Δευτέρα, 20 Νοεμβρίου 2017

Βλάχικος Καπαμάς
Ελλη Γκέβρου, Χαλίκι Ασπροποτάμου

Πρόκειται για μια τεχνική οικεία στο Βλάχικο γαστρονομικό πεδίο. Το αλεύρι παίζει τον ρόλο του δεσίματος στο ζωμό του φαγητού. Γίνεται με κομμάτια κρέας και υπάρχει η εξής διαφορά. Οταν γίνεται με κρέας απο ζώο μικρό(βιτούλι), αυτό τυλίγεται σε αλεύρι, ροδίζει και βράζει με νερό. Αυγοκόβεται στο τέλος. Οταν όμως το κρέας προέρχεται απο μεγάλο ζώο, πρώτα βράζει και μετά γίνεται η σάλτσα απο αλεύρι που ροδίζει και προστίθεται ο ζωμός. Τις εξαιρετικές πληροφορίες μου έδωσε η Ελλη Γκέβρου στο μοναδικό Χαλίκι το περασμένο καλοκαίρι, όταν ξεκίνησε η έρευνα για τη γαστρονομία των Βλάχων της περιοχής. 

Δευτέρα, 13 Νοεμβρίου 2017

H πιο παλιά εκδοχή του Βλάχικου Κουλιάσου
Αυθεντική μαρτυρία του Αριστέα Γραμμόζη

¨Ολα όσα θυμάμαι, τα ξέρω απο τον παππού μου Κώσταρο που έζησε στο Κεφαλόβρυσο και ξεχειμώνιαζε, όπως και πολλοί ακόμη στη Σαγιάδα. Εκείνο που δε θα ξεχάσω και που νομίζω πως δεν είναι πολύ γνωστό είναι η σούπα που έκανε και την έλεγε κουλιάσ. Εβραζε σιτάρι ολόκληρο σε μπόλικο νερό, ώστε να χυλώσει πολύ καλά. Κατόπιν, έριχνε ό,τι λίπος είχε και μπόλικο τυρί που πάντα υπήρχε στους Βλάχους. ¨
Ισως ετούτη η μαρτυρία να μας αποδεικνύει πως το κουλιάσου το σημερινό των Βλάχων μάλλον ξεκίνησε απο μια τέτοια μορφή και αργότερα έγινε κρέμα απο αλεύρι, λίπος και νερό. Σε κάποιες περιπτώσεις έχει και τυρί. Σύντομα, θα μελετηθεί, θα μετρηθεί και θα παρουσιαστεί στο blog Βλάχικη Κουζίνα σε μια προσπάθεια αναβίωσης γνήσιων Βλάχικων εδεσμάτων.

Κυριακή, 5 Νοεμβρίου 2017

H ένταξη του φαγητού στο πανηγύρι της Αγίας Μαρίνας στη Τζούρτζια Ασπροποτάμου

Τα τελετουργικά δρώμενα αναπτύσσονται σε δυο μέρες, παραμονή και ανήμερα. Στα εξωτερικά δρώμενα ανήκουν όσα εκτυλίσσονται έξω απο την εκκλησία. Πρώτα απο όλα είναι η προετοιμασία του φαγητού που ανατίθεται σε τρεις άντρες μαγείρους, παλιότερα προτιμούνταν οι γαλατάδες που ήταν εξοικειωμένοι με τη διαδικασία. Συνήθως μαγείρευαν κρέας με κριθαράκι(κάρνι κου μ'νέστρ'), εκτός κι αν η Αγία Μαρίνα εορταζόταν Τετάρτη ή παρασκευή. Αυτές οι μέρες απέκλειαν το κρέας απο το κοινοτικό γεύμα. Αντι για αυτό, μαγείρευαν φασουλάδα. ¨Και σήμερα το κρατάμε¨τονίζουν οι συνομιλητές μου. 

Απόσπασμα απο το εξαιρετικό βιβλίο του Ευάγγελου Αυδίκου, Εορταί και πανηγύρεις, Σύνορα, Λαΐκά δρώμενα και τελετές, Εκδόσεις Επίκεντρο, σελίδα 247.