Ο Βλάχικος μπάτζος
Ο μπάτζος είναι ένα κίτρινο τυρί, τύπου γραβιέρας, το παλιό κασκαβάλι. Φτιάχνεται περισσότερο στη Δυτική μακεδονία, κυρίως απο Βλάχους τυροκόμους. Γίνεται απο αιγοπρόβειο γάλα και για πολλά χρόνια εξαγόταν σχεδόν στο σύνολο του στις παραδουνάβιες χώρες και στη κεντρική Ευρώπη. Υπάρχει και ένας άλλος μπάτζος απο αιγοπρόβειο γάλα και αυτός, αλλά δεύτερης ποιότητας, σημαντικά αποβουτυρωμένος. Αυτός φτιάχνεται σε μεγάλες ρόδες και είναι το τυρί του φτωχού κατάλληλο κυρίως για τηγάνισμα ή ψήσιμο. Σήμερα που να βρεί κανείς τέτοια τυριά, όταν παστεριώνεται το γάλα, το οποίο εξάλλου ανακατεύεται με αγελαδινό.....Ετσι διαφοροποιείται η γεύση των παλιών καλών τυριών την οποία άλλωστε ούτε κάν γνωρίζουν οι περισσότεροι....
Ο μπάτζος είναι ένα κίτρινο τυρί, τύπου γραβιέρας, το παλιό κασκαβάλι. Φτιάχνεται περισσότερο στη Δυτική μακεδονία, κυρίως απο Βλάχους τυροκόμους. Γίνεται απο αιγοπρόβειο γάλα και για πολλά χρόνια εξαγόταν σχεδόν στο σύνολο του στις παραδουνάβιες χώρες και στη κεντρική Ευρώπη. Υπάρχει και ένας άλλος μπάτζος απο αιγοπρόβειο γάλα και αυτός, αλλά δεύτερης ποιότητας, σημαντικά αποβουτυρωμένος. Αυτός φτιάχνεται σε μεγάλες ρόδες και είναι το τυρί του φτωχού κατάλληλο κυρίως για τηγάνισμα ή ψήσιμο. Σήμερα που να βρεί κανείς τέτοια τυριά, όταν παστεριώνεται το γάλα, το οποίο εξάλλου ανακατεύεται με αγελαδινό.....Ετσι διαφοροποιείται η γεύση των παλιών καλών τυριών την οποία άλλωστε ούτε κάν γνωρίζουν οι περισσότεροι....
Το κείμενο αυτό περιλάμβάνεται στο ημερολόγιο 2004 της Εύης Βουτσινά, Αστεων γεύσεις, 250 συνταγές απο την αστική κουζίνα του Ελληνισμού, Εκδόσεις Καλειδοσκόπιο, σελίδα 68.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου