Δευτέρα, 30 Οκτωβρίου 2017

Mαρτυρία Γιάννη Καλέση για το πρωινό των Βλάχων(τσάι απο ξερά κυδωνόφυλλα)
Ανω Πορόΐα Σερρών



Εμείς είχαμε κυδωνιές που έκαναν μικρά κυδώνια. Οι μάνες μας μάζευαν τα κυδωνόφυλλα και τα ξέραιναν. Τα βράζαμε και τα κάναμε τσάι. Μάλιστα, συνηθίζαμε να βάζουμε και μια στάλα βούτυρο μέσα και έτσι γινόταν ακόμη καλύτερο. Με τέτοια περνούσαμε...

Κυριακή, 22 Οκτωβρίου 2017

Ο Βλάχικος μπάτζος

Ο μπάτζος είναι ένα κίτρινο τυρί, τύπου γραβιέρας, το παλιό κασκαβάλι. Φτιάχνεται περισσότερο στη Δυτική μακεδονία, κυρίως απο Βλάχους τυροκόμους. Γίνεται απο αιγοπρόβειο γάλα και για πολλά χρόνια εξαγόταν σχεδόν στο σύνολο του στις παραδουνάβιες χώρες και στη κεντρική Ευρώπη.  Υπάρχει και ένας άλλος μπάτζος απο αιγοπρόβειο γάλα και αυτός, αλλά δεύτερης ποιότητας, σημαντικά αποβουτυρωμένος. Αυτός φτιάχνεται σε μεγάλες ρόδες και είναι το τυρί του φτωχού κατάλληλο κυρίως για τηγάνισμα ή ψήσιμο. Σήμερα που να βρεί κανείς τέτοια τυριά, όταν παστεριώνεται το γάλα, το οποίο εξάλλου ανακατεύεται με αγελαδινό.....Ετσι διαφοροποιείται η γεύση των παλιών καλών τυριών την οποία άλλωστε ούτε κάν γνωρίζουν οι περισσότεροι....
Το κείμενο αυτό περιλάμβάνεται στο ημερολόγιο 2004 της Εύης Βουτσινά, Αστεων γεύσεις, 250 συνταγές απο την αστική κουζίνα του Ελληνισμού, Εκδόσεις Καλειδοσκόπιο, σελίδα 68.

Δευτέρα, 16 Οκτωβρίου 2017

Μαρτυρία Αριστέα Γραμμόζη για μια άγνωστη παράμετρο της Βλάχικης πίτας

Οι Βλάχικες πίτες είναι πασίγνωστες και δοξασμένες για τα πολλά και λεπτά φύλλα τους. Αυτό άλλωστε, ήταν και ένα στοιχείο νοικοκυροσύνης στις Βλάχες νοικοκυρές που σήκωναν πάνω τους ένα τεράστιο κύκλο εργασιών. Ο Αριστέας Γραμμόζης με καταγωγή απο το Κεφαλόβρυσο Ιωαννίνων θυμάται πολλές και σπάνιες τώρα πια πίτες που έκαναν οι δικοί του: Πιτιρόνια ντι κάρε(πίτα με παστό κρέας ψιλοκομμένο και ρύζι), Κασιόπιτε και πολλές άλλες. Εκείνο που έχει ιδιαίτερη σημασία είναι η μνήμη του απο το περιβάλλον του: Οι πίτες  οι Βλάχικες, οι δικές μας δεν ήταν πάντα με πολλά και λεπτά φύλλα. Ανάλογα με το χρόνο και τη στιγμή ήταν και ο αριθμός και το πάχος των φύλλων. Ετσι, όταν βιάζονταν, έφτιαχναν πίτες με λίγα και πιο χοντρά φύλλα. Οταν όμως ήταν μέρα γιορτής, την έκαναν με πολλά και πολύ λέπτά φύλλα, όπως δηλαδη είναι γνωστές οι Βλάχικες πίτες.


Δευτέρα, 9 Οκτωβρίου 2017

Kόντρι
Ετσι λέγονται οι Βλάχικες πίτες που βασίζονται σε ένα ενιαίο χυλό που γινόταν με μπομπότα ή καθάριο αλεύρι. Στα χωριά του Ασπροποτάμου ήταν πολύ συνηθισμένες μια και ήταν γρήγορο φαγητό. Το τυρί ήταν απαραίτητο στις περισσότερες απο αυτές, αλλά υπήρχαν και συνδυασμοί. Το προζύμι ήταν συνηθισμένο σε πολλές απο αυτές και κυρίως σε όσες περιείχαν καθάριο αλεύρι(σιταρένιο). Πολλές λεπτομέρειες και αναλυτικά στοιχεία υφίστανται επεξεργασία και θα παρουσιαστούν στο βιβλίο που ετοιμάζεται για τη μαγειρική φιλοσοφία των Βλάχων της περιοχής τουν Ασπροποτάμου.

Κυριακή, 1 Οκτωβρίου 2017

Πίτες με καλαμποκάλευρο και η  σύνδεση τους με τις πίτες με φύλλο στη Βλάχικη μαγειρική φιλοσοφία. Λόλα Κατσαμπέκη, Γαρδίκι.

Είναι αλήθεια οτι οι Βλάχες εξαίρονται για την ικανότητα τους να ανοίγουν πολλά και αραχνούφαντα φύλλα. Ολες οι πίτες τους ξεχωρίζουν για την δεξιοτεχνία αυτή. Το μοίρασμα της γέμισης σε ένα ή πολλά σημεία εξαρτάται απο πολλούς παράγοντες, όπως οι γιορτινές μέρες ή η ένταξη της πίτας στο καθημερινό διαιτολόγιο. Εκείνο που δεν είναι πολύ γνωστό είναι το γεγονός ότι πολλές απο τις πίτες -που καθιερώθηκαν ως Βλάχικες- παλιότερα γίνονταν με ζύμη απο μπομπότα(καλαμποκάλευρο) λογω φυσικά του γεγονότος οτι δεν υπήρχε παρα ελάχιστο καθάριο αλεύρι(σιταρίσιο) το οποίο ήταν και ακριβό. Μια τέτοια περίπτωση είναι και η τραχανόπιτα. Αυτή στη πιο παλιά της εκδοχή είχε ζύμη απο μπομπότα και βρασμένο τραχανά με τυρί και βούτυρο απο πάνω. Αυτην την εξαίσια πίτα φτιάξαμε το καλοκαίρι στο Γαρδικι του Ασπροποτάμου μαζι με την κυρία Λόλα Κατσαμπέκη.