 14 Ιουνίου 2017

Oι πηγές διατροφής στις οποίες βασίστηκε η μαγειρική των Βλάχων των χωριών του Ασπροποτάμου

Απόσπασμα απο το εξαιρετικό βιβλίο του Δημήτρη κωνσταντινίδη Οι Ασπροποταμίτες Βλάχοι, Τρίκαλα 2017, σελίδα 51.

Τα χόρτα του βουνού αποτελούν μια απο τις πρώτες τους τροφές, όπως και τα κάστανα και τα καρύδια. Το καλοκαίρι μάζευαν τα άγρια χόρτα, τα ξέραιναν και τα αποθήκευαν για το χειμώνα που ο τόπος θα ήταν σκεπασμένος απο τα χιόνια. Το ίδιο κάνουν με τα κάστανα, με τα καρύδια(κοκόσια στα Βλάχικα) και προπαντός με τα κορόμηλα, τα οποία, αφού αποξηράνουν στον ήλιο, φτιάχνουν για το χειμώνα ένα είδος ζεστού ροφήματος  της εποχής,  το κουσιάφι. Δεν αφήνουν ανεκμετάλευτα ούτε τα πολύ ώριμα κορόμηλα απο τα οποία παρασκευάζουν μαρμελάδα, την οποία οι Βλάχοι αποκαλούν ακριάμι. Οι ανάγκες διατροφής των κατοίκων συμπληρώνονται με το κυνήγι και κυρίως με το ψάρεμα της πέτσροφας, ο ενδημικός πληθυσμός της οποίας στα ρέματα του Ασπροποτάμου είναι πυκνός.


Τρίτη, 13 Ιουνίου 2017



Ζυγούρι με μελιτζάνες
Αναστασία Ταγιά Πάζη, Ευαγγελία Δόστογλου, Σοφούλα Τούσκα, Κάτω Τζουμαγιά Σερρών


Ήταν το αγαπημένο φαγητό του πατέρα της κυρίας Αναστασίας, Χρήστου Πάζη και η μητέρα της, Ελένη το έφτιαχνε το Δεκαπενταύγουστο. Η μητέρα της κυρίας Ευαγγελίας επειδή είχε μεγάλη οικογένεια, το εμπλούτιζε με 2-3 πατάτες κυδωνάτες τηγανισμένες, για να είναι πιο χορταστικό. Αποτέλεσε τη βάση πάνω στην οποία στηρίχτηκαν οι μεταγενέστεροι συνδυασμοί άλλων κρεάτων με μελιτζάνες και μεταξύ αυτών πρώτος και πιο συχνός το μοσχάρι με μελιτζάνες. Η τεχνική που επέλεξα, για να το μαγειρέψω, είναι της κυρίας Δόστογλου, αλλά τα υλικά του φαγητού μετρήθηκαν με βάση τις διηγήσεις όλων των γυναικών που μου μίλησαν για αυτό.

Υλικά: 1 ½ κιλό ζυγούρι με κόκκαλο σε μερίδες, 5 1/2 ποτήρια νερό ζεστό, 4 κουταλιές βούτυρο γάλακτος άλιωτο, 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο και ελαφρά στυμμένο, 2 σκελίδες σκόρδο κομμένο στα 3, ½ κιλό φρέσκια ώριμη τριμμένη ντομάτα(χωρίς σπόρια), αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 4-5 κόκκους μπαχάρι, 1 πράσινη πιπεριά χωρισμένη στα δυο, 5 μέτριες μελιτζάνες σε στρόγγυλες φέτες πάχους 1 ½ δάχτυλου, 2 κουταλιές αλάτι για τις μελιτζάνες και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα.


