Βλάχικη Κουζίνα

Ζυγούρι με μελιτζάνες

Αναστασία Ταγιά Πάζη, Ευαγγελία Δόστογλου, Σοφούλα Τούσκα, Κάτω Τζουμαγιά Σερρών

Ήταν το αγαπημένο φαγητό του πατέρα της κυρίας Αναστασίας, Χρήστου Πάζη και η μητέρα της, Ελένη το έφτιαχνε το Δεκαπενταύγουστο. Η μητέρα της κυρίας Ευαγγελίας επειδή είχε μεγάλη οικογένεια, το εμπλούτιζε με 2-3 πατάτες κυδωνάτες τηγανισμένες, για να είναι πιο χορταστικό. Αποτέλεσε τη βάση πάνω στην οποία στηρίχτηκαν οι μεταγενέστεροι συνδυασμοί άλλων κρεάτων με μελιτζάνες και μεταξύ αυτών πρώτος και πιο συχνός το μοσχάρι με μελιτζάνες. Η τεχνική που επέλεξα, για να το μαγειρέψω, είναι της κυρίας Δόστογλου, αλλά τα υλικά του φαγητού μετρήθηκαν με βάση τις διηγήσεις όλων των γυναικών που μου μίλησαν για αυτό.

Υλικά: 1 ½ κιλό ζυγούρι με κόκκαλο σε μερίδες, 5 1/2 ποτήρια νερό ζεστό, 4 κουταλιές βούτυρο γάλακτος άλιωτο, 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο και ελαφρά στυμμένο, 2 σκελίδες σκόρδο κομμένο στα 3, ½ κιλό φρέσκια ώριμη τριμμένη ντομάτα(χωρίς σπόρια), αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 4-5 κόκκους μπαχάρι, 1 πράσινη πιπεριά χωρισμένη στα δυο, 5 μέτριες μελιτζάνες σε στρόγγυλες φέτες πάχους 1 ½ δάχτυλου, 2 κουταλιές αλάτι για τις μελιτζάνες και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα.

Εκτέλεση: Αφαιρέστε το περισσότερο φανερό λίπος απο το κρέας και πλύντε το καλά. Αφήστε το, να στραγγίσει. Βάλτε το σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά και σκεπάστε το. Αφήστε το, να βγάλει τα υγρά του και βράστε το, μέχρι να τα απορροφήσει. Προσθέστε το νερό και βράστε το, μέχρι να μαλακώσει, φροντίζοντας να μείνει με 1 ποτήρι ζουμί. Αφαιρέστε όσο λίπος μπορείτε. Βγάλτε το κρέας και αδειάστε το ζουμί σε μπολ. Σκουπίστε τη κατσαρόλα. Λιώστε σε αυτήν το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίξτε τη ντομάτα, το μπαχάρι, τη πιπεριά και σιγοβράστε τη σάλτσα σκεπασμένη 10 λεπτά. Προσθέστε το ζουμί, αλάτι, πιπέρι και βράστε άλλα 3-4 λεπτά.  Στο μεταξύ, αλατίστε τις μελιτζάνες και αφήστε τες σε ήλιο 1 ώρα και 30 λεπτά. Τηγανίστε τες σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο και από τις δυο πλευρές και βγάλτε τες σε απορροφητικό χαρτί, για να φύγουν τα περιττά λάδια. Στρώστε τες σε γάστρα ή ταψί και βάλτε δω κι εκεί το κρέας. Περιχύστε το φαγητό με τη σάλτσα και αλατοπιπερώστε το ελαφρά. Ψήστε το σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών Κελσίου 30 λεπτά. Σερβίρετε το ζεστό μετά από 10 λεπτά.