Εκτέλεση: Αφαιρέστε το περισσότερο φανερό λίπος απο το κρέας και πλύντε το καλά. Αφήστε το, να στραγγίσει. Βάλτε το σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά και σκεπάστε το. Αφήστε το, να βγάλει τα υγρά του και βράστε το, μέχρι να τα απορροφήσει. Προσθέστε το νερό και βράστε το, μέχρι να μαλακώσει, φροντίζοντας να μείνει με 1 ποτήρι ζουμί. Αφαιρέστε όσο λίπος μπορείτε. Βγάλτε το κρέας και αδειάστε το ζουμί σε μπολ. Σκουπίστε τη κατσαρόλα. Λιώστε σε αυτήν το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίξτε τη ντομάτα, το μπαχάρι, τη πιπεριά και σιγοβράστε τη σάλτσα σκεπασμένη 10 λεπτά. Προσθέστε το ζουμί, αλάτι, πιπέρι και βράστε άλλα 3-4 λεπτά.  Στο μεταξύ, αλατίστε τις μελιτζάνες και αφήστε τες σε ήλιο 1 ώρα και 30 λεπτά. Τηγανίστε τες σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο και από τις δυο πλευρές και βγάλτε τες σε απορροφητικό χαρτί, για να φύγουν τα περιττά λάδια. Στρώστε τες σε γάστρα ή ταψί και βάλτε δω κι εκεί το κρέας. Περιχύστε το φαγητό με τη σάλτσα και αλατοπιπερώστε το ελαφρά. Ψήστε το σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών Κελσίου 30 λεπτά. Σερβίρετε το ζεστό μετά από 10 λεπτά.

Παρασκευή, 9 Ιουνίου 2017

Πίτα ντι πέτουρι
Χρυσούλα Μισιάκα, Κρανιά Γρεβενών

Για τη ζύμη ανακατέψτε σε μπολ 14 μονές χούφτες αλεύρι με 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι και νερό τόσο, όσο χρειάζεται, για να σχηματίσετε ένα μέτριο ζυμάρι. Ζυμώστε το καλά και αφήστε το σκεπασμένο με πλαστική σακούλα και πετσέτα 1 ώρα και 30 λεπτά. Χωρίστε το σε 13 μικρά ίσα μπαλάκια και 1 λίγο μεγαλύτερο. Ανοίξτε τα 13 μικρά ένα ένα σε λεπτά  φύλλα  και ψήστε το καθένα  για 1 1/2 λεπτό  σε φούρνο 180 βαθμών. Οσο ψήνετε, αραδιάζετε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο και διατηρήστε τα σκεπασμένα. Ανοίξτε το τελευταίο μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο λεπτό, χωρίς να το ψήσετε. 
Ανακατέψτε σε μπολ 450 γραμμ. φέτα τριμμένη με 150 γραμμ. ελαιόλαδο και 200 γραμμ. νερό. Αλατίστε ελαφρά. Το μίγμα πρέπει να είναι νερουλό. 
Απλώνετε τώρα σε λαδωμένο ταψάκι 30 εκατοστών το ένα φύλλο και απλώστε λίγη απο την  υγρή γέμιση, κυρίως στις άκρες. Συνεχίστε, βάζοντας σε κάθε φύλλο λίγη γέμιση με τον ίδιο τρόπο. Οταν τελειώστε τα προψημένα φύλλα και τη γέμιση, σκεπάστε τα με το ωμό φύλλο που κρατήσατε, βάζοντας το σουρωτό.  Αφήστε τη πίτα, να σταθεί 15 λεπτά. Ψήστε την σε προθερμασμένο φούρνο 185 °C 50 λεπτά. Μόλις τη βγάλετε απο το φούρνο, σκεπάστε την με ένα ταψί που να αφήνει ένα μέρος της ακάλυπτο για 30 λεπτά τουλάχιστον, για να μαλακώσει και να γίνει αρκούντως τρυφερή. Απολαύστε την χλιαρή.

Δευτέρα, 5 Ιουνίου 2017

Mια άλλη διάσταση της Βλάχικης πίτας.

Απόσπασμα απο το βιβλίο του Δημητρίου. Α. Αλεξίου Η Λίπιντζα του Ασπροποτάμου, Πολιτιστικός σύλλογος Ανθούσης, 1998, σελίδα 44.

Το φαγητό που χρησίμευε για φίλεμα των μουσαφιραίων ήταν κατα κύριο λόγο η πίτα με τυρί και βούτυρο, η νόστιμη κασσάτα ή στριφτόπιτα. Η παρασκευή της πίτας απαιτούσε χρόνο και κόπο που δεν ήταν διαθέσιμος, γιατί απασχολούσε περισσότερο τις νοικοκυρές ο αργαλειός. Προτιμούσαν απλό κι εύκολο φαΐ που γινόταν με το τσουκάλι στην πυροστιά. Ενας παππούς μου που είχε προτίμηση στη πίτα έλεγε: ¨Δεν έρχεται και κανένας μουσαφίρης, να φάμε καμμιά πίτα¨. Τα παιδάκια είχαν προτίμηση στα κοθόρια της πίτας.